Нужно ли замачивать рис перед варкой: шеф-повар дорогого ресторана раскрыл секрет
Шеф-повар элитного московского ресторана Михаил Соколов развенчал популярный миф о приготовлении риса. Оказывается, замачивание крупы перед варкой нужно далеко не всегда — а в некоторых случаях может даже испортить блюдо.
"Многие хозяйки по привычке замачивают любой рис на полчаса-час, считая это обязательным правилом. На самом деле всё зависит от сорта и того, что вы готовите", — рассказал Михаил Соколов.
Для плова, бирьяни и других блюд азиатской кухни длиннозерный рис действительно лучше замочить на 30-40 минут. Это помогает зернам равномерно впитать влагу, и они не развариваются снаружи, оставаясь сырыми внутри. Басмати и жасмин после замачивания становятся более рассыпчатыми и ароматными.
Круглозерный рис для суши или ризотто замачивать категорически не стоит. Этим сортам нужна клейкость — именно она делает роллы упругими, а ризотто кремовым. Лишняя вода перед варкой вымывает крахмал, который отвечает за нужную текстуру.
Пропаренный рис замачивать бессмысленно. Его уже обработали паром на производстве, поэтому зерна готовятся быстро и получаются рассыпчатыми без дополнительных манипуляций. Замачивание только увеличит время готовки без какой-либо пользы.
Дикий и коричневый рис стоит замочить на 2-4 часа или даже на ночь. У этих сортов плотная оболочка, которая размягчается в воде. Без замачивания варить их придется в полтора раза дольше, а зерна могут остаться жестковатыми.
Еще один важный момент — промывание. Любой рис нужно промыть 3-4 раза холодной водой, пока она не станет прозрачной. Это удаляет пыль, лишний крахмал и улучшает вкус готового блюда. Исключение — ризотто, где крахмал создает кремовую текстуру.
Температура воды тоже имеет значение. Для замачивания берите холодную или комнатной температуры воду. Горячая запустит процесс варки раньше времени, и рис получится неоднородным — где-то мягким, где-то твердым.
Если вы замочили рис, слейте воду полностью и промойте зерна перед варкой. Эта вода содержит крахмал и примеси, которые сделают готовое блюдо мутным и липким. Для варки используйте свежую чистую воду в правильной пропорции для вашего сорта.