To nečekal nikdo. Šéf Popeyes o frontách na Václaváku i kuřatech z Polska
Díky němu se do Česka vrátil jev dlouho zapomenutý – dlouhé fronty před prodejnou. Tak moc na konci loňského roku lákal nástup fastfoodové globální značky Popeyes, který u nás diriguje Marko Blaževič. A ten i díky tomu teď tvrdí, že do deseti let bude mít Popeyes v Česku šedesát takových restaurací.
Zpětně přiznává, že onu noc prakticky nespal. „Měl jsem strach, pomalu noční můry z toho, že nikdo nepřijde,“ vzpomíná.
Ale pak se podíval ven a obavy vystřídala euforie. Málokdo vstoupil na český trh s takovou vervou jako právě řetězec smaženého kuřete Popeyes. Fronta na Václavském náměstí se centrem Prahy vinula ještě dlouho po slavnostním otevření.
„Týden před otevřením jsem byl na pobočce od rána do večera a na den otevření předpovídali opravdu ošklivé počasí,“ vybavuje si Marko Blaževič.
„Poprvé mě překvapilo, že venku pár kluků stálo už 26 hodin před zahájením – a vydrželi to. Upřímně, takový zájem lidí, jaký jsme zažili nejen v první den, ale i několik týdnů poté, jsem nečekal. Jsem za to samozřejmě rád, ale ani ve snu bych si to nepředstavoval,“ dodává.
Právě Blaževič, někdejší country manager KFC v Rakousku, dostal na starosti českou a polskou expanzi ikonické značky, která v sobě mísí barvy a chutě amerického jihu a která se z Louisiany vydala dobývat svět.
K nám ji přivedl Američan Henry McGovern. Zakladatel AmRestu se svojí investiční společností McWin Partners kvůli Popeyes založil firmu Rex Concept, která zaštiťuje působení Popeyes v Česku, Polsku i Rumunsku. A do čela postavil Blaževiče.
„Přišli za mnou s tím, že vidí velkou příležitost a že by chtěli, abych expanzi řídil já. Taková nabídka se neodmítá,“ přiznává Blaževič.
Už po prvních měsících to vypadá jako trefa. Ale symbolicky řečeno, pořád jde jen o první zasyčení oleje, do nějž v Popeyes vkládají čerstvé a dvanáct hodin marinované kuřecí maso.
Plán pro Česko je šedesát podniků do deseti let. Plán pro Polsko sto čtyřicet poboček za stejnou dobu. A Rumunsko navrch…
„No, není to málo,“ usměje se pětatřicetiletý tatínek dvou malých dcer. „Ale cítíme důvěru majitelů značky. Už proto, že start v Česku byl zatím pro Popeyes nejlepší v historii,“ dodává Blaževič v rozhovoru, ve kterém mluví třeba o novém podniku v centru Brna, o digitalizaci restaurací nebo o tom, proč kuřata berou z Polska a jsou s nimi naprosto spokojení.
Také jste, jako tolik vysoce postavených lidí v oboru, nejprve na brigádě smažil hranolky?
Mám dokonce úplně typickou fastfoodovou kariéru. Začal jsem v šestnácti letech, kdy mi spolužák ze střední doporučil KFC. Měla to být letní brigáda na dva měsíce po prváku, nakonec jsem tam zůstal tři roky. Práce mě bavila, našel jsem si spoustu kamarádů, dodnes se s některými přátelíme. Měl jsem štěstí na lidi, to je zásadní.
A po vysoké škole jsem se vrátil. Protože tohle mě bavilo nejvíc. Provoz, lidi, dynamika… Postupně jsem v žebříčku stoupal přes vedoucího směny po vedoucího restaurace, na dva roky jsem měl na starosti region v Česku, dva roky vedl KFC v Rakousku. Pak jsem odešel na dva roky do Delivery Hero – a předloni jsem dostal příležitost vést vstup značky Popeyes do Česka a do Polska.
Jak začátky probíhaly?
Do Louisiany jsem kvůli tomu nejel, ale strávil jsem spoustu času ve všech zemích Evropy, kde Popeyes působí – ve Španělsku, v Rumunsku, hodně v Anglii. Bylo potřeba naučit se provoz, získat know-how. A vědět, jakým způsobem tady chceme značku uchopit, jak nastavit strategii, připravit všechny tréninkové procesy, dodavatele. Hodně cestování.
