Британская кухня
«В этой стране 30 различных сект и всего один соус», — издевался над англичанами первый премьер-министр Франции Тайлеран. Что ж, в отличие от кухни французской, соусов в английской кухне и правда маловато, но это не делает её менее привлекательной.
Действительно, в перечислении истинно английских добродетелей кулинария не упоминается. Английский юмор и английская чопорность, английские традиции и английская самоирония, истинно английское коварство, а также традиционный английский паб и английский футбол вкупе с настоящими английскими болельщиками. Про кухню не слова. Скажем более, про английские кулинарные традиции ходит немало страшных слухов, мол, из овощей на Туманном Альбионе известны лишь капуста и репа, которые без изысков варят и подают на стол, мясо тут жесткое, как подошва, а если и остается в процессе жаренья немного сока, то его сливают, чтобы приготовить свой невозможный йоркширский пудинг, ну и, разумеется, соусов тут не знают вовсе. Между тем, английская кухня гораздо лучше, чем её сомнительная слава.
Самая первая английская кулинарная книга, дошедшая до нас, «The Forme of Cury» («Кухонный список»), была написана в 1390 году по приказу Ричарда II его шеф-поваром. Все 205 рецептов этой книги свидетельствуют, что средневековый королевский английский двор любил вкусно и много поесть, и от души презирал всяческие кулинарные изыски. Из любимых блюд короля — жаркое из говядины, имбирная коврижка и маринованная сельдь. Географическое положение обязывало англичан употреблять в пищу много рыбы. В течение лета английские рыболовные суда доставляли богатый улов, который затем направлялся в многочисленные артели для переработки. Соленье и маринование были единственной возможностью сохранить рыбу для дальнейшей продажи в удаленных от моря местностях.
Однако традиционно любимой английской едой в Англии во все времена остается говядина. Между прочим, все современные мировые кулинарные традиции в ее приготовлении родом из Англии. Такие названия, как ростбиф и бифштекс, которые можно встретить в любом меню по всему миру, сразу же выдают свое происхождение. Англия — единственная страна, где жареная говядина была официально возведена в ранг пищи аристократов, со строжайшим запретом для простолюдинов даже прикасаться к ней. Претворил в жизнь это закон на совершенно официальной основе король Яков I, в 1617 году посвятив в рыцари бедро быка. «К хорошо приготовленной говядине соус не нужен. Если вы хоть раз попробуете настоящий ростбиф, — говорят сами англичане, — нежно-розовый внутри, с аппетитной хрустящей корочкой, вы поймете, никто не просит к нему соуса».
К правильному ростбифу традиционно подают йоркширский пудинг (лучший пудинг выпекается под решеткой, на которой готовится мясо). Вообще, в Англии йоркширская кухня считается самой традиционной и самой вкусной. В Йоркшире живут в основном фермеры, и кухня там полноценная, очень здоровая и простая. Йоркширское пирожное с сыром, йоркширское жаркое из барашка, йоркширский суп из портера, — все эти рецепты признаны классическими. А вот настоящую английскую овсянку готовят в Англии повсеместно – это классическая подслащенная каша на молоке, украшенная листочком зелени (в отличие от классической несладкой шотландской овсяной каши, есть которую могут только на родине рецепта).
Англичане обогатили мировую кулинарию двумя чисто британскими мероприятиями, четко привязанными к времени суток. Это классический английский завтрак (принимается ранним утром, после холодных обтираний и зарядки) и традиционное английское чаепитие (достославный файв-о-клок).
Классический английский полный завтрак, в отличие от классического континентального завтрака (омлет, вареное яйцо, круассан, апельсиновый сок), способен привести в ужас любого поборника здорового образа жизни. Шутка ли, прямо с утра съесть яичницу с жаренными колбасками, хрустящим беконом, тушеной фасолью, жареными помидорами, заедая все это большим количеством поджаренного хлеба. Однако англичане утверждают, что именно такой завтрак помогает справиться с холодными лондонскими туманами и днем выложиться по полной.
