Шеф-повар белгородского ресторана-раковарни Red Rak поделился четырьмя рецептами шашлыка и секретами их приготовления с журналисткой Бел.Ру. Алексей Коробов рассказал о маринадах для птицы и свинины, маленьких, но важных нюансах и простых фишках. Четыре рецепта на любой вкус. Шеф-повар поделился с журналисткой Бел.Ру своими беспроигрышными маринадами для шашлыка. Два из них — для курицы и индейки, ещё два — для свинины. Алексей Коробов постоянно готовит шашлык для гостей ресторана и для близких. А ещё Алексей поделился небольшими, но важными секретами для приготовления шашлыка. Они довольно простые, поэтому с этим справиться может каждый. Шашлык из курицы или индейки Нежный, маринованный в жирных сливках Первый вариант шашлыка из курицы/индейки от шеф-повара — нежный, с жирными сливками. Кусочки мяса для него лучше нарезать прямоугольниками или кубиками шириной 3-4 сантиметра. «Я всегда делаю этим вариантом индейку. Хорошо подходит. Маринад идеально подойдёт к любому нежирному мясу», — рассказывает он журналистке Бел.Ру. Филе нарезается средними кусками. Однако из-за того, что оно имеет широкие и узкие участки, некоторые куски могут получиться длинными полосками. Их не нужно разделять на несколько частей — достаточно разрезать пополам: «Он будет тонкий. Всего лишь один сантиметр в толщину, примерно. Значит, его нужно сделать подлиннее, раз кубик из кусочка не получится. Это нужно для того, чтобы нанизать его на шампур дугой, „змейкой“». Какие ингредиенты для маринования мяса птицы понадобятся? Рецепт рассчитан на 1 кг курицы или индейки. Сливки 33% — 200 мл Масло оливковое (Extra Virgin) — 30 мл Соль — 10 гр Кориандр (семена кинзы) — 5 гр Тмин (семена укропа) — 5 гр Паприка молотая, сладкая — 5 гр Чеснок молотый — 5 гр Кориандр и тмин растираются в ступке. Для чего? Для насыщенного и вкусного аромата. Если ступки нет, то можно использовать и другие способы. Например, поместить зёрна в пакет и растолочь их скалкой или использовать для измельчения кофемолку. Способов очень много. Как уточняет Алексей Коробов, специи можно взять и другие, по собственным желанию и вкусу. Мариноваться мясо должно от 12 до 36 часов. А готовятся такие шашлыки на среднем жаре 10-12 минут. Также шампуры нужно постоянно прокручивать над огнём. «Это самый быстрый способ жарки. Жарится такая курица на среднем огне минут 10. Мариновка — от 12 часов. Поэтому лучше оставить мясо на ночь. А перемариновать его очень сложно, то есть, если продержать в таком маринаде мясо двое суток, то можно спокойно жарить на третьи», — уточняет Алексей. Ещё один важный совет от шефа — внимательно следить, чтобы сливки не подгорели. Жирные сливки могут быстро сгореть и покрыться чёрной невкусной корочкой. Поэтому шашлык нужно постоянно переворачивать. Жар обязательно должен быть средний. Шашлык в сладкой глазури барбекю Второй вариант шашлыков из птицы — курица в сладкой глазури барбекю. Для них больше подойдут куриные крылья либо же голени. Любая часть курицы с кожей, уточнил шеф-повар. Расчёт также на 1 кг мяса. «Маринад незатейливый. Он с соевым соусом и горчицей. Горчица должна быть не в зёрнах, не сухая, а именно соус. Да, держать курицу в маринаде нужно от восьми часов, но всё-таки чем дольше, тем лучше. Мясо будет сочнее и нежнее, т. е. если двое-трое суток пройдёт, то будет ещё круче. Я замариновываю в середине недели, если собираюсь жарить в выходные. С чем это связано? С ферментацией. Соевый соус — это продукт ферментации. Под его действием волокна мяса немножко разбухают, меняют свою структуру даже. И ты, когда кушаешь, чувствуешь, какое мясо нежное и сочное, несмотря на то, что у курицы в принципе нежное мясо. Этот вариант — просто супер. Но есть и некоторые нюансы», — делится он. Первый — продолжительное маринование, второй — глазурь. Попробовав многие способы приготовления соуса барбекю, мужчина нашёл для себя самый лучший, простой и вкусный. Что понадобится для маринада: соевый соус — 100 мл; соль — 5 гр; чеснок свежий, чищеный — 20 гр; горчица, соус — 20 гр. Для глазури: соус барбекю — 100 гр; мёд — 20 гр; масло растительное — 10 мл. Так как же вкуснее приготовить соус для курочки в глазури барбекю? Первое — купить упаковку готового соуса, но ни в коем случае не экономить на нём, потому что вкус будет уже не тот и не самый лучший. Он испортит всё наслаждение трапезой. Второе — чеснок нужно нарезать тонкими слайсами, практически в один миллиметр. Третье — глазурь нужно немного подтопить на небольшом огне или оставить на подоконнике. Главное, чтобы растаял мёд. А потом добавлять в него все остальные ингредиенты. Глазурь можно подогреть и во время жарки, как