Как способ нарезки меняет вкус еды

Задумывались ли вы, стоя у разделочной доски, что способ нарезки овоща или фрукта может повлиять на его вкус? Кажется невероятным — ведь продукт тот же самый. Однако наука и практика кулинарии говорят: форма имеет значение, и порой очень существенное. 

Почему форма меняет восприятие вкуса Фото: AS CREATIVE STUDIO/Shutterstock/FOTODOM Форма имеет значение, и порой очень существенное

Выделяют две причины. 

Площадь поверхности. Когда мы режем продукт, то открываем его «внутренности» окружающей среде. Так, у помидора, который нарезан тонкими ломтиками, повреждено больше клеток, чем у помидора, разделенного на четыре половины. А повреждение клеток при нарезке высвобождает ферменты и соединения, которые были «заперты» внутри. Эти вещества начинают активно испаряться, формируя аромат, или растворяться в слюне, непосредственно влияя на вкус. Чем мельче нарезка и больше поврежденная поверхность, тем интенсивнее процесс. Поэтому мелкие кусочки кажутся сочнее и ароматнее.  Механика жевания. Форма кусочка диктует, как мы его будем жевать. Крупный, твердый кусок потребует больше усилий и времени для измельчения. Мягкий или мелко нарезанный продукт быстрее смешается со слюной. Это влияет на то, как и где вкусовые рецепторы на нашем языке и небе встретятся с молекулами вкуса и аромата. Медленное пережевывание крупного куска может дать более длительное, но постепенное вкусовое восприятие, в то время как мелко нарезанный продукт часто дает мгновенный, но и быстрее угасающий вкусовой «всплеск». Как способы нарезки меняют вкус  Фото: bucks134/Shutterstock/FOTODOM Нарезка мяса поперек волокон — священное правило для нежности. Все потому, что короткие мышечные волокна легче разжевать. Если же нарезать мясо вдоль волокон, каждый кусок будет представлять собой длинные, жесткие «веревки», которые сложно прожевать

Продукты при разной нарезке выделяют различные «букеты» вкусов и ароматов. Например, луч и чеснок. При очень мелкой нарезке клетки максимально разрушаются, высвобождая огромное количество летучих сернистых соединений. Именно они дают тот самый резкий аромат и вкус, от которого слезятся глаза. Если же лук нарезать крупными кольцами, клетки разрушатся меньше и лук будет менее острым. Тонкие полукольца в салате дадут яркий, но чуть смягченный вкус по сравнению с мельчайшим луковым кубиком.

Толстый ломоть помидора сохранит больше сока внутри себя. При откусывании получится концентрированный вкус мякоти и сока именно в месте укуса. Мелкая нарезка приведет к тому, что сок быстро вытечет и смешается с другими ингредиентами. Вкус самого помидора равномерно распределится по всему блюду. 

Нарезка мяса поперек волокон — священное правило для нежности. Все потому, что короткие мышечные волокна легче разжевать. Если же нарезать мясо вдоль волокон, каждый кусок будет представлять собой длинные, жесткие «веревки», которые сложно прожевать. Это физическое воздействие напрямую влияет на восприятие: нежное мясо кажется сочнее и вкуснее, а жесткое пережевывается долго. Тонкие ломтики для стейка, маринуясь, впитывают соус быстрее и полнее, чем толстый кусок мяса.

Мелко нарубленные травы вроде базилика и укропа выделяют гораздо больше ароматических масел, чем просто порванные листья или целые веточки. Именно поэтому в салаты или для финального украшения блюда травы чаще всего мелко режут.

Как форма кусочка влияет на восприятие вкуса Фото: Elena Veselova/Shutterstock/FOTODOM Лимон, нарезанный тончайшим полупрозрачным кружочком, даст нежную цитрусовую ноту, возможно, с легкой горчинкой от цедры. А толстый ломоть лимона обрушит на рецепторы мощную волну кислоты

Форма нарезки влияет не только на химию высвобождения вкуса, но и на чисто физические ощущения во рту — текстуру и распределение вкуса. 

Наш мозг интегрирует все ощущения. Хрустящая соломка из моркови или сельдерея дает совершенно иное восприятие, чем те же овощи, нарезанные мелкими мягкими кубиками в супе. Твердость, хруст, сочность, рассыпчатость — все это часть общего впечатления от еды. Толстый ломтик огурца будет хрустящим и водянистым, а мелкие кубики потеряют хруст, но быстрее отдадут свой вкус.

Мелко нарезанные продукты, как губка, впитывают соусы, специи и соль гораздо быстрее и равномернее, чем крупные куски. Картофель, нарезанный мелкими кубиками для жарки, станет соленым и пряным по всей поверхности гораздо быстрее, чем крупные дольки для запекания. Кусочек сыра, натертый на терке, мгновенно распространит свой интенсивный вкус по всему блюду, в то время как ломтик сыра позволит насладиться им более локализованно.

Форма влияет и на интенсивность впечатления. Лимон, нарезанный тончайшим полупрозрачным кружочком, даст нежную цитрусовую ноту, возможно, с легкой горчинкой от цедры. А толстый ломоть лимона обрушит на рецепторы мощную волну кислоты. То же самое с имбирем: тонкие лепестки придадут деликатную остроту и аромат супу, а крупный кусок при разжевывании может показаться обжигающе острым.

Следовательно, нарезка — мощный инструмент для любого, кто готовит, и один и тот же продукт может подарить совершенно разные ощущения. 

Может ли сыр с плесенью испортиться

Лучшие рецепты с оленьим мясом

Как яйца вошли в рацион людей и полезны ли они на самом деле