Красный борщ как в ресторане: простой прием, о котором молчат профессиональные кулинары

Многие хозяйки сталкиваются с проблемой, когда ярко-красный борщ после варки превращается в бледно-оранжевый суп. Основная причина потери цвета заключается в термическом разрушении бетанина - природного пигмента свеклы. Чтобы сохранить секрет идеального борща, профессиональные повара используют метод двойной фиксации цвета с помощью кислоты и температурного контроля.

Первый этап заключается в правильной подготовке овощной основы. Натертую свеклу пассеруют с томатной пастой, после чего добавляют немного воды и столовую ложку 9-процентного уксуса. Кислая среда консервирует пигмент, не позволяя ему вымываться при дальнейшем тушении на медленном огне. Однако даже этот прием не гарантирует максимальной яркости, если суп будет долго кипеть.

Главный секрет насыщенного оттенка кроется в использовании свекольных очисток, которые обычно выбрасывают. Для создания натурального красителя нужно выполнить несколько действий:

Тщательно промыть свеклу перед очисткой с помощью мягкой щетки или губки.

Снять кожуру овощечисткой и поместить ее в отдельную небольшую емкость.

Залить очистки водой, добавить 2-3 ложки уксуса и томить на самом слабом огне все время, пока варится основной бульон.

Полученный концентрированный настой вливают в кастрюлю в самый последний момент, когда остальные ингредиенты уже готовы. После введения натуральной краски необходимо довести борщ до кипения ровно один раз и сразу выключить плиту. Длительное бурление на финальном этапе мгновенно обесцветит блюдо, сделав его тусклым.

Интересный факт: бетанин, содержащийся в свекле, активно используется в пищевой промышленности как натуральный краситель E162. Он крайне чувствителен к уровню pH, поэтому без добавления кислоты сохранить рубиновый цвет практически невозможно. Кулинарные эксперты рекомендуют также обращать внимание на сорт свеклы - для супа лучше выбирать корнеплоды с темной кожицей и без ярко выраженных белых колец внутри.

Как сообщалось, существует еще один уникальный рецепт борща из поваренной книги 1950-х годов. В середине прошлого века повара предлагали полностью отказаться от традиционной обжарки овощей в пользу их медленного томления. В ту старую советскую кулинарную книгу включен совет добавлять уксус в самом начале тушения свеклы для создания защитного барьера. Это позволяло сохранить натуральный вкус и яркий цвет без использования лишнего жира.