Перья и рожки. Профессор Мартиросян назвал 10 правил выбора макарон
Макароны для многих — один из самых любимых продуктов. Так как в магазинах сегодня огромный ассортимент такой продукции, стоит разобраться, что нам предлагают производители и стоит ли переплачивать за упаковку.
Как выбирать качественные макаронные изделия, aif.ru рассказал заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности, доктор технических наук, профессор РАН Владимир Мартиросян.
Оцените цвет продукции
Качественные макаронные изделия имеют насыщенный янтарно-желтый цвет, визуально они как бы просвечиваются. Это свидетельствует о том, что они изготовлены из муки из твердой пшеницы, которая в большей степени содержит каротиноиды, то есть пигменты, которые придают зерну желтоватый цвет различных оттенков.
Внутренняя часть зерна твердой пшеницы имеет монолитный стекловидный эндосперм (часть зерна, где накапливаются основные питательные вещества для развития растения). При его измельчении образуются крупинки с острыми краями, на языке технологов — крупка (как мелкая манка). При дроблении мягкой пшеницы получается порошкообразная мука, это обычная хлебопекарная мука, которую мы покупаем для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Мука из твердой пшеницы позволяет получить более плотные и прочные макаронные изделия.
Необходимо отметить, что и макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой высокостекловидной пшеницы, могут иметь хорошие потребительские характеристики. И напротив, если изготовитель использует муку из твердой пшеницы с пониженными макаронными свойствами (малое количество белка, неравномерный размер частиц), то и качество макаронных изделий может быть не на высоте.
Обратите внимание на форму
Желательно, чтобы все изделия были примерно одинаковой формы, без деформации, срез изделий должен быть ровным.
Проверьте, нет ли в упаковке лома и крошки
Лом и крошки могут образовываться в случае избыточной нагрузки на продукцию при транспортировании и хранении либо в процессе производства, вследствие нарушений технологических режимов. В любом случае это нежелательно.
Посмотрите, нет ли микротрещин на макаронных изделиях
Этот распространенный дефект, как правило, присутствует в изделиях низкого качества. Трещины могут появляться из-за не очень качественного сырья (муки), а также нарушений технологического процесса на этапе сушки и охлаждения. Если производитель старается ускорить процесс, не соблюдает параметры температуры и влажности воздуха при сушке, то на изделиях появляются трещины. При варке такие макаронные изделия могут развалиться.
Прочитайте информацию о составе
Классический состав макаронных изделий — это мука и вода. В некоторые изделия могут добавляться яйца, овощные порошки, молочные продукты, белковые обогатители. Макаронные изделия могут содержать от 11 до 15 % белка. Чем его больше, тем изделия будут ароматнее и вкуснее.
Посмотрите на маркировку
Если указан ГОСТ 31743, значит, продукция выработана по стандарту для макаронных изделий. По этому стандарту они делятся на три группы — А, Б и В. Группа А — это макаронные изделия из муки из твердой пшеницы. Группа Б — изделия из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы. Группа В — из обычной хлебопекарной муки.
Кроме того, есть деление по сортам — высший, первый и второй. Макаронные изделия высшего сорта получают из муки высшего сорта, очищенной от оболочек (отрубей), в которых содержится больше всего витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Такая мука имеет более светлый оттенок, и продукция из нее отличается более чистыми тонами янтарно-желтого цвета. Мука первого сорта частично включает оболочки зерна, ее цвет темнее. Мука второго сорта содержит еще больше оболочек зерна и еще темнее. Поэтому, с точки зрения пищевой ценности, полезнее всего макаронные изделия из цельнозерновой муки. Как и хлеб из муки второго сорта более полезен, чем белая булочка из муки высшего сорта.
Ищите дату выработки
Хотя макаронные изделия могут храниться два года и более, лучше выбирать более свежую продукцию.
Оцените запах
Когда вы дома открываете упаковку, не должно быть прогорклого или затхлого запаха. Он может появиться, если производитель использовал несвежую, долго лежавшую муку либо сами макаронные изделия долго и неправильно хранились. Данный дефект сегодня встречается крайне редко. В любом случае такую продукцию не рекомендуется использовать, потому что в процессе варки неприятный запах усилится.
Не переплачивайте
Высокая цена и импортный производитель не показатель лучшей продукции. Средняя стоимость пачки макаронных изделий хорошего качества составляет от 60 рублей до 100 рублей за упаковку. Более высокая цена может быть у эксклюзивных поставщиков импортной продукции. Кстати, веерные испытания макаронных изделий показали, что по потребительским характеристикам иногда даже продукция, произведенная в Италии, ничем уникальным не отличается. А по некоторым показателям уступает продукции, которая производится у нас в стране. Поэтому совершенно не обязательно, что макаронные изделия за 300 рублей будут качественнее. Экспертам попадались образцы, в упаковках которых были лом, крошка, сами изделия имели низкое содержание белка, хотя и выработаны из муки из твердой пшеницы.