Американская кухня
Принято считать, что национальной американской кухни как таковой и вовсе не существует и первая ассоциация с американской кухней — это знаменитый на весь мир фаст-фуд. Но на самом деле и у американской кухни есть своя история и свои корни.
История ее действительно непростая и запутанная — американская кухня сложилась из кухонь многих стран мира, так как США всегда манили к себе переселенцев изо всех стран мира. Переселенцы приезжали с собственным кулинарным багажом рецептов, которые скрещиваясь и переплетаясь между собой и положили основу американским кулинарным традициям. Каждая этническая группа заботилась о том, чтобы и в Новом Свете иметь в своем распоряжении старые знакомые исходные продукты, а так же всем приходилось самим обеспечить средства существования, и поэтому с началом эмиграции в США стали выращиваться новые сельскохозяйственный культуры и в гораздо большем объеме разводиться скот. Благодаря хорошим климатическим условиям и плодородным почвам Штаты быстро стали крупнейшим в мире производителем и экспортером продовольствия. В первые десятилетия существования страны отсутствие королевского двора, тренирующего кулинарную изобретательность поваров в других станах, в сочетании с пуританской этикой помешало развитию утонченной кухни. Однако готовность принять и видоизменить новые блюда, привносимые волнами иммиграции на протяжении десятилетий, обеспечили богатое разнообразие продуктов питания на обеденных столах американцев и в американских ресторанах.
Начало американской кулинарии положили, конечно, индейцы и эскимосы. Они первыми стали культивировать кукурузу, томаты и батат, готовить блюда из рыбы и морепродуктов, выращивать арахис и бобы. Ирокезские народы тускарора, онейда, онандага, сенека, кайюга и махаук, занимались земледелием и выращивали тыкву, подсолнух и кабачки. Многие племена Вудленда занимались собирательством ягод, всевозможных корений и дикого риса. У народов крайнего севера большой популярностью пользовалась строганина, вяленое мясо и рыба, и даже свежая кровь только что убитых животных. В связи с разным климатом и образом жизни — традиции одного народа могли сильно отличаться от традиций другого. Так, например, некоторые племена употребляли в пищу мясо медведей и разводили мясных индюков, а для некоторых это было строгое табу. Непонимание чужих кулинарных пристрастий приводило иногда к межплеменным войнам. Коренные обитатели американского континента жили разобщено.Лишь потом среди индейцев появились мудрецы, которые говорили о терпимости к обычаям других народов. У многих племен было запрещено употреблять в пищу грибы, а, например, племя ирокезов придерживалось строгого поста, служащего объединению духа народа. Так же индейцы подарили не только американской кухне, но и мировой кулинарии кленовый сироп. Весной, во время наполнения деревьев соком, индейские племена обычно всей общиной уходили в леса и собирали кленовый сок, который потом вываривали на медленном огне и получали густой сироп. Из этого сиропа готовили сахар, а так же использовали его как соус к ягодам, бобам и овощам. На основе кленового сиропа индейцы варили варенье из дикого винограда и многих других ягод, в нем варили кукурузные зерна и кукурузные лепешки. Ирокезские народы, гуроны, оджибвеи и алгонкины использовали кленовый сахар в качестве валюты. Масштабы данной страны, а также разбросанность и изолированность индейских племен, проживающих на обширной территории, препятствовали развитию общего кулинарного дела. Если в Европе рецептами менялись повара не только из разных областей одной страны, но и из разных стран – в США племя пуэбло вряд ли бы поделилось рецептом солонины с вождем племени семинолов, живших от них в тысяче километров. Тот факт, что коренные американцы долгое время не создавали городов, также был одним из факторов, тормозивших развитие гастрономии.
Первыми свою лепту в американскую кухню внесли британцы. Среди своих блюд они привезли яблочный пирог, со временем который стал национальным американским десертом. Английские моряки брали с собой в путешествия пироги с почками в твердом тесте и, на сладкое, пироги с яблоками. Эти пироги могли не портиться месяцами, так как тесто затвердевало и создавало своеобразную упаковку для начинки. Американцам моряцкий десерт понравился, особенно с учетом их страсти к консервам, но все-таки традиционным для них стал горячий яблочный пай с шариком мороженного.
