«Дневной дозор»: ожидается ли осенью рост цен в псковских ресторанах?
Владельцы российских ресторанных сетей и эксперты предупреждают о возможном росте цен в общепите этой осенью. Прогнозируется повышение стоимости блюд примерно на 15-20%. Эксперты полагают, что повышение цен должно затронуть только те позиции, в составе которых используются наиболее дорогие продукты.
Основная причина — рост себестоимости из-за подорожания продуктов, бензина и повышения заработных плат персонала. Кроме того, заведения намерены скорректировать меню. Планируется пересмотреть состав блюд, заменить некоторые особенно подорожавшие ингредиенты или снизить их долю в блюде.
С 2022 года российские организации общепита, применяющие общий режим налогообложения, освободили от НДС. По оценке комитета по экономическому развитию и инвестиционной политике региона, данный эксперимент оказался эффективным. Поэтому недавно в Псковской области было принято решение распространить эту меру поддержки бизнеса на организации туристического сектора. Теперь заведения общепита при гостиницах, использующих общий режим налогообложения, будут освобождены от НДС. Не исключено, что эта мера поддержки позволит сдержать резкий рост цен в некоторых ресторанах.
Ожидается ли рост цен в ресторанах Пскова? Планируют ли рестораторы заменять подорожавшие продукты на более дешевые? Повлияет ли отмена НДС на формирование стоимости блюд в общепите при гостиницах? Поговорим об этом в программе «Дневной дозор».
С какими трудностями на данный момент сталкиваются заведения общепита, рассказал руководитель сети кондитерских и бистро «Миша» Михаил Пасько. По его словам, часть товаров еще зависит от иностранной валюты, но и отечественные продукты тоже растут в цене.
Фото: платформа питания «Миша» / «ВКонтакте»
«Если брать общепит, то это очень затратный бизнес. Цены на все растут. Проблемы есть с поставкой запчастей. Все выросло: зарплаты, налоги, цены, закуп, себестоимость, коммунальные услуги. Проблемы есть с закупом, потому что какая-то часть товаров в нашей сфере привязана все равно к Европе и к евро. Допустим, шоколад не производим, его производят в Европе. С другими странами, которые могут быть дружественными, может, Латинская Америка, не налажены эти связи. Можно было бы в России производить, сырье покупать, но заводов нет особо, которые производят профессиональные продукты, либо качество ниже. Локальные продукты есть, но ценник у них тоже... Мука выросла, овощи выросли и вообще не опускались. Если в сезон болгарский перец можно было купить недорого, рублей за 70, то сейчас ниже 100 не опускается. Себестоимость выросла и растет дальше, к сожалению, на все».
По словам председателя Псковского регионального отделения «Деловой России», директора ресторана «Деловой» Станислава Осовского, скорее всего рестораторы будут уменьшать порции, но держать цены на прежнем уровне. Также он отметил, что с НДС работает только крупный ресторанный бизнес, остальные находятся в другой системе налогообложения.
«На примере нашего ресторана: начинали с низких цен ввиду того, что недавно открылись и только привели их знаменателю, то есть к норме по рынку. И очень не хотелось бы в очередной раз поднимать цены. Лично мое мнение: скорее всего уменьшится количество граммов в блюдах, но улучшится его подача. Думаю, что такого роста цен, который ожидается и который все пиарят, все-таки не настанет, потому что он уже настал. Зная процесс приготовления блюд и технологические карты во всех ресторанах - все без изысков. Это распространялось именно на те компании, которые работали по системе налогообложения с НДС, а это очень редко для ресторанного бизнеса. Все в основном на другой системе налогообложения находятся. Это только очень крупный бизнес с НДС работает».
Цены в ресторанах уже выросли примерно на 20%, рассказала директор ресторана «Калейдоскоп» Елена Закирова. По ее словам, общепиты будут до последнего стараться удерживать цены, в каких-то случаях придется менять некоторые продукты на более дешевые варианты. Однако не все позиции в блюдах можно заменить.
«Рост цен уже не ожидается, он уже произошел на порядка 20 процентов. Дело в том, что сейчас продукция, например, курица, выросла на 20 с лишним процентов. Она используется как основной продукт в ресторанах. В кулинарной лавке мы очень много ее используем. Есть такие продукты, которые можно заменить, есть те, которые невозможно заменить. Безусловно, рост цен будет. Думаю, если так будет продолжаться, то нам никакого выхода не остается, как поднимать цены. Конечно, до последнего, чтобы удержать клиента, мы будем удерживать цену, но когда это будет сверх границы, мы не сможем работать в минус. Наверное, будут рестораторы менять позиции, заменять на более дешевые варианты. Как-то жить все-таки надо».
Ценообразование в ресторане авторской кухни из рыбы и морепродуктов «Кузьмичъ» напрямую зависит от поставщиков, объясняет сооснователь проекта Анна Шуршикова. Если они увеличивают стоимость продуктов, то вынужденной мерой становится повышение цен на блюда.
«Поставщики продукции поднимают и нам приходится. Это вынужденная мера».
На сегодняшний день есть два главных фактора, которые сильно влияют на сферу питания - это изменение цен на продукты и нехватка персонала, утверждает эксперт Федерации рестораторов и отельеров России, известный псковский ресторатор Андрей Филатов. Он отметил, что рестораны вряд ли будут сдерживать цены, так как потребители готовы платить больше.
«Сегодня есть два фактора, которые очень сильно влияют на общественное питание, рестораны, кафе. Это изменение цен, потому что мы, как и все, покупаем продукты на региональном рынке. Поставщики возят в регион продукцию, и мы видим, как растет стоимость сельского хозяйства. Стоимость мяса выросла, курица выросла очень сильно. Вопрос в том, что мы еще ожидаем инфляционных изменений. Думаю, что какие-то подвижки будут. Самое главное, что сейчас испытывает отрасль - это нехватка персонала. Люди готовы сейчас платить любые деньги для того, чтобы выполнять работу. Поэтому повышение стоимости и неравномерность выполнения работ будут влиять на качество и на стоимость. Если у вас есть мероприятие, вам нужно его провести. Например, свадьба. Вы согласитесь за любые деньги, если вам будут отказывать. Сегодня игроков на рынке меньше; тех, которые могут выполнить какие-то услуги. Соответственно, будет расти стоимость. Даже новогодние корпоративы и какие-то мероприятия - с ними тоже будет не очень комфортно. Сегодня потребительский спрос сформировался в ресторанах: "Я хочу". Люди себя не ограничивают и не хотят есть простую еду. Им нужен все-таки комфорт».
Рост цен в заведениях общепита неизбежен, но некоторые рестораны пойдут по пути сдерживания стоимости. Кто-то будет заменять продукты в блюдах на более дешевые, кто-то — уменьшать порции.
Однако посетители ресторанов сформировали потребность именно в тех продуктах, цены на которые в большинстве своем зависят от иностранной валюты. Это красная рыба, креветки, говядина. И дело в том, что посетители ресторана будут готовы выкладывать из кошелька больше денег за свое желание.
В любом случае, поход в ресторан этой осенью скорее всего будет шокировать либо счетом, либо вкусом привычных блюд.
Анастасия Сливинская