Без лука, на сильном огне. Пять ошибок, которые делают суп невкусным

В День супа, 5 апреля, можно попробовать сварить какой-нибудь новый суп, а можно приготовить привычный, но по-новому, без ошибок. Не очень важно, какой суп вы варите— на мясном бульоне или постный — вкусным он может быть в любом случае. Главное — сделать все правильно и не испортить его. А ошибиться и навредить вкусу — очень легко. Рассказываем о самых распространенных ошибках.

Ошибка № 1. Разбавить водой

Когда варите суп, даже если не используете мясной или рыбный бульон, помните, что не нужно доливать воду в процессе варки. Вкус от долитой воды размывается, теряет насыщенность. Надо залить в кастрюлю сразу нужное количество воды и не разбавлять суп.

Ошибка № 2. Сильный огонь

Любой суп не должен сильно кипеть, он становится мутным, теряет яркий вкус, овощи слишком сильно развариваются. Поэтому, когда вода или бульон для супа закипели, нужно убавить огонь ближе к самому маленькому и варить уже без сильного кипения.

Ошибка № 3. Рано положить овощи

В супе собраны разные ингредиенты, у всех разное время приготовления. Если переварить — получим невкусные овощи и разваренную картошку, мутный и невыразительный суп. Поэтому нужно добавлять овощи, в соответствии со временем варки. К примеру, если используете молодую капусту, то нужно класть ее в самом конце, а если — прошлогоднего урожая, то ее нужно варить минут 15.

Так же нужно класть зелень — в самую последнюю очередь.

Ошибка № 4. Без поджарки

Поджаренные на растительном масле лук и морковь очень важны для вкуса заправочного супа. В щи, борщ, другие супы нужно добавлять обязательно, если, конечно, вы любите жареный лук. Лук и морковь карамелизируются на среднем огне, томятся в масле, у них получается жареный, чуть карамельный вкус, он делает суп богатым и насыщенным. Жареные лук и морковь можно добавлять также в супы-пюре, класть как в постные, так и в супы на мясном или курином бульоне.

Ошибка № 5. Сначала посолить

Суп лучше варить с открытой крышкой, чтобы конденсат не портил его вкус, но при открытой крышке часть жидкости выпаривается. Поэтому суп солят и перчат в конце варки, чтобы не пересолить.

Когда суп сварился, нужно добавить соль и перец, выключить, закрыть крышкой и дать постоять минут десять. Так суп дойдет до нужного вкуса.

Борщ по-московски

Рецепт Виталия Россохи, шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго»

Московский борщ делают без картофеля, туда добавляют только капусту и другие овощи.

6 порций

1 л говяжьего бульона

2 свеклы средних

1 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. сахара

1 ст. л. лимонного сока

100 мл воды

1 луковица

1 морковь

100 г белокочанной капусты

100 г квашеной капусты

10 мл подсолнечного масла

соль, перец, кориандр — по вкусу

Шаг 1. Приготовить основу: свеклу почистить, нарезать тонкой соломкой.

Шаг 2. Свеклу слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить томатную пасту, сок лимона и сахар. Перемешать. Добавить воду, накрыть крышкой, томить на медленном огне 20 минут.

Шаг 3. Морковь почистить, порезать тонкой соломкой. Капусту нашинковать. Лук порезать мелким кубиком.

Шаг 4. Бульон довести до кипения, добавить основу, все овощи, кроме свежей капусты, специи.

Шаг 5. После закипания ввести капусту. Снова довести до кипения, варить на самом медленном огне в течение 10-15 минут. Подавать с зеленью и сметаной.

Советы от шефа:

В правильном борще главную роль играет бульон. Он должен быть крепким, наваристым.

Лучше варить его на говяжьих костях, оковалке и говяжьем хвосте.

Очередность закладывания овощей не столь принципиальна, главное — свежую капусту добавить в самом финале приготовления.

Уксус в современных версиях борща не используется. Кислоту дает лимонный сок, который отлично балансируется сахарным песком (можно коричневым).

Гороховый суп

Рецепт Анатолия Аношина, бренд-шефа «Ян Примус»

300 г гороха

300 г говядины

200 г копченых свиных ребер

1 луковица

1 морковь

1 стебель сельдерея

2-3 зуб. чеснока

2 лавровых листика

2-2,5 л воды

соль и черный перец

растительное масло для жарки

зелень для подачи

Шаг 1. Горох промыть, залить холодной водой. Оставить на ночь.

Шаг 2. В большую кастрюлю налить воду, погрузить порезанную произвольными кусочками говядину, варить на среднем огне, снимая пену. Далее заложить лавровые листья и немного посолить.

Шаг 3. Слить воду с гороха и добавить его в кастрюлю. Варить на среднем огне около 1–1,5 часов до полуготовности мяса и гороха.

Шаг 4. Пока варится мясо, на сковороде разогреть немного растительного масла и обжарить лук, морковь, нарезанные мелким кубиком, до золотистого цвета.

Шаг 5. Добавить в кастрюлю обжаренные овощи и измельчённый чеснок, свиные ребра.

Шаг 6. Продолжать варить суп ещё около 30 минут, пока горох не станет мягким, а мясо — полностью приготовленным.

Шаг 7. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать свежей рубленой петрушкой. Подавать с черными хлебцами и обжаренной свиной грудинкой.

Суп «Мерджимек» из чечевицы

Рецепт Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine

4 порции

300 г красной чечевицы

2 картофелины

1 морковь

1 луковица

10 мл растительного масла

2 л воды или мясного бульона

соль, перец, сухая мята — по вкусу

Шаг 1. Чечевицу промыть, пока вода не станет прозрачной.

Шаг 2. Овощи порезать мелкими кубиками. Тушить на подсолнечном масле на слабом огне 10-15 минут.

Шаг 3. Овощи и чечевицу переложить в кастрюлю, залить водой или бульоном, варить на среднем огне 30 минут.

Шаг 4. Добавить приправы, пробить блендером.

Шаг 5. Подавать с долькой лимона и острым маслом.