Вычислят по ДНК: как новый метод российских ученых позволит узнать точное содержимое чая, кофе и меда

В Институте общей генетики РАН совместно с МГУ имени М. В. Ломоносова, Сколтехом и институтами Роспотребназдора разработали новую методику выявления фальсификатов чаев.

Апробировали ее с помощью исследования травяных чаев, продающихся в аптеках и на маркетплейсах. Автор исследования, кандидат биологических наук Анна Сперанская считает, что эту методику можно применять не только для чая, но и других пищевых продуктов.

По ее словам, во всем мире уже много лет развивается ДНК-баркодирование — метод быстрой идентификации организмов по короткому, стандартному участку ДНК. Ученые хорошо умеют им пользоваться. Несколько лет назад возникла мысль: почему бы не применить его для исследования фальсификатов в продуктах?

— Мы подумали, что у нас получится создать методику, которую удастся внедрить для контроля качества продуктов на государственном уровне, — рассказывает Анна Сперанская.

Началось исследование с того, что сотрудники лаборатории пошли в аптеку и купили шесть упаковок разных травяных чаев. На этикетках значилось, что они способствуют хорошему сну и расслаблению.

— Когда мы проанализировали эти чаи, были поражены, насколько заявленное не соответствует действительности, — вспоминает автор исследования.

Поначалу ученые даже думали, что ошиблись, настолько неожиданным было содержимое упаковок. В некоторых товарах вместо заявленного иван-чая они обнаружили Lythrum salicaria — дербенник иволистный. С ним часто путают иван-чай, внешне они похожи, хотя это совершенно разные растения, и самое главное, с совершенно разным действием на организм. Если иван-чай не имеет противопоказаний, то дербенник не рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми проблемами и гипертонией.

Далее участники исследования решили уточнить результаты предыдущего исследования, для чего присоединили к работе протеомный анализ, который обычно используется как дополнительный метод к секвенированию. Для того чтобы получить точный ответ, потребовался еще предварительный компьютерный расчет. Получилась такая связка: сначала ДНК-баркодинг, потом — компьютерный расчет пептидов, а третий этап — протеомный анализ (протеомный анализ — это изучение совокупности всех белков клетки, их взаимодействия между собой и реакций на изменяющиеся условия внешней или внутренней среды. — «ВМ»).

— Мы вновь анализировали травяные смеси, — рассказывает Анна. — Взяли уже не шесть, а намного больше производителей иван-чая и посмотрели, что находится внутри упаковок. Главной задачей было показать применимость этого метода.

Результат на этот раз получился не столь удивительный: чем более дорогой магазин, где был куплен иван-чай, тем выше вероятность, что там нет фальсификатов. Видимо, они каким-то образом контролируют свои технологические цепочки, следят, чтобы сырье собирали аккуратно, очищают смеси от ненужных растений.

Самое высокое количество фальсификатов выявили в образцах, купленных в недорогих сетевых магазинах, в частных «лавках здоровья» и у розничных продавцов, которые торгуют такими смесями на обочинах дорог. Там указан состав, но содержится много примесей сорняков. Помимо уже знакомого дербенника в таких пакетиках встречается вьюнок, пырей, клевер.

Анна Сперанская считает, что этот метод можно применять для анализа сорняков в зерне, для проверки качество кофе, меда, где также много фальсификатов.

СПРАВКА

ДНК-баркодирование (ДНК-штрихкодирование) применяется для идентификации растения только по его листьям (к примеру, если недоступны цветки или плоды), идентификации личинок насекомых (которые могут иметь меньше диагностических признаков, чем взрослые особи), определения рациона питания животных по содержанию желудка.

ФАКТ

В Россию чай попал в 1638 году. Его привезли царю Михаилу Федоровичу. Государю напиток понравился, и чайные листья начали завозить в страну.

ЧИТАЕМ УПАКОВКУ

Найти качественный и хороший чай на самом деле легко, если научиться читать кодовые цифры и аббревиатуры на упаковках.

• На чае, произведенном в России, обязательно должен быть указан ГОСТ или ТУ (регламент о технических условиях), по которому он произведен, а вот на импортном таких отметок может не быть;
• Whole/Big Leaf — крупнолистовой чай, чаще для него используют цельный лист в скрутке;
• Pekoe, или просто P, — цельнолистовой чай, для которого использованы короткие молодые листья. Это крепкий чай с плотным вкусом и медленно раскрывающимся ароматом;
• FP, или Flowery Pekoe, — чай из молодых листьев. В нем могут присутствовать чайные почки;
• OP, или Orange Pekoe, — так маркируют крупнолистовой черный чай базового качества. Это хороший чай. Лист для чая используется длинный или среднего размера, и собирают его со зрелого куста. Цифра «1» после аббревиатуры OP — показатель более высокого качества сырья;
• OPA — литера А после OP говорит о том, что для чая использованы листья с нижней части куста, более крупные и грубые. У такого чая вкус будет более насыщенным;
• FOP, или Flowery Orange Pekoe, — это базовый чай из большого объема молодых листьев. В составе могут встречаться и чайные почки;
• GFOP, или Golden Flowery Orange Pekoe, — для этого чая использованы лучшие отборные листочки и почки;
• T, или Tippy, — типсовый чай, или чай из самых нежных чайных почек;
• SFTGFOP, или Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, — S и F в начале буквенного кода говорят об исключительности сорта чая;
• S, или Souchong, — чай сушонг — это сбор из нижних и самых грубых листочков. В таком чае много дубильных веществ;
• PS, или Pekoe Souchong, — так обозначают чай из старых листьев. Такой напиток считается низкокачественным;
• B, или Broken — черный чай из ломаного или нарезанного листа. Ломаный обозначают цифрой «1» после буквенного кода, а резаный — «2»;
• F (Fannings) — мелкие высевки, частички листа. Используются для быстрозавариваемого чая;
• D (Dust) — чайная пыль;
• Римские цифры I, II, III на упаковке обозначают сезон сбора урожая чая. Первый сезон — весна, второй — лето, третий — осень.