I hodně ochutnávání?
Je to tak.
A pořád vám chutná?
Pořád dobrý! Samozřejmě musím hodně sportovat, abych to spálil, ale celý svůj kariérní život v oboru se považuju za „heavy usera“ fast foodu, takže mi to problémy nedělá. Proto si myslím, že v určité míře je takové jídlo naprosto v pohodě.
Zpětně viděno, neměl jste pochyby, zda nová značka uspěje?
Já jsem člověk, který doufá v nejlepší, ale je zároveň připravený na nejhorší. Že se to povedlo, není náhoda. Splnili jsme plán, který jsme měli. Trh QSR (Quick Service Restaurant, oborový pojem pro fast food, pozn. redakce) byl celkově ve střední Evropě hodně monotónní, zamrzlý.
My v Česku jsme znali jen tři velké hráče, proto si myslím, že tak zarezonovalo, že sem přichází po poměrně dlouhé době další globální značka. Že bych ale měl strach, že neuspějeme? Nechci znít arogantně, ale zvážili jsme všechna možná rizika a nastavili jsme si plán tak, aby se to povedlo.
I s druhou pobočkou na dálnici D7 u Stehelčevsi?
Zatím si vede taky skvěle. Čísla nelžou, nemaluju věci na růžovo. Chtěli jsme původně otevírat na začátku prosince, nakonec se tak stalo pár dní před Vánocemi, což z pohledu zásobování, rozpisů směn a dalších věcí není ani tak jednoduché období, proto jsme se snažili nedělat kolem toho velký buzz.
Ale lidé tam jezdili klidně z Brna, z Ústí nebo z Plzně, protože nechtěli čekat frontu na Václavském náměstí. Mile nás to překvapilo a provozně trochu zaskočilo, v lednu jsme museli řešit podporu odjinud, abychom největší tlak ustáli. Teď se Stehelčeves ustálila na poměrně hezkých číslech. Kdyby to vydrželo, budeme nadmíru spokojení.
Euforie už opadla tam i v centru Prahy?
Myslím, že na druhé pobočce ano. A je to ve standardu, který je velice dobrý. Na Václaváku sice nevidíme každodenní fronty, které spoustu lidí možná odrazovaly, ale na tržbách to nijak nepociťujeme, naopak.
Pořád stoupají. Přestože měl únor jen 29 dní, udělali jsme rekordní tržby – i proto, že jsme zrychlili a lehce posunuli otevíračku, máme ji až do půlnoci.
Letos otevřeme pobočku v Brně a v pražském Máji.
Co na to říká majitel značky, globální obr Restaurant Brand International?
Feedback od majitele značky byl skvělý. Česko, a to jsme přesně chtěli, totiž zažilo co do počtu transakcí v první den vůbec nejúspěšnější vstup značky na celém světě. Překonali jsme Londýn, asijské země i Francii, kde se taky otevíralo loni.
V Polsku byl předtím vstup značky taky hodně úspěšný. Už tím jsme si získali důvěru RBI. Prahou jsme to jen vyšperkovali.
Jak se taková důvěra projevuje?
Každá franšíza je svázaná pravidly, což je naprosto pochopitelné, ale máme větší flexibilitu. Třeba i v designu, do restaurace na Václavském náměstí jsme hodně zasahovali. Chtěli jsme, aby vypadala podle našich představ.
Proto digitální menu board hned po vstupu uvidíte na velmi nestandardním místě, tak to není nikde jinde na světě, ale podařilo se nám majitele přesvědčit. Taky na jedné stěně vidíte ručně malované Národní muzeum, ani to nikde jinde na světě není, nikdo s tím zatím nepřišel. My si ale říkali, že místo je tak unikátní, že si punc lokálnosti zaslouží.
A pak to můžou být drobnosti v designu. Popeyes má standardně dva typy: konzervativnější, s dřevěnými prvky a přírodními materiály, častější v Evropě – a pak extravagantnější a opravdu hodně barevný, jaký preferují v Asii. My jsme chtěli najít něco mezi a podařilo se nám domluvit kompromis.
