Десерты из Парижа
Само слово «десерт» имеет французское происхождение, и это не удивительно, ведь Франция — законодательница кулинарной моды. Французские десерты — это гордость французской кухни. Их разнообразие и необычайный вкус не оставят равнодушными ни сладкоежек, ни любителей пикантных десертов (кстати, сыр во Франции — десертное блюдо).
Французская выпечка, как и все французские десерты, отличается превосходным вкусом и широчайшим многообразием. Знаменитые французские круассаны, которые любят по всему миру, с начинками и без, дрожжевые булочки бриошь, парижские блинчики с бисквитной крошкой и сливками, слоеные или бисквитные пирожные гато, слоеные дартуа с миндалем или джемом, меренги-безе, открытые пироги флан или пироги-перевертыши татены — это только малая часть французской выпечки. В качестве начинок и наполнителей десертов французы используют карамель, марципан, пралине, шоколадный ганаш, молочный крем патисьер, взбитые сливки шантильи, заварной ванильный крем ранверсе и многие другие. К десертам часто подают сладкие соусы — карамельный, из малинового или клубничного пюре (мельба), соус из взбитых яичных белков и сливок (муслин), взбитые в пену марсала, белое вино и яичные желтки (сабайон). Отдельной строкой идет французское мороженное, которого здесь тоже множество. Самые знаменитые сорта мороженого — сливочное парфе с добавками, ванильное мороженое с грушей Куп-бель Элен, половинки песиков с шариками мороженого Куп-Мельба, мороженое с вишнями Куп-Эдна-Мэй.
Расскажем, о самых традиционных и самых французских десертах.
Печенье «макарон» (макарун) — разноцветные печенья из яичных белков, сахарной пудры, молотого миндаля и с добавлением пищевых красителей. Свое название «макароны» позаимствовали у итальянцев — maccarone, означает «разбить, раздавить», что собственно и происходит с миндалем и сахаром. О происхождении идут споры: первое упоминание похожего на «макароны» изделия относится к 791 году — якобы оно было придумано в одном из монастырей. По другой версии лакомство завезли итальянские повара, приехавшие с Екатериной Медичи. Есть еще одна версия, что его придумали две монахини, сестры Маргарита и Мари-Элизабет Макарон, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила. В 1830-х это печенье было уже широко известно, его подавали с ликером, джемом и специями. Примечательно, что в разных городах Франции «макароны» готовят по разным рецептам, но все они получаются гладкими и хрустящими снаружи и мягкими внутри. Прослойкой между двумя миндальными «коржиками» служат как правило шоколадный ганаш, лимонный, ореховый или ягодные кремы.
Птифур — это название не одного изделия, а сразу нескольких, так как это ассорти из маленького печенья или пирожных из одинакового теста, но разных по оформлению и добавкам. Чаще всего птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус и подаются в конце еды к кофе, чаю, коктейлям (коктейльные птифуры иногда имеют соленый вкус). Изобрели этот десерт в XVIII веке во Франции. Тогда готовили в огромных печах, в которых можно было запечь целиком быка, разжигать такие печи было очень долго и дорого, так как они работали на угле, а не на дровах, но так же они очень долго держали тепло. И для того, чтобы расходовать его рационально — в остывающие печи ставили пироги, но не обычных размеров, а маленькие, чтобы быстро доходили до готовности и можно было поставить следующую партию. Эти пироги и назывались птифуры. Птифуры могут быть сухие — безе, печенье, слоеные пирожки, пирожные, и мороженое-птифур — охлажденные эклеры и тарталетки.
Эклер, кстати, это тоже французское изобретение. Эти продолговатые пирожки из заварного теста и с заварным кремом внутри придумал французский кулинар Мари-Антуан Карем. Одно из первых упоминаний относится к 1884 году — про эклеры было написано в книге «Бостонская школа кулинарии». Название этого пирожного переводится как «блеск, молния», потому что их поверхность покрывали блестящей глазурью. Эклеры стали известны по всему миру, в США из называют «длинный Джон», а в Германии — «любовная косточка», «заячья лапка» или «кофейный брусок». Из заварного же теста с начинкой делают еще один вид десертов — профитроли. Эти небольшие изделия, как правило, круглой формы могут быть как со сладкими, так и с несладкими начинками. Профитроли с мясной, грибной, салатной или сырной начинкой могут быть самостоятельной закуской или подаваться к бульону. Кстати, изначально слово «профитроль» произошло от «профит» и обозначало небольшое денежное вознаграждение или небольшое, но ценное приобретение.