Традиционное английское чаепитие — мероприятие, относящееся скорее к области этикета, чем к кулинарной области. Любовью к чаю Англия обязана женщинам королевской крови. Первая — Катарина Брагансская, португальская принцесса, супруга английского короля Карла II. Большая поклонница чая, она познакомила с этим напитком дворцовую аристократию. Вторая — Анна VII, герцогиня Бедфордская. Ей приписывают изобретение «послеобеденного чая» — того самого, который на всех языках мира известен под названием «файф-о-клок». Говорят, Анна с трудом выносила перерыв между ранним ленчем и поздним ужином, испытывая «томление в желудке». И однажды королева попросила принести в будуар чай с печеньем. Чаепитие в неурочное время пришлось кстати и вскоре стало общенациональной традицией. А упрочила позиции чая королева Виктория, которая сразу после коронации попросила чашку чая и свежий номер «Таймс». Кстати, блестящему перу королевы принадлежит сочинение «Tea Moralities», серьезно повлиявшее на современный чайный этикет. К 1877 году появился первый костюм для «файф-о-клок», начали открываться чайные. На чай в высшее общество попадали только по приглашению: отличная возможность для леди и джентльменов посплетничать и завести знакомства. К столу на «файф-о-клок» подавалась традиционная английская выпечка: пирог с патокой, яблоки, запеченные в тесте, всевозможные кексы (чисто английское изобретение), песочные коржи, шафранные булочки и бесчисленные сорта печенья. Заботливая английская хозяйка также может подать к «файф-о-клоку» разнообразные бутерброды. Истинной английский бутерброд — тонкие ломтики огурца на белом хлебе, а также знаменитый сэндвич, гениальное изобретение Джона Монтегю, четвёртого графа Сэндвич. Страстный игрок, зачастую по 24 часа не отходивший от зелёного сукна, он догадался класть мясо между двумя тостами — чтобы не пачкать карты жирными пальцами.
Есть и традиционный английский фаст-фуд: это знаменитые fish&chips — рыба и чипсы, — один из символов Лондона. В Ковент-Гардене, в центре Лондона уже больше 130 лет готовят жареную в кляре рыбу с картошкой-фри. Мгновенная популярность этого блюда объяснялась наличием в Лондоне и городах на севере Англии больших масс рабочих, у которых не было нормального жилья, и, соответственно, возможности готовить себе еду на кухне. Индустриальная революция привела к развитию рыболовецкого флота и к удешевлению стоимости рыбы. Еще недавно это блюдо (тоже традиционно) заворачивали исключительно во вчерашнюю газету. Теперь использование газетной бумаги в фаст-фуде запрещено (что по началу вызвало нешуточную волную протеста), и fish&chips подают в неромантичных картонных коробках.
Общеизвестна любовь англичан к пиву: черному элю и портеру. Вообще, культура английской пивной — паба — это целый пласт национального самосознания, осененный сложнейшими традициями и ритуалами, постичь которые с первого раза обычный турист просто не в состоянии. Это и правила покупки пива у стойки (принято ждать, пока бармен сам обратит на вас внимание), и сложная система взаиморасчета в большой компании пришедшей в паб (в сложившейся компании платят друг за друга по очереди), и способ оставления чаевых бармену (нельзя просто оскорбить деньгами этого истинного аристократа, но можно как бы купить ему пиво).
И напоследок — об истинно английских соусах. Как бы не издевались над английской кухней французы, соусы в ней есть, и, надо сказать, очень самобытные, подчас совершенно неожиданные. Самым древним английским соусом считается хлебный соус (смесь молока, пряностей, лука и хлебных крошек). Самый популярный соус — мятный соус (мята, коньяк и специи). Самый неожиданный — соус Чемберлен (перетертая смородина). Ну и, конечно, не стоит забывать о традиционной подливке к рождественской индейке. Тут сколько хозяек — столько и способов приготовления. Ну, а если ваша бабушка вдруг позабыла оставить вам фамильный рецепт, эту самую подливку можно купить в Англии повсюду, и развести из пакетика в соусник прямо перед подачей индейки на стол: традиции традициями, а научно-техническую революцию никто не отменял.