Co bude dál?
Letos otevřeme pobočku v Brně a v pražském Máji. U Máje čekáme na start celého obchodního centra, zatím by to podle zpráv mohlo být v červnu.
V Brně počítáme s létem, ale predikuje se to těžko, stejně jako u Václavského náměstí – i to jsme lehce posunuli kvůli stavebním úpravám. U starších budov se to nedá přesně odhadovat. Lokalita bude podle mě naprostá bomba, v Brně se mají na co těšit.
Takže opět náměstí?
Rozhodně to bude v centru.
A dál?
Máme rozjeté tři projekty, pokud některý klapne už letos, tak ve čtvrtém kvartálu. Ale to se zatím týká také jen Prahy a Brna. Do budoucna se určitě rozhlížíme po regionech, pracujeme na projektech na dálničních tazích. V dalších letech počítáme spíš s exponenciálním růstem.
Proč ne s lineárním?
Je to dané tím, že v první řadě se musíme naučit pracovat se značkou a optimalizovat byznysmodel. Pořád se učíme. Nejen po našich prvních otevíračkách, ale třeba i po nedávné akvizici šesti rumunských restaurací Popeyes vidíme pár příležitostí ke zdokonalení.
Inspirujeme se také od kolegů ze zahraničí, kde už vychytali spoustu věcí v marketingu, produktech i vybavení. A ty se snažíme implementovat i u nás.
Budeme lehce měnit design, pracujeme na dalších věcech v digitálu – na kioscích, mobilní aplikaci, dalších formách objednávání. To je jedna věc.
A druhá?
Otevřít první pobočku je náročné z pohledu lidí. Ohromné množství jich musíme nabrat a vytrénovat, než se dostaneme do správného provozního tempa. Vstup do Brna bude zase těžší, zaškolovat lidi musíme ideálně v Praze, je to finančně i časově náročnější.
Ale druhá pobočka ve stejném městě už je pokaždé o něco snazší. Proto nám dává exponenciální růst větší smysl než otevřít první rok hned šest restaurací, to by byl asi nadlidský úkol.
Kam všude se chcete dostat?
Naším cílem je mít během deseti let šedesát restaurací – což je ambiciózní, ale na základě průzkumu trhu a potenciálu, který tu vidíme, dosažitelné. Klíčová jsou prémiová obchodní centra, dálniční tahy, velká města.
Pokud uvidíme i jinou příležitost, ve správné fázi expanze se tomu určitě bránit nebudeme, ale v tuhle chvíli jedeme Prahu a Brno a v příštích dvou letech právě obchodní centra v regionálních městech a dálnice.
Pak uvidíme, co dál. Jako takzvaný master franšízant máme z tohoto titulu možnost jak otevírat naše restaurace, tak franšízu poskytnout někomu dalšímu. I to do budoucna zvažujeme.
Budete pronikat i do dalších zemí?
V Polsku máme v plánu až 140 restaurací, takže dvě stě s Českem plus Rumunsko. V téhle fázi nás to plně zaměstnává. Stojíme pevně nohama na zemi a nechceme naši pozornost tříštit, aby nám to pak provozně nebo byznysově nezlomilo vaz. Prioritou je soustředit se na expanzi značky v těchto třech zemích.
Pořád v Česku neděláte delivery?
Neděláme. Plánovali jsme začít po pár týdnech, ale není kapacita – i s ohledem na fronty, které pořád v Praze občas jsou. Sám jsem na Václaváku minulý týden viděl, že někdy ve dveřích čeká větší skupinka lidí. Nepřišlo by nám prozákaznické, kdyby je kurýr předbíhal. Ale až bude příležitost, rádi bychom začali.
Delivery je dneska už pevná součást byznysu, nejen v QSR, ale celkově. Lidé si objednávají přes Košík, Rohlík i Alzu, očividně je tam přidaná hodnota pro zákazníky.
Ale čistě z byznysového pohledu je zatím pro nás lepší delivery nemít. Dokud ji nepotřebujeme, nechceme to tlačit. Hlavní je doručit nejvyšší kvalitu těm, kteří k nám zavítají osobně.
Odkud berete kuřecí maso?
