Почему мясо у лосося красное

Биолог из Коми научного центра рассказала БНК, благодаря чему мышечные волокна некоторых рыб приобретают красный цвет.

Как пояснила БНК завлабораторией геоботаники и сравнительной флористики Института биологии Коми НЦ Елена Патова, многим растительным организмам характерный красный, оранжевый или желтый цвет придают каротиноиды. Это очень ценный антиоксидант, который добавляют в витаминные комплексы и БАДы.

Среди организмов, умеющих синтезировать каротиноиды, например, красный пигмент — астаксантин, оказались микроводоросли. Их поедают мелкие рачки, которые накапливают это вещество. А те, в свою очередь, становятся пищей для рыбы. Поэтому некоторые виды: форель, лосось, семга — благодаря высокой концентрации этого пигмента имеют красное мясо. Для окрашивания мышечных волокон в искусственных условиях аквакультуры в корма добавляют синтетический астаксантин. Правда, он хуже усваивается, чем природный. В промышленных масштабах научились получать естественный астаксантин лишь из пары-тройки видов микроводорослей, и в основном их выращивают за границей. Сейчас ведется активный поиск природных продуцентов этого пигмента в России для импортозамещения.

Специалисты Коми НЦ как раз и «охотятся» за такими организмами, которые могли бы внедрить в производства. Сейчас в коллекции имеется около шести микроводорослей, умеющих синтезировать астаксантин. К тому же несколько лет назад был описан один новый штамм микроводоросли хлоромонас. Его обнаружили в снегу в горах Полярного Урала, где есть высокая солнечная радиация. Правда, для создания каротиноида организмам необходимы подходящие условия, которые и пытаются подобрать ученые. Исследования проводят совместно с коллегами Института биологии южных морей имени А.О. Ковалевского РАН в Севастополе.