Фоторепортаж: как томский завод морские деликатесы делает
Томская компания «Бриз» основана в 2010 году. Завод расположен в Томске и насчитывает почти 200 сотрудников. В круглосуточном
режиме предприятие выпускает различные виды «морской» продукции:
пресервы из сельди, кильки и мойвы, копченое филе лосося, икру,
салаты из морской капусты с различными добавками, а также из моркови — всего более 250 наименований. В месяц завод
производит около 500 тысяч баночек готовой продукции, что
равняется 160 тысячам килограммов. «Бриз» занимает почти 6%
рынка рыбопереработки в Сибири и 15% — в Томске.
В мае 2016 года небольшая томская рыбоперерабатывающая фирма
неожиданно для многих была признана одним из лучших российских
производителей и получила «Знак качества» от Роскачества.
«Сырье мы закупаем на Дальнем Востоке — это
тихоокеанская сельдь, горбуша, морская капуста. Из Ленобласти
везем кильку, мойву, кальмары, мидии. С речной рыбой мы не работаем и не планируем, это иной технологический процесс», —
рассказала исполнительный директор «Бриза» Наталья Козырева.
Отсюда
рыба поступает на разморозку. Затем ее разделывают или
солят — в зависимости от технологического цикла. «Семга, лосось
разделывается, доводится до филе и поступает на посол. Сельдь сначала
солят, затем она поступает на обесшкуривание и разделку. Важно строгое
соблюдение
температурного режима при посоле — это залог успеха», —
пояснил директор «Бриза» по производству Игорь Сухов.
Посол рыбы происходит в специально подготовленном маринаде и длится от суток (для мойвы и кильки) до семи дней. Сельдь,
например, солят трое суток.
Далее
полуфабрикат проверяют в лаборатории — соли в нем должно
быть от 4 до 5%. Если рыбу пересолили, то ее вымачивают в слабом
соляном растворе. Если недосолили, то отправляют на доработку. Для этого
на заводе есть собственная
лаборатория, которая позволяет отслеживать процент содержания
соли в продукте и кислотность жидких сред.
«Это два показателя, которые обязательно нужно контролировать в течение процесса, чтобы на выходе получить качественный готовый
продукт. В этом и заключаются все современные системы менеджмента
качества — периодическом контроле того или иного показателя
внутри технологического процесса. Микробиологические анализы мы выполняем во внешних лабораториях в Томске», — отметил Сухов.
Правильно посоленная рыба может отправиться сразу на упаковку или
в цех копчения. Предприятие в сутки копит лишь одну-две тонны
рыбы, так как не испытывает потребности в больших
объемах.
«У нас три коптильных камеры. Цикл копчения длится от пяти-шести до 24 часов. Мы не применяем искусственных жидких
дымов, коптим на щепе. Здесь у нас лососевые, балык горбуши,
тешка горбуши, мойва», — рассказал директор по производству.
Готовый полуфабрикат поступает на участок фасовки. Площадь этого
цеха — около двух тысяч квадратных метров. Он объединяет
несколько линий: по упаковке пресервов, имитированной икры,
салатов, копченой рыбы. Температура в цехе должна быть не выше 20 °C.
Подготовленное
филе сельди нарезается специальной машиной на порционные кусочки. Затем
работницы вручную выкладывают мясо в баночки особым способом —
«ромашкой». По словам Сухова, ни одна
машина не может укладывает филе таким образом, поэтому на всех
предприятиях используется ручной труд. Каждая работница в смену может
уложить до 500 баночек.
По конвейеру филе поступает на заливку маслом или соусом, в конце линии баночку закрывают
крышкой и наносят дату. Производительность этой линии —
12-13 тысяч баночек в смену.
«Имитированная икра — это натуральный продукт из. Он насыщен вкусом красной и черной икры. Мы также
изготавливаем миксы из красной и черной икры. Этот продукт в последнее время стал очень популярным, он замечательно украшает
стол», — рассказал Сухов.
В этом же цехе упаковывают уже готовые салаты из морской капусты
и моркови, укладывают баночки в коробки. За соседним станком
происходит фасовка копченой рыбы в вакуумную упаковку. Главное в этом деле — четкий контроль за весом полуфабриката.
После фасовки продукты поступают на склад, а оттуда развозятся по торговым сетям. Продукция «Бриза» продается в супермаркетах
«Лама», «Холидей», «Радуга вкуса», «Лента», «Быстроном»,
«Поляна», Spar.
http://news.vtomske.ru/news/124426.html#box
