The Economist: рестораны, получившие награду Michelin, закрываются чаще
Издание ссылается на исследование журнала Strategic Management Journal. Но речь в статье идет только о Нью-Йорке. Как обстоят дела у московских ресторанов со звездами Michelin?
Проклятие звезды Michelin. Под таким заголовком вышла статья The Economist. В приведенном исследовании говорится о ресторанах Нью-Йорка, открывшихся с 2000 по 2014 годы. Учитывалось и местоположение, и цены, и кухня. Результат: 40% ресторанов, удостоенных звезд Michelin в 2005-2014 годах, закрылись к концу 2019-го.
Основных причин три. Первая: чтобы удовлетворить растущие требования гостей, нужно вкладывать много денег в проект. Вторая: поставщики, арендодатели, повара и сотрудники ресторана требуют высокие зарплаты, чтобы соответствовать награде. И третья: руководители сами, что называется, ловят звезду и меньше стараются (по сравнению с тем периодом, когда у ресторана еще не было признания Michelin).
По мнению омбудсмена ресторанного рынка Москвы, основателя сети ресторанов «Мясо и рыба» Сергея Миронова, реальная причина тут может быть только одна — экономический кризис:
Сергей Миронов омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо и рыба» «Люди тратят меньше денег. Мишленовские рестораны — это гастрономические рестораны, это верхняя ценовая граница, и туда просто не идут. Тенденция к закрытию достаточно серьезная. Я думаю, что это основная причина. Потребитель уходит вниз. Каждый ресторан бьется за своего гостя, чтобы он к нему ходил. Есть у него звезда, нет у него звезды — вообще неинтересно. Очень много случаев, когда европейские повара отказывались от Michelin, говорили, что им это не нужно. Сильный менеджмент — хорошее управление, качество ресторана зависит только от этого».
Считается, что одна звезда Michelin может увеличить доходы заведения на 20%, две — на 40%. Три звезды — это высшая награда, о таких поварах говорят, что «их кулинария возведена в ранг искусства».
К слову, в Европе, Америке и Японии количество ресторанов, отмеченных Michelin, исчисляется несколькими сотнями. Россия тем же похвастаться не может: на более чем 100 тысяч точек их только 69. Причем звезда или звезды есть только у девяти, зато все пока работают. И пришел авторитетный ресторанный гид в РФ только в 2021 году. Трех звезд нет ни у одного российского ресторана. Зато две есть у Artest Chef’s Table и у Twins Garden. Средний чек в них — 6 тысяч и 7 тысяч рублей соответственно.
Шеф-повар ресторана Artest Chef’s Table Артем Естафьев отмечает, что его поваров удерживает далеко не высокая зарплата:
Артем Естафьев шеф-повар ресторана Artest Chef’s Table «Реалии, в которых мы находимся, — фанатов, преданных своему делу, тех, кто хотел бы тоже стать шеф-поваром и обладать этими звездами, единицы. Если повар без цели стать лучшим, для него этот ресторан очень сложный: сложные техники, сложная дисциплина. У меня на кухне все сосредоточены на процессе, оттачивают свое мастерство. Больше ли они получают, чем дает рынок? Нет, конечно. У нас что в самом начале открытия ресторана, что сейчас ситуация с ребятами на кухне сильно не меняется».
Одной звездой у нас отмечены семь ресторанов: Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и Savva. Средний чек — от 3 тысяч до 8 тысяч рублей.
Шеф-повар ресторана Grand Cru Давид Эммерле говорит, что это неудивительно: заведение тратит большие бюджеты, чтобы соответствовать уровню Michelin:
Давид Эммерле шеф-повар ресторана Grand Cru «В России тоже есть свои сложности, но здесь можно заработать больше, чем в Европе, потому что ресторан работает без выходных. У нас бизнес-модель, можно сказать, идеальная. У нас небольшой ресторан, открыты уже 17 лет, своя репутация. Когда получили звезду, мы инвестировали в ресторан. В первую очередь в кухню: мы потратили больше 1 млн евро. Когда мы получили звезду, стало намного больше гостей, которые готовы тратить достаточно много денег. Основные гости, которые к нам приходят, нас знают. У нас качество, продукты, сотрудники-профессионалы, выбор вина, качество оборудования, атмосфера».
Но при этом есть и те, кто приходит просто потому, что у ресторана есть звезда, указывает Эммерле.
Шеф-повара, которые работают в российских заведениях, отмеченных Michelin, говорят, что для процветания такого ресторана важно, чтобы у гостей было желание пробовать что-то новое.