Нужно ли обжаривать муку перед тем, как добавить в подливу? Запомните раз и навсегда
Многие хозяйки до сих пор портят подливу на одном и том же шаге — добавляют сырую муку прямо в бульон или сметану, а потом удивляются клейстеру без вкуса и с мучнистым запахом. В итоге вместо аппетитного соуса на тарелке оказывается густая масса с комками, которая портит и котлеты, и мясо, и гарнир. На самом деле вся разница между «столовой подливой» и ресторанным соусом в одном простом действии — муку перед добавлением почти всегда нужно обжаривать.
Сырая мука ведёт себя предсказуемо плохо: дает мутный, бледный цвет, липкую текстуру и тот самый «мукоподобный» привкус, который не уходит даже после долгой варки. Если всыпать её прямо в жидкость, почти неизбежны комочки, которые потом приходится раздавливать ложкой или пробивать блендером. Обжаренная мука, наоборот, меняет вкус и аромат — появляется ореховая нота, подлива становится более насыщенной, а цвет — приятным золотистым или карамельным. Именно этот шаг и называют «запашкой» — базой для большинства домашних соусов.
Чтобы запашка получилась правильной, важно понимать, до какого состояния вы хотите довести муку. Самый мягкий вариант — белая запашка: муку пару минут подсушивают на сухой сковороде до лёгкого кремового оттенка и первого орехового аромата. Такая основа подходит для нежных сливочных соусов, сметанных подлив и классического бешамеля, когда нужен светлый цвет и тонкий вкус. Чуть дольше обжаривание — и мука становится золотистой, с оттенком песочного печенья — это уже розовая или золотистая запашка для мясных, грибных и овощных подлив.
Если продолжать жарить ещё пару минут, мука темнеет до насыщенного коричневого цвета, пахнет уже ярко и слегка «кофейно» — это так называемая красная запашка. Её используют, когда нужен густой, глубокий по вкусу соус к говядине, тушёному мясу или блюдам с насыщенным бульоном. Важно помнить: на любом этапе мука пригорает мгновенно. Сковороду нельзя оставлять без присмотра, массу нужно постоянно размешивать, лучше всего венчиком. Если мука подгорела и пошла горечью, спасти её уже нельзя — придётся начать заново.
Чаще всего муку обжаривают не просто так, а сразу в жире. Удобный и вкусный вариант — использовать тот жир, который остался после обжарки мяса, лука или моркови: в нём уже есть аромат, и он передастся будущему соусу. В разогретое масло (примерно 2–3 столовые ложки) всыпают просеянную муку, постоянно перемешивают и доводят до нужного оттенка. Дальше важный технический момент: чтобы не получить комки, сковороду лучше на минуту снять с огня, дать массе чуть остыть, а потом тонкой струйкой, активно размешивая венчиком, влить тёплый бульон, молоко или сливки.
Теплая, а не ледяная жидкость — ещё один ключ к однородной подливе. Если в раскалённую запашку резко плеснуть холодный бульон из холодильника, шоковая разница температур почти всегда даёт комки. Когда жидкость уже вмешана и масса стала однородной, сковороду возвращают на слабый огонь и дают подливе спокойно покипеть 5–10 минут. За это время соус не только загустеет, но и «созреет»: уйдёт остаточный мучной привкус, аромат станет более гармоничным.
Есть и ещё несколько рабочих мелочей, о которых часто забывают. Муку перед жаркой лучше просеивать — так она прогревается равномерно и не сбивается в куски. Венчик всегда справляется с комками лучше, чем ложка или лопатка, особенно на этапе соединения с жидкостью. Готовую подливу не стоит снимать с огня сразу, как только она загустела: дайте ей хотя бы пару минут на минимальном огне, чтобы структура стала бархатистой, а вкус — цельным. И не забывайте о безопасности: мука пылит, поэтому не сыпьте её резко и близко к лицу.
Источник: дзен-канал Готовим с Калниной Натальей
Что еще стоит узнать:
- Ванны и душ уходят в прошлое: новая мода из Европы набирает обороты
- Бумажные обои уходят в прошлое: мастера перешли на новый и долговечный материал – клеится быстро и выглядит стильно
- Собираю урожай ведрами с двух кустов: этот сорт огурцов обошёл кураж и герман - отзывы садоводов
- «Фикс Прайс» тихо завёз свежие хиты: новинки для кухни и дома разбирают в первую очередь
- Бегать к унитазу больше не актуально: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России