«Такое встречается нечасто». Названа главная особенность русских блинов

Масленица встречает нас фейерверком ароматов. Румяные блины красуются на обеденных столах в окружении варенья, мёда, сметаны, свежих ягод. В ход идут любые начинки. В эти дни каждый член семьи может сотворить собственное кулинарное чудо. И найти свой вкус — есть блины с тмином, луком и яйцом, сыром и зеленью, копчёной сёмгой, яблоками и корицей...

В первый день Масленичной недели в НИИ хлебопекарной промышленности (НИИХП) провели мастер-класс по приготовлению блинов. Учёные дали рекомендации, как сделать это лакомство более вкусным и как разнообразить рецепты. А также назвали главную особенность русской традиции выпекания блинов.

Блинопечение — наука точная, но жёстких регламентов нет

Есть классический рецепт блинов, и, казалось бы, что может быть проще? Мука, яйца, молоко... Но руководитель научно-технологического центра «Академия хлебопечения НИИХП» Елена Ткачёва с порога предупреждает: выпечка блинов — это точная наука.

«Если мы добавим много яиц, тесто станет более "резиновым", — говорит она. — Если переборщим с мукой, получится густое тесто, которое будет плохо распределяться по сковороде — блин выйдет плотным и не очень воздушным. С другой стороны, слишком жидкое тесто — это гарантия того, что вы не сможете перевернуть блин. Он будет у вас рваться».

Инженер-технолог Виктория Фомиченко называет идеальную пропорцию для блинного теста, от которого можно «плясать» в кулинарных экспериментах: «На 800 граммов жидкости (молоко, вода, кефир) нужно взять 400–450 граммов муки. Отталкивайтесь от этой концентрации, и у вас всё получится».

По словам технологов, современная хозяйка вольна выбирать любую муку для выпечки блинов. Если в давние времена их готовили из ржаной муки, то сегодня используется в основном пшеничная, но может быть и овсяная, и рисовая, и кукурузная, и гречневая.

И не будем забывать, что Россия — страна огромная, и в разных регионах у нас существуют традиции, которые могут сильно различаться. «В республике Марий Эл, например, пекут трёхслойные блины, — делится наблюдениями Елена Ткачёва. — Сначала на сковороду наливают слой теста из ржаной муки, потом — слой овсяной, а сверху наносят слой из полбы, пшена или овсяной крупы. Получается слоёный блин из разных злаков».

«Это же солнышки!»

В общем, хоть блинопечение и точная наука, возможности для творчества предоставляет огромные. И не терпит жёстких регламентов.

Взять хоть жидкую составляющую блинов: она ведь тоже — дело вкуса. Можно замешивать тесто на молоке (в том числе топлёном), можно — на кефире, можно — на воде (в том числе газированной). И даже на пиве или соке!

Виктория Фомиченко раскрывает секрет, как сделать блины более эластичными и позволить им затем дольше храниться и не черстветь.

«Для этого надо приготовить так называемые заварные блины. В готовое тесто аккуратненько, тоненькой струйкой влить кипяток. И потом перемешать. Такие блины будут лучше выпекаться и легче переворачиваться на сковороде. Их структура станет более стабильной», — советует специалист.

А есть ли главный секрет удачных блинов? По мнению Елены Ткачёвой, какой-то определённой изюминки, создающей вау-эффект для любого человека, не существует. Однако очень важно сочетание факторов: это хорошая сковорода, удачная рецептура и правильно подобранные ингредиенты.

Да, есть ещё один нюанс — настроение, с которым вы готовите блины. И это не фигура речи, а, пожалуй, ещё один необходимый ингредиент.

«Посмотрите на блины — это же солнышки! — восклицает руководитель Академии хлебопечения. — Готовить их надо с улыбкой. Ваше внутреннее состояние через руки передаётся продукту, который вы делаете».

Что удивляет иностранцев?

Блины пекут по всему миру. Рецептов — масса, национальных особенностей — не счесть. Есть ли что-то, что отличает русскую традицию и восхищает иностранцев?

«В ХХI веке удивить кого-то чем-то новым непросто, — задумывается Елена Ткачёва. — Допустим, мы привыкли считать, что наша национальная особенность — это тонкие блины, но их сейчас много где делают... Пожалуй, я назову блины с припёком. То есть блины, в которых запечена какая-либо начинка, которая не заворачивается в них, а впекается или добавляется в сырое тесто. Это характерно для нашей традиции, и за границей я такое встречала нечасто».

Специалисты НИИ хлебопекарной промышленности проводили собственное исследование, пытаясь выяснить, какой рецепт блинов с припёком в России наиболее популярен. Выяснилось, что этих рецептов — огромное количество, а подходы используются разные. Кто-то готовит начинку и сразу кладёт её в тесто, а потом обжаривает на сковороде. Кто-то сначала заливает тесто на сковороду, как обычный блин, а на него кладёт начинку и сверху ещё подливает тесто.

А в качестве начинки может выступать всё что угодно: ветчина, сыр, яйца, лук, капуста, болгарский перец, помидоры, рыба или, например, морковь по-корейски.

«Сейчас модно смешение вкусов, так что палитра безгранична», — добавляют технологи.