Анатомия цены. Почему минтай и иваси становятся настоящей золотой рыбкой
В пути от моря до прилавка морская рыба может подорожать на 65%. Из чего состоит эта наценка и можно ли сэкономить на замороженной рыбе и aif.ru узнал у экспертов.
Наценка может быть больше себестоимости
Килограмм замороженного минтая с июля прошлого года до февраля 2025-го подорожал на 25 рублей — с 210 до 235 рублей. В аналитическом центре Рыбного союза подсчитали, что себестоимость составляет только 58% от цены рыбы на прилавке. Остальные 42% — это фасовка, логистика, наценка торговой сети.
«Самая большая доля в цене продукции на полке — 35-71% — затраты рыбаков, — объяснили в Рыбном союзе. — Добыча рыбы — процесс высокорискованный и дорогостоящий. В него входят затраты на эксплуатацию судна, труд экипажа, а сейчас зарплаты в море высокие».
Доставка от моря подорожала на 30%
Замороженная рыба от места добычи до прилавка проходит долгий путь. Сначала в рефрижераторном трюме судна, потом ее выгружают на склад-холодильник порта, оттуда — долгая транспортировка к месту переработки (они приближены к рынкам сбыта, а не местам промысла), дальше — распределительный центр торговой сети, а потом уже магазин, перечисляет председатель правления Межрегиональной ассоциации прибрежных рыбопромышленников Северного бассейна Валентин Балашов.
«Каждый из этих транспортных этапов требует денег, — объясняет эксперт. — Надо учитывать, что за прошедший год подорожало все — магистральная перевозка, погрузо-разгрузочные, складские и транспортные, ремонтные услуги, выросли зарплаты, налоги на землю, тарифы ресурсоснабжающих организаций. В целом в прошлом году суммарные затраты по доставке рыбы к прилавку увеличились, как минимум, процентов на 30%».
Чем дешевле рыба, тем больше наценка
Довезти любую замороженную продукцию до магазина стоит примерно одинаково, поясняет Балашов. Из-за этого больше всего покупатель переплачивает за наименее ценную рыбу.
«Если килограмм минтая у рыбаков стоит 140 рублей, то эта наценка составит около 100 рублей, — приводит пример эксперт. — Эти же 100 рублей получатся сверху и у краба, кило которого у добытчика стоит в десять раз дороже. Человек, который может позволить себе покупать дорогой морской деликатес, этой суммы просто не заметит, в отличие от покупателя минтая, иваси или путассу».
Дальневосточный минтай — это 15% внутреннего рыбного рынка России, суммарно 48% в нем занимает продукция из скумбрии и сельди, добавляет Балашов. Оставшуюся часть рынка делят более дорогие виды рыб, например, лососевые, треска, палтус, морской окунь. Доля креветок и кальмаров не превышает 3%, а мидий и устриц, и того меньше.
Без глазури не обойтись
Веса замороженной рыбе добавляет и глазурь — ледяная корка на рыбе. Но без нее обойтись нельзя, пояснили в Рыбном союзе. Глазурь не дает рыбе испортиться в процессе транспортировки к месту продажи. Как правило, минтай, треска, сельдь, палтусы, камбалы, тихоокеанские лососи, кальмары, креветки замораживаются прямо на судне рыбаков.
Холодная цепь должна сохраняться на всем пути следования рыбы до магазина, а глазурь помогает сохранить естественную влагу и спасает ее от заветривания.
Тушка рыбы — самый дешевый товар
Замороженная рыба, как правило, стоит дешевле свежей или охлажденной. Что касается морской рыбы, то ее с основного места добычи, Дальнего Востока, в центральные и южные регионы России без заморозки можно доставить только самолетом. Цена будет соответствующая.
В Рыбном союзе пояснили, что на полки магазинов должен попасть привлекательный и качественный товар по адекватной цене. Цена его может быть как доступной для большинства потребителей, так и премиальной (в зависимости от вида рыбы и продукции). Самый дешевый товар — замороженная тушка рыбы.
«Из нее можно сварить уху, самим сделать и пожарить филе или стейки, — рассказали аналитики. — А вот красиво упакованные готовые стейки, филе, котлеты, да еще и с рекомендациями по приготовлению не могут быть дешевыми. Каждый этап подготовки такой продукции — это труд специалиста: рыбопереработчика, упаковщика, дизайнера, маркетолога, мерчендайзера».
Если рыба правильно заморожена, ее качество не уступает свежей охлажденной. Как ее правильно выбирать в магазине и хранить, рассказала эксперт Анастасия Колчина.