In foglia e in salsa, la verza dà sapore al “pensiero vegetale” del Lino

foto da Quotidiani locali

Pavia

Quando della semplicità si fa il filo conduttore di un percorso gastronomico legato al territorio, allora entra in scena anche lei, la verza, croccante, rugosa, e dal gusto inconfondibile. La coppia di chef del Lino Ristorante di Pavia, Andrea Ribaldone e Federico Sgorbini, sempre attenti alla sostenibilità e alla ricerca a breve raggio delle materie prime, hanno preso l’Oltrepò Pavese e l’hanno fatto camminare a braccetto con il Tavoliere delle Puglie. Sono nate così, con questo sposalizio di consistenze e sapori, le orecchiette al grano arso, verza al pepe verde, cime di rapa e caprino alla cenere, dove la verza si trova sia in foglia che in salsa. «È il nostro pensiero vegetale di prima portata italiana - spiegano gli chef - Si pensa alle orecchiette si dice cime di rapa, che è presente in una delle tre salse in accompagnamento al profumo di aglio, olio e peperoncino. Ma la protagonista del piatto è la verza che con la sua nota dolce amaricante profumata al pepe verde selvatico dona profondità di gusto alla pietanza in salsa e croccante come guarnizione»,

Tra il verde di verza e cime, e il brunito del grano arso, spicca anche una nota candida, sempre territoriale: una fonduta di caprino alla cenere dell’azienda agricola Boscasso di Ruino. «Il commensale degusterà le orecchiette condite con dell’ottimo olio extravergine di oliva attingendo dalle tre differenti salse con tre sapori ben distinti." Oppure le mischierà a seconda del gusto. Un piatto semplice, ma sorprendente, che dà valore alla verza. Il piatto fa parte del nuovo menu del Lino Ristorante, proposto nel percorso di degustazione da tre portate, assieme all’antipasto di porcini, porro alla brace, polline e aceto di miele, e come dolce autunnale castagne, crema bruciata e Cachi alla Vaniglia (menu 3 portate 55 euro a persona, bevande escluse). —