Затем на американскую кухню большое влияние оказали испанцы и французы. Создание новых блюд происходило быстро — испанцы привезли с собой свинину, индейцы принесли кукурузные лепешки. Кусок свинины в лепешке – это уже такос, распространенный в южных штатах. Ко второй половине XX века были созданы условия для самого важного периода гастроиммиграции в американской истории, когда в Америку прибыли китайские и итальянские иммигранты. Итало-американская кухня стала одной из самых популярных в Америке. Со временем настоящими американскими блюдами также стали немецкие «бифштексы по-гамбургски» и сосиски, итальянские пицца и паста, блюда китайской кухни. С последними волнами эмиграции в Америку принесло греческие, русские и скандинавские блюда, а в последнее время стало все больше арабских блюд.
Межэтническая кулинарная мешанина получила новое развитие в начале XX века, когда в Америке стал наблюдаться рост городского населения. Люди переселялись из деревень и ферм, «на земле» оставалось недостаточно фермеров, чтобы снабжать горожан продуктами. Причем питание нужно было практически круглосуточно: в обеденные перерывы при трех- или двухсменной работе. Эти условия наложили отпечаток на дальнейшее развитие американской кулинарии. Американцы перестали готовить дома, так как домашняя кухня требовала много возни, а времени на нее оставалось все меньше, а рестораны не были рассчитаны на население с небольшим достатком. И тогда в Америке начался бум фаст-фуда. Принцип был прост – пища должна быть простой по составу и приготовлению, а следовательно – состоять из полуфабрикатов, которые можно было употреблять холодными или подогретыми.
Основными продуктами питания американцев стали консервы, колбасы, бутерброды и готовые холодные напитки. Американцы стали придерживаться рациональной кухни, чтобы все было просто, быстро и сытно. Всякие этнические разносолы также безжалостно изгонялись со столов американцев. Однако производители фаст-фуда и прочих закусочных быстро поняли, что для быстрой еды у итальянцев можно позаимствовать спагетти и равиоли, у японцев – рис, у китайцев – лапшу и так далее. И включили эти блюда в свое постоянное меню.
Нельзя не упомянуть и об африканских блюдах, которые попали в Америку в эпоху рабства. Африканцы принесли к этим берегам экзотические кулинарные компоненты, например, окру и ямс. Рабы питались свининой. Причем лучшие части забирали себе рабовладельцы, а рабам приходилось готовить остатки. Между рабами из разных областей устанавливались дружественные отношения, и африканцы приправляли свои остатки мяса специями выходцев из Карибского бассейна. Заметную роль в развитии американской кухни играли рабы и бывшие рабы в Чарлстоне, Северная Каролина, поскольку этот город стал крупнейшим портом, в котором торговали специями. Чернокожие занимали видное место в гастрономической жизни Нового Орлеана, участвуя, таким образом, в формировании одной из самых ярко выраженных региональных кулинарных традиций в Америке. Кроме того, рабы и бывшие рабы по всему югу обслуживали жаровни, где готовились барбекю (жаркое на углях) и барбекю стало одним из самых значительных вкладов Америки в мировое кулинарное искусство.
Америка действительно страна быстрого питания, но на американский стол попали оригинальные блюда со всего света, которые они приспособили под свои стандарты. Излюбленными блюдами американцев можно назвать: овощные и фруктовые салаты (ни один завтрак, обед, ужин не обходится без них), мясо и птицу с овощным гарниром, фруктовые десерты. Большой популярностью пользуется зеленый салат, который подается крупно нарезанным, в натуральном виде, и уже на столе сдабривается различными специями. В Америке вообще во многих ресторанах и кафе стоимость салата из овощей включена в цену основного блюда, и он служит обязательным приложением к завтраку или обеду, точно так же как стакан воды со льдом. В американской кухне преобладают овощные и фруктовые салаты, молочные продукты, яйца. На завтрак подают кукурузные хлопья с молоком, рисовую или овсяную каши. Второй вариант завтрака по-американски — яичница или омлет с беконом, ветчиной, сосисками и жареным картофелем.