Меренга у нас известна под названием «безе». Это французский десерт из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков, часто с добавлением ванили, кокоса или миндаля. В происхождении этого десерта тоже нет единогласия: по одной из версий меренги придумали итальянцы, причем сделали это не в родной Италии, а в Швейцарии. А вот по второй версии это безе изобрел французский повар Франсуа Массиало и описал его рецепт в поваренной книге «Повар для королей и буржуа» 1692 года. Меренги используют и как отдельный десерт (самый известный французский десерт с меренгами — «Плавающие острова», меренги в соусе) и как украшение для тортов и пирогов. Существуют итальянские, швейцарские и французские меренги и все они немного отличаются по приготовлению, самыми распространенными считаются именно французские. Их долгое время выпекают при низкой температуре (их иногда за это называют «забытое печенье»), пока они не станут сухими и хрустящими, но не приобретут корочку. Несмотря на их консистенцию, меренги не хранятся долго — на воздухе они совсем засыхают, а в холодильнике отсыревают. Если их выпекают для украшений, то они запекаются меньшее время и остаются мягкими с запеченными кончиками.
Красивую историю происхождения имеет печенье «Мадлен» — небольшого размера, в форме морских гребешков. Тесто, замешанное на пищевой соде из муки, сахарной пудры, яиц, сливочного масла и рома, печется на специальном противне с фигурными углублениями. История французского печенья имеет польские корни. Однажды в 1755 году польский король Станислав Лещинский давал в Париже бал. Но перед самым балом внезапно заболел повар, не успев приготовить десерты. И тогда расторопная служанка короля по имени, естественно, Мадлен, приготовила на скорую руку печенье по рецепту своей бабушки. Десерт произвел фурор и был назван в честь девушки. Жена французского короля жена Людовика XV — Мария Лещинская — передала рецепт кондитерам Версаля и так это печенье окончательно «прописалось» во Франции. Существует множество рецептов приготовления печенья «Мадлен» и считается, что один из лучших описан в «Кулинарном словаре» Александра Дюма.
Что касается выпечки, то тут у французов есть еще фавориты — татен и клафути. Клафути происходит от французского глагола clafoutis, что означает «наполнять». Этот легкий и нежный десерт сочетает в себе запеканку и пирог одновременно и чем-то похож на известную шарлотку. Сначала готовят сладкое яичное тесто, а затем в форму для выпечки кладут фрукты или ягоды и заливают их тестом. Классическим считается клафути из свежей вишни с косточками, так же готовят его с персиками, яблоками или грушей, но при этом фрукты нарезаются на кусочки размером с вишню, так же готовят клафути с предварительно вымоченными сухофруктами. Торт Татен (или Татин) — это своеобразный «торт наизнанку», чаще всего яблочный. Появился на свет это десерт в 1898 году благодаря рассеянности одной из сестер по фамилии Татен. Ее звали Стефани и она работала поварихой при отеле, которой управляла ее сестра Каролина. Коронным блюдом Стефани был пирог с карамелизированными яблоками, самый обычный, но очень вкусный пирог… Но однажды Стефани не справлялась с наплывом заказов от постояльцев, очень спешила, поставила в печь разогреваться яблочную начинку и вспомнила о ней, когда яблоки уже начали подгорать сверху. Тогда Стефани накрыла подгоревшие яблоки пластом теста и поставила обратно в печь, а при подаче просто перевернула пирог и начинка получилась не внутри теста, а снаружи. Гостям такое новшество очень понравилось. Торт Татен стал любимым десертом всей округи, а далее как водится заехал парижский ресторатор, попробовал и увез рецепт в столицу — законодательницу моды. Классический Татен готовится с яблоками, но так же возможны варианты с грушами, персиками, ананасом, помидорами, баклажанами или луком.
Рецепты французского блинного теста были широко известны в России еще со времен Пушкина, их особенность в том, что настоящие французские блины настолько тонкие, что их практически невозможно перевернуть — только подбрасыванием, а этом мастерство, которому надо учиться. Для французских блинчиков требуется толстая тяжелая сковорода с идеально тонким дном. Для приготовления французских блинов-крепов требуется специальное приспособление — крепница — большой металлический круг или плоская сковорода без ручки и специальный валик для раскатывания теста. Тесто для крепов готовят, смешивая разные сорта муки, пшеничную, ржаную, гречишную и даже каштановую.
Самый известный блинный французский десерт — креп Сюзетт. Свое название он получили благодаря любовной истории между будущим будущим королем Англии Эдуардом VII и французской актрисы по имени Сюзанна. Их рецепт был изобретен в конце XIX века в Монте-Карло поваром Шарпантье по случаю пышного обеда, который устраивал принц Галльский, Эдуард VII, а название им дал уже сам принц. Тонкие сладкие блинчики обжаривались до хруста и подавались с карамельным соусом, апельсиновым джемом и коньяком.