делает Алексей Коробов, но это требует набитой руки. «Крылышки лучше не насаживать на шампур целиком, хотя это не строгое предписание. Их нужно разделить пополам: отдельно плечо и отдельно предплечье. Просто, если крыло будет целое, то в месте локтя, сочленения крыла, оно будет жариться дольше, чем в остальных местах. То есть мясо будет готово, а там с большой вероятностью останется сырым. Придётся их либо прокалывать, либо всё же делить пополам крыло. Насаживать нужно на широкие шампуры и поперёк крыла. Не в длину, а в ширину, — делится секретами Алексей Коробов. Шашлыки поджариваются до готовности на среднем жаре 15-20 минут. После этого начинаем наносить глазурь силиконовой кисточкой на мясо. По два-три раз с каждой стороны. Глазируются на огне крылья и голень 3-5 минут. Переворачивать шампур при каждом новом слое нужно секунд через 30. Обычно промазать выходит 2-3 раза. «А потом „запечатываешь“, поджариваешь хорошенько эту корочку сладкую. Это мега-мега вкусно. Куриная кожа и так получается ужаренной, с насыщенным ярким вкусом. А с глазурью — ещё вкуснее. Очень советую попробовать этот рецепт. Я использовал рецепт десятки раз. Очень классно, люблю этот способ. И все, кому я делал, все кайфуют от него. И ещё один нюанс — не спалить глазурь». Шеф-повар также делится, что куриную голень можно зажарить и на сетке, но это будет довольно трудно из-за необходимости нанесения глазури. Свинина Сочный шашлык в луковой воде Для этого шашлыка лучше брать шею или достаточно жирную свиную лопатку. Тоже 1 кг. Что ещё нужно? Луковая вода — 300 мл Соль — 10 гр Перец чёрный горошком — 5 гр Перец душистый горошком — 5 гр Перец чёрный молотый — 2 гр Масло растительное — 20 гр Лавровый лист — 2 гр Тимьян свежий, веточки — 10 гр Для луковой воды: лук свежий репчатый — 400 гр чеснок свежий — 50 гр вода — 200 мл Чтобы её приготовить, нужно соединить в чаше блендера лук, воду, чеснок и перемолоть всё в единую массу. Чем однороднее она получится, тем лучше. Далее её нужно процедить через сито. Из этого получится как раз 300 мл луковой воды. Теперь ею заливаем мясо со всеми специями, маслом и тщательно перемешиваем. Веточки или листики тимьяна разминаем перед этим в ладонях, чтобы они дали сок и аромат. Мясо лучше нарезать крупными кусками, по 5-6 см. «Этот маринад трое-четверо суток уже лучше не держать. Край — около двух суток. То есть где-то от 8 до 36 часов. Жариться такой шашлык будет хорошо. Он не будет гореть. Можно даже попробовать готовить на жаре выше среднего. Это довольно жаростойкий маринад, на нём легко жарить, и мясо он делает сочным. Так как куски мяса будут больше, чем куриные, то и жариться будут дольше. Около 20 минут. Для всех четырёх рецептов, кстати, лучше брать армянские шампуры, со сталью где-то 2-3 миллиметра в толщину и шириной в сантиметр», — поясняет профессионал. Свиной шашлык в белковом маринаде Здесь свинина необходима нежирная. Это лопатка, окорок, вырезка или карбонад. Смело можно брать абсолютно любую свинину. Мясо также режется крупно. Что нужно для маринада? Яйца куриные крупные — 3 шт; Масло растительное — 20 мл; Соль — 12 гр Чёрный перец — 2 гр Кориандр зерно — 5 гр Чеснок свежий — 30 гр Чеснок сухой — 5 гр Лук репчатый — 250 гр «Яйца нужно взбить в омлетик, специи размолоть, чеснок свежий чищенный нужно слайсами нарезать, лук порезать крупными кольцами. Ещё их нужно будет размять, прежде чем закинуть в свинину. Крупно — чтобы потом было проще убрать их в сторону. Теперь мариновка», — дальше рассказывает Алексей журналистке Бел.Ру. Добавляем соль, масло, остальные специи. Хорошо перемешиваем. Теперь даём постоять около 10 минут и только после этого добавляем наш «омлет». Снова тщательно перемешиваем. Маринуем 2-3 часа. Мясо будет мягким, нежным и сочным, уверяет шеф-повар. «При жарке яичко обволакивает мясо и запечатывает его, делает красивым, румяным. Верхний слой свинины будет очень нежным. Мясо маринуется быстро. На мой вкус, какой-нибудь полуторасуточный маринад луковый всё равно сочнее, но зачастую нужен быстрый маринад, поэтому этот вариант хорош. И он не такой избитый, как с минералкой, алкоголем, киви. Этот маринад меньше людей знает, и он правда классный. Он не настолько жаростойкий, как луковый маринад, поэтому жар — средний. Жарить шашлык минут 20». Ранее редакция Бел.Ру поделилась материалом, в котором собраны довольно неожиданные способы приготовления шашлыка. Есть среди них и те, которые попробовать осмелиться только настоящий ценитель. Маринады на любой вкус. Оказывается, его можно приготовить даже из чая, кофе и использования многих фруктов и ягод. Даже скумбрию с бананами и манго зажарить можно.
