Соль, жир, температура. 13 ошибок при готовке мяса, которые делают почти все

Приготовить мясо в целом несложно. Нужно взять хороший кусок и просто его кинуть на сковороду. Соль, черный перец, минимум приправ — хорошее мясо само по себе вкусное. Но почему же вместо аппетитного и сытного горячего блюда мы получаем невнятную сухую подошву, которую еще толком не прожуешь? Рассказываем об ошибках, которые совершают многие кулинары при приготовлении мяса.

Ошибка № 1. Быстрая разморозка

Если залить мясо холодной или, что хуже, горячей водой, пытаться разморозить его быстро, то оно потеряет слишком много влаги, будет сухим и невкусным. Виновата в этом не сама заморозка, а быстрая разморозка.

Как надо: размораживайте мясо в холодильной камере, медленно, несколько часов.

Ошибка № 2. Готовить недоразмороженное мясо

Если поспешить и не разморозить мясо полностью, оно будет готовиться неравномерно: внутри оно остается холодным и сырым, а снаружи уже начинает пережариваться и пересыхать.

Как надо: Заранее достать мясо из морозилки и положить его в холодильную камеру. Заложите на разморозку ночь или даже целые сутки, если кусок большой.

Ошибка № 3. Жарить холодное мясо

Вы достали мясо из холодильника и сразу кидаете на сковороду. Так оно испытывает температурный шок, неравномерно готовится, пересыхает сверху.

Как надо: перед приготовлением достать мясо из холодильника за 1-2 часа. Нужно чтобы оно было комнатной температуры.

Ошибка № 4. Резать вдоль волокон

Если мясо неправильно нарезать, его будет трудно жевать. Не зря рекомендуют резать поперек волокон — так мясо становится удобным для пережевывания, не таким жестким. Нежные виды мяса, особенно мясо птицы, нарезанные вдоль волокон, плохо держат форму и распадаются.

Как надо: следить за направлением волокон в мясе и резать перпендикулярно этому направлению. По возможности.

Ошибка № 5. Мало жира

Жир — это проводник вкуса. Постное мясо не слишком вкусное и сухое. Его нужно хорошо мариновать, добавлять больше соли и пряностей, жирные соусы, кусочки масла.

Как надо: Если собираетесь мясо жарить и запекать, не удаляйте с него весь жир, будет сочнее.

Ошибка № 6. Не мариновать

Если вы запекаете большой кусок мяса, ему нужно просолиться и пропитаться ароматами трав и пряностей, в процессе запекания соль не проникнет внутрь мяса. К тому же маринады смягчают мясо и делают его более вкусным.

Как надо: можно использовать любой маринад, но самый лучший способ обработки мяса перед тушением или запеканием — вымачивание в соленаде. Нужно опустить мясо в 5-процентный раствор соли (на 1 литр воды кладем 50 граммов соли) и выдержать там несколько часов (небольшие куски) или ночь (для большого куска мяса). После выдержки в соленаде мясо солить не нужно, но нужно воспользоваться пряностями и травами по вкусу.

Ошибка № 7. Неправильные пряности

Некоторые специи могут испортить вкус мяса или не подходить к конкретному типу мяса. Стоит быть осторожным с анисом, бадьяном, корицей, кардамоном. Это не значит, что данные пряности не подходят мясу, но им нужно определенное сопровождение, они не универсальны.

Как надо: если хотите беспроигрышный вариант — берите черный перец, тимьян и чеснок, они подойдут к мясу практически в любой ситуации. Главное — не переборщить.

Ошибка № 8. Солить в конце приготовления

Очень часто можно услышать, что мясо нужно солить в конце, но это относится только к приготовлению стейков, на сочность которых действительно может повлиять соль. Но если вы посолите в конце приготовления запеченный окорок или даже отбивные — вы получите безвкусное мясо. Потому что без соли мясо становится невозможно есть, а большая часть мясных блюд, если их солить в конце приготовления, просто не возьмет в себя соль.

Как надо: тут мы опять возвращаемся к соленаду, в котором можно замариновать мясо для запекания или тушения перед приготовлением. См. ошибку № 6. Или же нужно посолить мясо перед жаркой хотя бы немного, чтобы оно взяло в себя соль в сыром виде, и досаливать его после снятия со сковороды.

Ошибка № 9. Недостаточная прожарка

Горячее сырым не бывает — часто можно услышать от недобросовестных кулинаров. Но свинину и курицу ни в коем случае нельзя оставлять полусырыми. Говядину и баранину можно слегка не доготавливать, но надо иметь в виду, что «мясо с кровью» любят далеко не все.

Как надо: Поэтому жарим и запекаем до готовности. Это 70 градусов внутри куска мяса.

Ошибка № 10. Высокая температура приготовления

При запекании, если дать сразу очень высокую температуру, то поверхность мяса высыхает, волокна его слишком сжимаются, мясо теряет сочность и мягкость. Зато внутри остается сырым.

Как надо: начинать запекать мясо на низкой температуре, примерно 150-160 градусов, а когда кусок почти готов, температуру можно увеличить до 200-220 градусов, чтобы образовалась корочка.

Ошибка № 11. Не использовать термометр

Определить готовность мяса можно разными способами, один из самых распространенных — разрезать и заглянуть внутрь. Но при разрезании мясо начинает терять сок, подсыхать.

Как надо: градусник-щуп для готовки можно купить за 150-300 рублей на маркетплейсах. Он очень помогает в приготовлении разных блюд. Мясо нужно довести до температуры 68-70 градусов внутри куска, тогда оно приготовлено полностью, но не пересушено.

Ошибка № 12. Сразу нарезать

Мясо снятое со сковороды или извлеченное из духовки нельзя сразу резать. Оно будет терять сок и получится не таким вкусным, как могло бы.

Как надо: выключите огонь, переложите мясо на деревянную нехолодную поверхность, закройте мясо фольгой и дайте постоять 5-10 минут. Сок внутри рапределится и мясо сохранит сочность при нарезке.

Ошибка № 13. Положить на холодное

Только что приготовленное горячее мясо недопустимо класть на холодную тарелку или блюдо. Оно тут же выпустит сок и будет плавать в неаппетитной огромной луже.

Как надо: подогреть тарелки и класть отдохнувшее мясо на них.