В духовку, на сковороду. Выбираем свинину и говядину для жарки и запекания

Мясо нужно не только выбрать, но и приготовить с умом. Не всякая часть говядины или свинины подойдет для жарки на сковороде, другие части можно запекать в духовке. Разбираемся, какую часть свиной или говяжьей туши купить для сковородки, а какую — для запекания в духовке.

Свинина для запекания

Окорок. Толстый и сочный кусок, хорошо подходит для запекания целиком или крупными кусками. В духовке он получается мягким и сочным.

Грудинка. Жирная часть, которая при длительном запекании становится очень мягкой и ароматной.

Шея и лопатка. Отлично подходит для медленного запекания, так как при этом она становится очень мягкой.

Карбонад. Можно запекать целым кусом, можно — нарезать порционно.

Все эти части требуют длительного приготовления при не слишком высокой температуре. Начинаем запекать при 160-170 градусах, а чтобы получить красивый золотистый колер, в конце приготовления увеличиваем температуру до 220 градусов.

Свинина на сковороде

Корейка. Нарезают на порционные куски, жарят на сковороде, можно слегка отбить.

Вырезка. Самая мягкая и не жирная часть свинины, ее нарезают на толстые куски.

Окорок с жирком. Можно нарезать на не слишком толстые куски (1,5 см) отбить, обвалять в сухарях или обмакнуть в кляр. И сделать отбивные.

Эти части лучше готовить на сильном огне недолго, чтобы сохранить сочность и убрать лишний жир.

Свинина, запеченная в духовке

2 кг свиного окорока или лопатки,

1 головка чеснока,

2 ч. л. соли,

1 ч. л. дробленого перца,

1 ч. л. паприки,

тимьян,

3 ст. л. растительного масла.

Шаг 1. Промойте свинину, обсушите бумажными полотенцами, сделайте глубокие надрезы по всей поверхности.

Шаг 2. Чеснок очистите, порежьте пластинками и вставьте в надрезы.

Шаг 3. Смешайте соль, перец, паприку и травы, натрите мясо этой смесью со всех сторон, оставьте мариноваться минимум на 2 часа (лучше на ночь)

Шаг 4. Духовку разогрейте до 180 градусов, мясо смажьте растительным маслом, запекайте при 180 градусах в течение 1,5 часов. Потом температуру поднимите и запекайте при 220 градусах в течение 20 минут.

Свиные отбивные

4 куска корейки свиной по 200 граммов,

1 ст. л. горчицы русской,

1 ст. л. растительного масла,

1 ст. л. муки,

соль и черный перец.

Шаг 1. Свинину нарезать кусками по 1,5 см толщиной и отбить.

Шаг 2. Посолить, поперчить, смазать растительным маслом.

Шаг 3. Обвалять отбивные в муке, смазать горчицей.

Шаг 4. Обжарить на сковороде с двух сторон, жарить по 2 минуты, до полной готовности.

Говядина для духовки

Говяжья шея. Довольно жирная мясистая часть, хорошо подходит для запекания, можно использовать для тушения.

Лопатка. Можно запекать не слишком жирную лопатку на кости.

Горяшка. Требует длительного медленного томления, можно запекать с бульоном и овощами.

Поясничная часть. Подходит для запекания целиком или крупными кусками, особенно если нужно мягкое мясо.

Запеченная говядина

2 кг мякоти говядины (лопатка, грудинка или кострец),

1 головка чеснока,

2 ст. л. русской горчицы,

соль,

сушеные ароматные травы,

500 мл мясного бульона,

2 средних морковки,

1 луковица.

Шаг 1. Говядину промойте и обсушите, сделайте глубокие надрезы по всей поверхности, в них вставьте кусочки чеснока.

Шаг 2. Натрите говядину солью и травами, смажьте горчицей. Оставьте на 4 часа под пищевой пленкой.

Шаг 3. Мясо обжарьте на сковороде со всех сторон до поджаристой корочки.

Шаг 4. Положите мясо в форму для выпечки, смазанную маслом, обложите мясо морковью и луком, крупно нарезанными.

Шаг 5. Залейте все бульоном, закройте фольгой и запекайте 2-2,5 часа.

Говядина для сковороды

Вырезка. Самое мягкое и нежное мясо, подходит для жарки, можно нарезать толстыми стейками и делать разные уровни прожарки.

Яблочко. Самая мягкая часть окорока, можно сделать из нее говяжьи отбивные.

Другие части обычной говядины не подходят для жарки, разве что окорок можно нарезать тонкой соломкой или тонкими ленточками и обжарить во фритюре. Так готовят стир-фрай, говядину для вока.

Из разных частей мраморной говядины делают стейки.

Медальоны из говядины

800 г говяжьей вырезки,

50 г сливочного масла,

растительное масло,

соль и черный перец,

тимьян свежий,

3 зуб. чеснока.

Для соуса:

100 мл красного сухого вина,

150 мл говяжьего бульона,

30 г сливочного масла,

1 ч. л. дижонской горчицы.

Шаг 1. Вырезку нарезать поперек волокон кусками толщиной 3-4 см.

Шаг 2. Мясо посолить и поперчить с обеих сторон по срезу.

Шаг 3. На сковороде разогреть сливочное и растительное масло, обжарить медальоны с каждой стороны.

Шаг 4. Жарить по несколько минут, поливая растопленным маслом.

Шаг 5. Снимите мясо со сковороды, положите его на деревянную доску, закройте фольгой.

Шаг 6. В сковороду из-под мясо влейте вино, выпарите наполовину.

Шаг 7. Добавьте бульон, варите 3-4 минуты, вмешайте горчицу и сливочное масло.

Шаг 8. Медальоны выложить на подогретые тарелки, полить соусом, подавать с картофельным пюре.