Никогда не гасите соду уксусом: главный кулинарный миф, который пора забыть

Многие хозяйки до сих пор уверены, что перед добавлением в тесто соду обязательно нужно погасить уксусом. На самом деле этот ритуал не только бесполезен, но и вредит выпечке. Реакция начинается и заканчивается еще до того, как тесто попадает в духовку, а все драгоценные пузырьки углекислого газа улетучиваются в воздух. Вместо пышного пирога вы получаете выдохшуюся смесь с остатками уксуса, которая никак не помогает тесту подняться.

Недавно, готовя тесто для домашнего пирога, я задумался: откуда вообще взялась традиция гасить соду уксусом? Кто и когда решил, что перед выпечкой нужно обязательно устроить кухонное шоу с шипением и пузырьками, а только потом добавлять «успокоившуюся» смесь в миску?

Вероятно, кто-то когда-то случайно смешал соду с уксусом, увидел бурную реакцию и решил, что именно это шипение и есть залог пышной выпечки. Так рождаются кулинарные мифы — они передаются из поколения в поколение и становятся догмой, хотя никакого рационального объяснения у них нет.

Что происходит на самом деле

С точки зрения химии гашение соды уксусом выглядит логично. Сода (бикарбонат натрия) при контакте с кислотой выделяет углекислый газ. Именно эти пузырьки делают тесто воздушным. Но есть одна важная деталь: реакция начинается в ту же секунду, как вы смешали ингредиенты, и заканчивается через несколько секунд.

Когда вы гасите соду в ложке, вся реакция соды и уксуса происходит до того, как смесь попадет в тесто. Углекислый газ улетучивается, и в миску отправляется уже бесполезная масса. Почему не нужно гасить соду — потому что вы просто выбрасываете ту самую воздушность, ради которой всё затевалось.

Как правильно использовать соду в выпечке

Профессиональные пекари давно знают правильный способ. Как использовать соду для выпечки без лишних ритуалов: достаточно добавить сухой порошок сразу в муку или тесто, особенно если в рецепте уже есть кислые ингредиенты. Сода в тесте отлично сработает с кефиром, йогуртом, сметаной, лимонным соком, ягодами или фруктовым пюре.

В этом случае реакция начинается не в ложке, а внутри теста. Углекислый газ выделяется постепенно, пузырьки распределяются равномерно и продолжают работать уже в духовке, когда под воздействием температуры тесто схватывается и фиксирует свою пышную структуру.

Правильное использование соды дает гораздо более предсказуемый результат. Выпечка получается выше, мягче и с равномерной пористостью. И никакого привкуса уксуса, который иногда остается, если случайно переборщить с жидкостью при гашении.

Откуда взялся этот миф

Традиция гасить соду уксусом уходит корнями в советское прошлое. В книгах по кулинарии тех лет действительно можно встретить рекомендации «погасить соду уксусом». Возможно, это было связано с тем, что не во всех рецептах присутствовали кисломолочные продукты, а сода без кислоты не срабатывает. Но вместо того чтобы добавить в тесто ложку кефира или лимонного сока, закрепился именно ритуал с шипением в ложке.

Сегодня, когда на каждой кухне есть и кефир, и йогурт, и лимоны, необходимость в гашении отпала сама собой. Но привычка оказалась сильнее. Многие до сих пор уверены, что нужно ли гасить соду уксусом — обязательно нужно, иначе пирог не поднимется. Это просто стереотип, который передается по наследству вместе с бабушкиными рецептами.

Что в итоге

Я перестал гасить соду уксусом несколько лет назад и не заметил никакого ухудшения. Наоборот, выпечка стала подниматься ровнее, мякиш получился нежнее, а посторонних привкусов в пирогах больше не появляется.

Если вы хотите получить действительно пышное тесто, просто смешайте сухую соду с мукой, а в качестве жидкой основы используйте что-то кислое. И никаких ложек с шипящей смесью. Реакция все равно произойдет, но в нужное время и в нужном месте — прямо в духовке.

Источник: Дзен

Читайте также:

• Закидываю на ночь ложку соли в унитаз - на утро он чистейший: лайфхак увидел у горничной
• 6 признаков, что человек использует вас в отношениях
• Бутерброд со шпротами — прошлый век: простая намазка из крабовых палочек лучше любой покупной
• Как не прогадать с выбором идеальной мойки на кухню: прошаренный сантехник раскрыл, какой из 4 типов подойдёт вам
• Не ешьте их - какие орехи вредят здоровью: 5 самых вредных и 5 самых полезных