Из-за бактерий кофе, прошедший через желудок слона, становится «шоколадным»

Кофе Black Ivory, который производится исключительно в одном слоновьем заповеднике на территории Таиланда, представляет собой уникальный продукт, обусловленный специфическими биохимическими процессами, происходящими в пищеварительной системе слонов. Для его получения слонов кормят кофейными ягодами арабики, которые, пройдя через кишечник животных и содержащиеся в их фекалиях, подвергаются дальнейшей переработке. Эти уникальные вкусовые характеристики, включая мягкий шоколадный вкус и снижение горечи по сравнению с традиционными сортами кофе, связаны с биохимическими преобразованиями, происходящими в кишечнике слонов.

Исследовательская группа Токийского института науки провела детальный анализ биохимических механизмов, придающих кофе Black Ivory его отличительные вкусовые свойства. В результате было установлено, что вкусовые качества кофе коррелируют с активностью микробиологических сообществ в кишечнике слонов.

Статья, опубликованная в журнале Scientific Reports, содержит результаты анализа фекалий слонов, производящих Black Ivory, а также других животных из этого заповедника. Основное различие в рационе этих животных заключалось в том, что слоны, дающие Black Ivory, потребляли не только кофейные ягоды, но и бананы с рисовыми отрубями.

Результаты исследования показали, что кишечный микробиом слонов, питающихся кофейными ягодами, характеризуется высоким уровнем разнообразия и содержит бактерии вида Acinetobacter. Эти микроорганизмы обладают способностью расщеплять пектины, полисахариды, присутствующие в кофейных зернах.

Кофейные зерна содержат пектины, которые при обжарке разлагаются, образуя горькие соединения, такие как 2-фурфурилфуран. Предыдущие исследования показали, что в зернах Black Ivory содержание этого соединения ниже, чем в традиционных сортах кофе.

Ученые предполагают, что активность кишечных бактерий и частичное переваривание пектинов в кишечнике слонов приводят к снижению их содержания в кофейных зернах, что объясняет мягкий вкус кофе Black Ivory.

В Российской Федерации упаковка кофе Black Ivory весом 500 граммов предлагается по цене от 1500 до 3000 рублей. На официальном сайте производителя маленькая упаковка, рассчитанная на две чашки кофе, продается за 150 долларов США. Стоимость килограмма кофе Black Ivory составляет 3000 долларов США, что позволяет приготовить 29 чашек кофе.