Тюменская кухня: таежная дичь, лесные ягоды и пельмени с молочным льдом
До революции в Тюмени сформировалась уникальная для России кухня, однако в XX веке она оказалась почти забытой. В последние годы ее возрождают несколько кулинарных энтузиастов, среди которых исследователь гастрономической истории региона Лидия Носова. Она рассказала «Снобу», откуда в исторической кухне Тюмени сезонные блюда, зачем в пельмени добавляют замороженное молоко и как составить меню на день в Тюмени, чтобы получить полное представление о гастрономии Западной Сибири.
Завтрак: икряники
Где есть: «Чум», «Дача»
В одном из сохранившихся наблюдений за дореволюционной жизнью Сибири есть описание завтрака: «мужик садился за чай, окруженный тарелками со всякой снедью и с горшком растопленного масла, в которое он макает пряженики». Пряжениками в старину назывались сытные мучные блюда, которые хозяйки не выпекали, а пряжили — то есть жарили в масле. Таким же способом, то есть пряжением, часто готовят икряники.
Раньше это блюдо было сезонным — его жарили весной, когда на сибирских реках распадался лед, а у рыбы начинался нерест. Из рыб в это время года добывали очень много икры и готовили ее в день вылова — холодильников не было. Выбрасывать богатый улов сибирякам не позволяли традиции. В суровом местном климате было не принято выкидывать то, что можно приготовить.
Икряники готовили в виде запеканки или оладий. Основу блюда составляют яйца и икра. Если в русских блинах она холодная, то в икряниках подвергается термической обработке — после жарки на сковороде икринки становятся более плотными, но по-прежнему сохраняют соленые ноты.
Сибиряки запивали икряники большим количеством черного чая. Его они получали с Великого шелкового пути, один из маршрутов которого проходил через Тобольскую губернию. Поэтому, в отличие от европейских городов России, чая в Западной Сибири было много, он стоил дешево и входил в рацион большинства крестьян. На чае не экономили — его заваривали очень крепко, доводя до черного, почти смолистого цвета. В современном пейринге горячий напиток можно заменить шампанским. Вкус икряников жирный и соловатый, и их приторную жирность хорошо оттеняет кисловатый вкус сухого игристого, а солоноватость икры сочетается с минеральными нотами вина.
Обед: селянка
Где есть: «Потаскуй»
В Западной Сибири рано холодает, зима приходит надолго, поэтому многие растения сибиряки подвергали ферментации. После нее продукты долго хранились и употреблялись в пищу до нового урожая. Часто ферментации подвергалась капуста — став квашеной, она использовалась для приготовления сибирской разновидности супа селянка.
В суп добавляют все, что можно собрать и поймать в лесах Западной Сибири. Селянка бывает рыбной, грибной и мясной. В нее могут добавлять сразу несколько видов мяса. Причем вариация супа на говядине или баранине наиболее густая и наваристая — почти всегда это очень плотный бульон, в котором лежат куски мяса. То есть первое и второе блюдо в одном.
Селянка была популярна среди тюменских ямщиков, которые были вынуждены преодолевать огромные расстояния в крепкий мороз — в любом трактире замерзшему ямщику подавали рюмку настойки, чаще ягодной, и тарелку селянки. Вместе с небольшой дозой алкоголя, этот суп согревает и дает силы. Топингом к нему могли служить моченые таежные ягоды, которые оттеняли жирный мясной вкус. Сибирские ямщики замораживали селянку — ледяной суп они брали в дорогу, откалывали топором от него нужный кусок по своему аппетиту и разогревали на костре. Блюдо не позволяло ямщикам замерзнуть, даже если до ближайшего трактира было несколько десятков верст.
Полдник: сырчики
Где есть: «Чум», «Дача»
В юности тюменский художник Александр Митинский участвовал в колядках. Однажды он с братом решил попросить угощений у маститого местного купца, бывшего главы города Андрея Текутьева — человека очень влиятельного и, как считали сибиряки, очень скупого. Купец дал им самую мелкую монету, братья расстроились, но случайно увидели в сенях у купца тарелку со сладостями. Это были сырчики, которые братья украли у купца и съели.
Сырчики — сладко-творожное сибирское лакомство, протертое на сите до однородной консистенции. Их часто готовили для детей с наступлением морозов, потому что тогда их можно было долго хранить в холодных сенях. Основа этого блюда — зернистый творог. Чтобы в блюде не было неприятных комочков, продукт перетирают до однородной консистенции. Затем в него добавляют сметану — настолько густую, что по текстуре она напоминает сливочное масло. Ей необходимо было придать сладости и для этого использовали мед, которого в сибирских лесах много. А вот популярный сегодня сахар для подслащивания почти не применяли. За Уралом он стоил слишком дорого, да и использовать его на кухне было неудобно — сахар продавался большими головами, которые раскалывались, а потом измельчались.