Kvalita kuřecího masa je pro nás priorita číslo jedna, celý brand je s tím spojený. S tím od začátku souvisí právě výběr dodavatele, kvalita i celý proces – do toho hodně mluví a hodně nám pomáhá RBI.
Každý dodavatel musí splňovat nejpřísnější kritéria a u masa ještě něco extra, protože bereme jenom čerstvé, na tom lpíme. Proto probíhají pravidelné audity u dodavatele i v restauracích.
Dává smysl mít lokální dodavatele. Ale nejvíc nám záleží na tom, jestli dokážou splnit naše přísné podmínky.
Výsledkem je tedy co?
V současné chvíli máme dodavatele z Polska, i proto, že jsme tam otevřeli první trh. Díky objemům i z časových důvodů nám na začátku dávalo smysl mít jen jednoho pro obě země.
Oslovili jsme mnoho dalších, z Česka i z okolních zemí, ale polský se nám vyjevil jako nejlepší. Splnil všechny podmínky a díky velkému consumer testu v Polsku jsme si ho ověřili. Musím říct, že konzistence dodávek a kvalita masa jsou naprosto perfektní.
Proč jste v Česku nenašli toho pravého?
Rozhlížíme se i tady, logistika ze zahraničí není samozřejmě úplně nejlevnější, dlouhodobě z pohledu dodavatelského řetězce dává smysl mít co nejvíc lokální dodavatele – tak to je. Ale nejvíc nám záleží na tom, jestli dokážou splnit naše přísné podmínky. Koncová kvalita je nejzásadnější.
Polské maso přitom u nás nemá, kulantně řečeno, nejlepší image…
Jenže za mě kvalita není daná zemí, ale tím, kdo konkrétně vyrábí a co od něj vy chcete. Češi někdy žijí v tom, že naše suroviny jsou horší než jinde a nejlepší jsou v Německu, ale taky to tak vždy není.
Pro mě nehraje hlavní roli, jestli budu mít českého, německého, polského, nebo rakouského dodavatele. Jasně, vzdálenost zvyšuje náklady. Ale musí splnit naše požadavky a kvalita musí být dlouhodobě naprosto stejná, což platí po celém světě, kritéria jsou daná od Popeyes globálně.
Proto řadu surovin – těstíčko na obalování, mouku, olej – bereme ze stejných míst jako Britové nebo Španělé. Dodavatelů, kteří jsou schopní udělat věci podle našich jasných specifikací, není tolik.
Co bude za vás v oboru zásadní výhledově? Bezmasé, takzvané plant based, produkty?
Záleží vždy na konkrétní značce a jejím core produktu. Zrovna o plant based se víc a víc mluví, rezonuje u zákazníků a kvalita je už někdy na tak dobré úrovni, že ani nepoznáte, že to není maso.
Zrovna Burger King, který spolu s námi v Česku, Polsku a Rumunsku také spadá pod Rex Concept, je v tomto segmentu opravdu lídr. Dlouhodobě to pro ně dává smysl.
A pro vás?
V téhle fázi to není aktuální, soustřeďujeme se na dobré kuřecí maso. Tím se vracím ke kvalitě, kterou chceme od dodavatelů. Lidé k nám chodí na skvělé kuře.
Co další trendy?
Velkým trendem je digital, stává se standardem mít objednávací kiosky, mobilní aplikace, delivery, table service. To už je must have. Samozřejmě nechceme být pozadu a pracujeme na tom, abychom tohle všechno, co zákazníci očekávají, měli v nejbližší době i u nás.
Jsou reálné i ryze české produkty v nabídce Popeyes?
Připravujeme pár limitovaných nabídek a myslím, že během několika měsíců se zákazníci dočkají. Inovace po stránce produktů je nezbytná, každému zákazníkovi se může časem nabídka omrzet, minimálně těm, kteří k nám chodí často.
V první fázi to není nutné, pro spoustu lidí jsme pořád něco nového. Ale proces zabere poměrně dlouhou dobu, takže jsme začali už zkraje roku.
Ano, mohli bychom sestavit nový burger ze surovin, které už máme v restauraci. Ale pokud chceme představit skutečně novou chuť, trvá to. I proto, že každého nového dodavatele, a hlavně každý nový produkt musí schválit sám majitel značky.