Скрипуны, ложные лисички и «коричневые мозги на ножке»: как отличить съедобные грибы от невкусных и опасных «двойников»

Ученый из Коми научного центра назвал основных «притворщиков», которых легко спутать со съедобными грибами, и поделился способами распознать «обманщиков».

Как рассказал БНК научный сотрудник отдела флоры и растительности Севера Института биологии Коми научного центра УрО РАН Дмитрий Кириллов, в республике насчитывается около 15 видов съедобных грибов. Кроме них, существуют еще и условно-съедобные виды, которые пригодны в пищу после специальной обработки. При этом у некоторых представителей этого царства живой природы могут быть «двойники», которые либо не обладают нужными пищевыми качествами, либо вообще содержат токсические вещества.

Одним из таких считается «коварный» желчный гриб, который «притворяется» белым грибом. Плодовые тела «двойника» растут в сухих сосняках. Основное отличие от съедобного белого — наличие четкой розовой сеточки на ножке, розоватый оттенок трубчатого слоя и появление розоватых пятен на мякоти при нажатии пальцем.

«Желчный гриб не содержит ядовитых веществ, но считается несъедобным из-за сильного жгучего вкуса. Небольшой его кусочек может сделать непригодным в пищу целую кастрюлю супа или жарехи. Поэтому самый верный способ идентификации желчного гриба — лизнуть срез плодового тела. Жгучий вкус сразу же ощущается на языке», — поделился Дмитрий Кириллов.

Слева — желчный, справа — белый

Перечный гриб (масленок перечный) можно спутать со съедобным козляком. «Притворщик» отличается более мелкими размерами плодовых тел, рыжевато-красными оттенками в окраске. У козляка, наоборот, трубчатый слой с оливковым оттенком, а шляпка более желтоватая. Перечный гриб не содержит ядовитых веществ, но отличается сильным перечно-горьким вкусом мякоти. Поэтому проверить его можно так же, как и желчный гриб. Хотя, по словам специалиста, бывают любители, которые используют перечный гриб как приправу, перетирая в порошок сушеные плодовые тела.

Слева — перечный гриб, справа — козляк

Также Дмитрий Кириллов упомянул ложную лисичку, которую «почему-то очень боятся грибники». Как сообщил ученый, она не представляет серьезной опасности: если отдельные плодовые тела попадут в пищу, может начаться максимум легкое пищевое расстройство. При этом отличить грибы тоже не сложно, если хотя бы положить их рядом: съедобная лисичка желтая, с толстыми одинарными пластинками и неровными краями шляпки. У ложной — пластинчатый слой красно-рыжий, пластинки тонкие и растут раздваивающиеся вилочкой. Шляпка у «двойника» с ровными округлыми краями, со светлой каймой по краю и темно-рыжим центром.

Слева — лисички ложные, справа — лисички желтые

Под именем ложного опенка скрывается комплекс похожих видов, например, ложноопенок серно-желтый и кирпично-красный. Плодовые тела могут вызывать расстройство пищеварения, поэтому в пищу лучше их не употреблять, заметил Дмитрий Кириллов. От съедобного опенка осеннего они отличаются отсутствием чешуек на шляпке и четкого кольца на ножке. Край шляпки ложного опенка беловатый, часто с темными клочками пленок, а центр шляпки темнее краев. Пластинки у него бледные, сероватые или с оливковым оттенком.

Слева — ложный опенок, справа — опенок осенний

Подгруздок белый еще именуют сухим груздем и скрипуном. Он «двойник» настоящего груздя, хотя и относится к сыроежкам. Чтобы отличить «притворщика», нужно посмотреть на шляпку: она гладкая, блестящая, белая и сухая. На разрезе выделяется белый млечный сок, очень жгучий на вкус. Мякоть горькая, скрипит при резании ножом, но при длительном вымачивании или вываривании привкус уходит.

Слева —сухой груздь, справа — настоящий груздь

Строчок обыкновенный чаще всего вызывает путаницу у грибников, заметил Дмитрий Кириллов. Обычно его неправильно называют съедобным сморчком. Строчок содержит смертельно опасный токсин гиромитрин, аналог яда бледной поганки, убивающий за несколько дней. Внешний вид строчка ученый охарактеризовал так: «коричневые мозги на ножке». Бывают размером с кулак и крупнее. Растут эти грибы преимущественно в сухих сосновых лесах весной: с момента схода снега до конца мая.

Строчок обыкновенный.

Из-за путаницы в названиях и возможного попадания строчков на обеденный стол даже безопасные сморчковые грибы относят к условно-съедобным. Для употребления в пищу их плодовые тела необходимо сперва отварить и слить отвар. Сморчок конический похож на маленькую серую ракету, с ячеистой поверхностью шляпки. Шапочка сморчковая имеет шляпку с волнистой поверхностью желто-буроватого цвета. Она, как колпачок, надета на хрупкую полую ножку желтого цвета. Свободные края шляпки специалист назвал важным диагностическим признаком съедобного вида.

Слева — сморчок конический, справа — сморчковая шапочка

Чтобы избежать проблем и не собрать «двойников» съедобных грибов, Дмитрий Кириллов порекомендовал соблюдать одно правило: «Не уверен, что этот гриб съедобный, — не собирай. Просто оставь нетронутым, не пинай, не дави его. Он еще пригодится в лесу».