Блюдо нечасто готовили советское время. Вероятно, это случилось потому, что государственная система тогда пыталась унифицировать рацион граждан в большинстве регионов, вытесняя традиционные блюда с редкими в стране ингредиентами. Не сохранилось данных о том, чем запивали сырчики. Но к ним хорошо подойдет крепкий черный чай.
Ужин: пельмени из рубленого мяса
Где есть: «Ремезов»
Тюменские пельмени отличаются от остальных сочностью и большим спектром вкусов. Мясо для них рубят, а не пропускают через мясорубку, благодаря чему оно сохраняет больше ароматной жидкости. Начинка состоит не из одного вида мяса, а из трех-четырех — это может быть говядина, баранина, домашняя и дикая птица. По легенде, раньше к этой смеси сибиряки добавляли колотый молочный лед. Ледяное молоко вмешивалось в фарш по той же причине, по которой некоторые добавляют в хинкали замороженную воду — считается, что она придает блюду сочности после варки. Но я думаю, что молочный лед еще заметно изменял вкус пельменей — растапливаясь, он смягчал букет мясной начинки, делая ее более нежной.
Сохранилась еще одна легенда про тюменские пельмени. Предположительно, для долгих переездов сибирские ямщики и купцы готовили дорожный вариант блюда. В этой вариации тесто замешивалось не на воде, а на крепком черном чае — считалось, что он выступает природным консервантом, благодаря чему пельмени долго не портятся и не окисляются. Такие пельмени обжаривали, а затем замораживали и брали в дорогу. В пути их надо было залить горячей водой, в результате чего получалось горячее блюдо быстрого приготовления — этакий купеческо-ямщицкий фастфуд. Только более сытный и полезный, чем большинство современных блюд быстрого питания.
Сегодня пельмени и другие блюда тюменской кухни не готовят для употребления в экстремальных условиях. Повара, которые с ними работают, прошли стажировки в Москве и учились секретам профессии в ресторанах, отмеченных гидом Michelin. Благодаря им традиционная кухня Западной Сибири стала современной и понятной, но не утратила аутентичность. Узнать ее ближе можно в местных ресторанах, каждый из которых имеет уникальные особенности и демонстрирует собственный взгляд на то, какие достоинства необходимо выделить ярче, а какие сделать кулинарным фоном. Составить полное представление о кухне Тюменского края можно, посетив четыре заведения в его столице, каждый из которых известен в городе не меньше, чем в свое время ресторация «Прага» в Москве.
Рестораны сибирской кухни в Тюмени
Ресторан-музей «Чум»
Таймырская, 59
Самый титулованный ресторан Тюмени, отмеченный несколькими престижными наградами, среди которых «Пальмовая ветвь». В интерьерах чувствуется слегка грубый и немного суровый сибирский уют — на стенах заведения висят чучела диких животных, деревянная посуда и соболиные шкуры. Блюда в «Чуме» готовят из местных продуктов. В его меню есть таежные грузди, колбаски из медвежатины и строганина из речного муксуна. Таежные ягоды подают мочеными (в качестве закуски) и жареными (в качестве десерта).
«Дача»
Деревня Дударева, Тюменская, 9
Авторы концепции заведения решили сделать дачную кухню высокой. Поэтому в его меню много овощей с грядки: картошки, моркови и кабачков. Их выращивают специально для ресторана, для него же варят сыры и делают масло. Привычные на российском столе блюда приобретают в «Даче» сибирский колорит: краковскую колбасу в нем готовят из мяса косули, картофель жарят с щучьей икрой, а оладьи делают из кабачков и подают с кабачковой аджикой.
«Ремезов»
Грибоедова, 6, к. 1/7
Самый высокий панорамный ресторан Тюмени с видом на исторический центр города. В меню соединены европейская и западносибирская кухни. Можно заказать привычный «Цезарь» и продолжить обед наваристым супом из гуся. Хорошо подобранная под меню винная карта, в которой представлены напитки от российских виноделен, в том числе отмеченных зарубежными конкурсами.
«Потаскуй»
Хохрякова, 53А
Потаскуй — народный топоним. Его происхождение до сих пор не ясно. По одной из версий, так c XVII века тюменцы называли район в городе, застраивавшийся лачугами. В XIX веке в нем построил небольшой особняк купец Александр Михалев. Дом был признан памятником архитектуры, но долгое время стоял бесхозным, пока в начале 2000-х в нем не открылся ресторан. В «Потаскуе» воссоздана атмосфера купеческого особняка позапрошлого столетия.
Узнать больше о шедеврах сибирской гастрономии Тюменской области на региональном туристическом сайте VisitTyumen.
Автор: Алексей Синяков
Реклама
АНО «АСК»