Злак качества. Как выбрать хлеб и почему батоны из магазинов не черствеют?
Почему в одном магазине хлеб дешёвый, но невкусный, а в соседней пекарне – мягкий и ароматный, но в 2 раза дороже? Как определить хороший хлеб и как сохранить его свежесть?
Об этом Аif.ru рассказал главный технолог в пекарне при Троице-Сергиевой лавре, исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров Валентин Максимов.
Екатерина Волковицкая, Аif.ru: Как всё-таки правильно выбрать хлеб в магазине? На что смотреть в составе?
Валентин Максимов: Прежде всего человек покупает глазами, поэтому тот же батон должен быть красивым, не серым и не блёклым, с равномерными косыми надрезами. Хрустящая, но не жёсткая однородная золотистая корочка говорит о том, что он правильно пропечён. Обратите внимание на состав – в нарезном батоне он, как правило, простейший: мука, вода, соль, сахар, подсолнечное масло, дрожжи. По ГОСТу нарезной батон делают на опаре, однако производители иногда добавляют в тесто различные улучшители, чтобы сократить время выпечки. По закону они разрешены, но должны быть указаны в составе.
С ремесленным хлебом всё немножко по-другому. Заготовки из теста пекарь делает вручную, надрезы на батоне – тоже. Добавок в таком хлебе нет – пекарь работает с самим тестом и понимает его структуру, добивается эффектов подъёма за счёт изменения температуры и иного замеса.
– Если в ремесленном хлебе нет добавок, чем объясняется его цена? В магазине батон можно купить за 50 рублей, а в соседней пекарне – по цене в 2–3 раза больше. Да и по вкусу они сильно отличаются...
– Ремесленный хлеб не всегда дороже промышленного. Взять, например, «Бородинский», 300 граммов которого в сетевом магазине может стоить до 100 рублей. Не факт, что в пересчёте на килограмм продукт из соседней пекарни окажется дороже.
При этом разделка, формовка теста и сам процесс выпечки требуют определённой квалификации, и самое дорогое в ремесленном хлебе – это именно ручной труд. Сегодня он стоит в 2–3 раза больше, чем сами ингредиенты. Плюс аренда, бухгалтерское обслуживание, налоги, упаковка, логистика.
– Может ли такой «ручной» хлеб быть в чём-то лучше промышленного?
– Зачастую он получается более вкусным, потому что это продукт длительной ферментации. Закваску и опару для него готовят долго, само тесто «зреет» долго, что не может не влиять на его вкусовые качества. Перед тем как отправить такой хлеб в печку, его могут готовить до 24 часов. На заводе такой возможности нет, там не получится задержаться на 15–20 минут, чтобы тесто «дозрело». Плюс, разумеется, ремесленники нередко используют более сложную рецептуру.
– Производители хлеба уверены, что его потребление снижается, он перестаёт быть главным продуктом в нашем рационе. Что же мы едим вместо него?
– В первую очередь снижается потребление ржаного хлеба. Это такой отголосок прошлого: мол, тёмный, грубый хлеб покупают менее обеспеченные слои населения. Хотя он, напомню, крайне полезен: в нём кладезь микроэлементов и витаминов. Недаром в старину крестьянин мог в день съедать по 3–4 ковриги, выпивать крынку молока и пахать с утра и до вечерней зари. Разумеется, сегодня мы уже не работаем столько, сколько едим, у нас изменилась потребительская корзина: в ней стало больше мяса, овощей и фруктов. Однако ржаной хлеб – это длинные углеводы, благодаря которым мы дольше чувствуем себя сытыми и бодрыми.
Многие продолжают верить и в мифы о вреде хлебопекарных дрожжей, которые распространяют люди, совершенно в этом не разбирающиеся. Из-за этого и падает потребление хлеба, хотя любителей, например, слоёных или сладких изделий по-прежнему очень много.
– Из-за чего некоторые виды хлеба практически не черствеют?
– Промышленный хлеб не черствеет из-за содержащихся в нём влагоудерживающих элементов и консервантов. Кстати, существуют и природные консерванты, которыми пользуются ремесленники. Например, закваска и мёд.
Однако со временем крахмал в хлебе кристаллизуется, его гранулы начинают терять влагу. Чтобы сохранить свежесть хлеба, я, например, упаковываю его сначала в бумажный пакет, затем в целлофановый и кладу в холодильник при температуре около +5 градусов. А если вы купили большой кусок и понимаете, что за 2–3 дня съесть его не получится, лишнее лучше отрезать и убрать в морозилку. Главное – не кладите тёплый хлеб в целлофановый пакет. В такой упаковке обязательно появится конденсат и возникнет риск размножения плесени.
Живой продукт
– Валентин, по образованию вы инженер-экономист. Откуда такое увлечение хлебом?
– Это началось ещё 17 лет назад, когда в доме появилась модная в то время хлебопечка. Я прошёл трёхмесячный курс и получил корочку пекаря 3-го разряда. Правда, зарплаты у пекарей в то время были небольшие, поэтому вернулся к этому делу я только через 8 лет. Тогда же узнал, что мой дедушка в годы Великой Отечественной был тяжело ранен на фронте и после госпиталя вернулся туда уже интендантом. Первую награду он получил именно за организацию хлебопекарного производства в полевых условиях – когда советские войска двигались вперёд, эшелоны с провизией не всегда успевали, и мой дед сам начал выпекать хлеб для бойцов. Поэтому, можно сказать, хлебное дело – это моё призвание. Хлеб – это живой продукт, этим он очень затягивает. Сейчас я тружусь главным технологом в пекарне при Троице-Сергиевой лавре. Мы восстанавливаем традиции хлебопёков, составляем технологические карты.
Хлебная норма
– Хлеб, особенно цельнозерновой, – это важный источник углеводов, клетчатки, витаминов группы B, железа, магния, цинка, селена, – говорит врач-эндокринолог, диетолог Мария Стельмах. – Ни один отдельный продукт не может полноценно заменить все эти вещества. Здоровому взрослому человеку, ведущему умеренно активный образ жизни, в день достаточно есть от 2 до 4 ломтиков цельнозернового хлеба. Но это не строгая норма, а ориентир, хлеб не должен быть единственным источником углеводов.
Белый хлеб, вопреки сложившемуся мнению, не вреден, но из-за своей низкой питательной ценности и влияния на уровень сахара в крови он менее полезен. Но и его могут прописать пациентам с гастроэнтеритом, диареей, кишечными инфекциями или язвенным колитом, тем, кто плохо переносит большое количество клетчатки. Исключить из рациона хлеб или его виды следует людям с целиакией (заболевание, при котором употребление глютена вызывает иммунную реакцию), синдромом раздражённого кишечника, сахарным диабетом.