Из первых блюд американцы предпочитают бульоны, пюреобразные и фруктовые супы. Борщи, рассольники, солянки, щи, окрошки успехом не пользуются, однако, есть много любителей подобной экзотики. На второе идут в основном говядина, нежирная свинина, куры, индейки. Все мясные блюда готовятся неострыми, малосолеными, специи и соусы каждый кладет по вкусу уже на столе. Любимые национальные блюда — ростбиф с кровью и стейк. Для гарниров используются только овощи — тушеные стручковые бобы и фасоль, зеленый горошек, кукуруза со сливками, спаржа, цветная капуста, картофель — и рис.
Довольно широко в американской кухне представлены всевозможные десерты, позаимствованные у французов и итальянцев: пирожные, пироги, печенья, пудинги, компоты из свежих фруктов и взбитые сливки. После десерта американцы любят выпить чашку кофе, реже — чая. Сколь мало популярны в Америке первые блюда, столь много употребляют они различных напитков. В авангаре идут легендарные колы, ставшие одним из брендов Америки, а так же кофе, холодный чай и пиво. Большое место в рационе американцев занимают разнообразные соки, особенно у адептов здорового питания, которых становится все больше и больше. Сегодня в Америке для многих признаком нездоровой кухни стало мясо, хотя при этом противники говядины и свинины зачастую не отказывают себе в гамбургере.
Типичными для южных штатов являются жареные во фритюре цыплята, шницели из говядины, копченая свинина, хлеб из кукурузной муки, крабы и супы. В штатах Новой Англии традиционны отварная с овощами солонина, рыбные блюда, омары и знаменитый американский суп клэм-чаудер.
Клэм-чаудер также завезли в Америку англичане. Клэм — этим словом обозначали всех пригодных в пищу двухстворчатых моллюсков, а чаудер — общее название нескольких видов традиционного американского супа, приготовленного из моллюсков и бульона, с добавлением либо молока (английский клэм-чаудер), либо помидоров (манхэттенский клэм-чаудер). В штате Род-Айленд распространён вариант супа, приготовляемого из бульона без томата и молока.
Украшением стола на Среднем Западе являются бифштекс из говядины, приготовленный на углях, печёный картофель, шоколадный торт. Сильное влияние оказала на кухню среднего запада итальянская иммиграция («глубокая» чикагская пицца, жареные равиоли). На юго-западе страны доминирует синтез мексиканской и американской кухонь, так называемый текс-мекс, характерными блюдами для которого являются фахитас, такос, бурритос, чиле кон карне, фаршированные сладкие перцы и другие блюда техасско-мексиканской кухни.
Об истории гамбургеров мы уже рассказывали подробно, а теперь упомянем и еще одно американское блюдо – хот-доги. Хот-доги так же не являются изобретением американского кулинарного искусства. Это немецкое блюдо. Первый хот-дог — франкфуртер — был произведен в Германии в 1487 году, за пять лет до открытия Америки Христофором Колумбом. А вот история американского хот-дога начинается в 1860 году, когда немецкие иммигранты завезли в Соединенные Штаты Америки технологию изготовления так называемых «немецких собак». Кстати, считается, что в Чикаго и додумались помещать сосиску в булочку. Местный торговец Антуан Фейхтвангер для того, чтобы покупатели не обжигали пальцы, выдавал им перчатки. Но назад их возвращали далеко не все, и тогда в 1880 году жена Фейхтвангера предложила ему разрезать маленькие багеты, чтобы те служили не просто гарниром, но и защитой от жара. Первое серийное производство хот-догов начал приехавший из Германии мясник, владелец продуктовой лавочки, в 1900 году.
Из всех приемов пищи в Америке с наибольшим трепетом относятся к ланчу – обеду с 12 до 14 часов. В самом распространенном варианте это суп-пюре и гамбургер. В офисы часто заказывают ланч по телефону из японских, китайских и итальянских ресторанов. А вот обычный ужин по-американски – это как раз наш, русский обед: салат, суп и горячее. Есть мнение, что редкая американская хозяйка сможет вкусно накормить иностранного гостя. И это правда. Согласно исследованиям – американки не тянутся к кулинарным познаниям и не стремятся приготовить что-то новое, довольствуясь фамильными рецептами или ассортиментом супермаркетов.