Правда ли, что в речной рыбе больше костей, чем в морской

Считается, что морская рыба — это филе без хлопот, а речная — это выуживание острых скелетных иголок. Но так ли это на самом деле?

Почему считается, что в речной рыбе больше костей Фото: Rocksweeper/Shutterstock/FOTODOM Настоящая причина кроется не в общем количестве костей, а в их типе. Большинство пресноводных обитателей, особенно из семейства карповых, обладают межмышечными костями

У этого убеждения есть несколько оснований. Россия — страна рек и озер, и испокон веков пресноводная рыба составляла основу рациона. Щука, окунь, карась, лещ — эти имена знакомы с детства. Морская рыба долгое время была продуктом дефицитным, появляясь на столах в виде замороженного филе.

Настоящая причина кроется не в общем количестве костей, а в их типе. Большинство пресноводных обитателей, особенно из семейства карповых, обладают межмышечными костями. Эти тонкие косточки не соединены с позвоночником и разбросаны в мышечной ткани. Они образуют каркас, важный для рыб, обитающих в спокойных водах. Именно эти кости, невидимые глазу, создают проблему для едока. 

От чего зависит количество костей в рыбе Фото: Kletr/Shutterstock/FOTODOM Хищники, будь то морская зубатка или речная щука, имеют развитую мускулатуру и мощный хребет, но часто лишены мелких межмышечных костей. Их тело предназначено для бросков, и лишние косточки мешали бы

Правда сложнее наших представлений. Количество и тип костей зависят не от солености воды, а от биологического вида рыбы и ее образа жизни. Морская фауна разнообразна, и в ней есть как виды с бескостным мясом, так и костистые экземпляры.

Главный критерий — это эволюционная приспособленность. Хищники, будь то морская зубатка или речная щука, имеют развитую мускулатуру и мощный хребет, но часто лишены мелких межмышечных костей. Их тело предназначено для бросков, и лишние косточки мешали бы. Стайные рыбы, питающиеся планктоном, часто обладают сложным скелетом для маневренности. К таким видам относится большинство пресноводных карповых, что и создало общую картину.

Существуют морские рыбы, чья костистость может дать фору карасю. Возьмем сельдь, которая может обитать как в реках, так и в морях. Ее мясо пронизано мелкими косточками, и процесс разделки требует сноровки. 

Всегда ли в речной рыбе много костей Фото: Mironov Vladimir/Shutterstock/FOTODOM Судак обладает плотным и бескостным мясом, за что его ценят кулинары. Крупный окунь также имеет удобный для извлечения скелет

Здесь есть свои исключения. Среди обитателей пресных вод существуют виды с мясом без мелких костей.

Стандартом служат осетровые — белуга, севрюга, стерлядь. Их визитная карточка — хрящевой скелет, в котором вместо костей — упругие хрящи. Другой пример — судак. Этот речной хищник обладает плотным и бескостным мясом, за что его ценят кулинары. Крупный окунь также имеет удобный для извлечения скелет.

С другой стороны, в море много костяных рыб. Мойва и сардина могут доставить хлопот любителям чистого филе. Их скелет — это сеть мелких костей, которые не просто удалить. Все это доказывает, что деление на костистую речную и удобную морскую слишком упрощено.

Как легко извлечь кости из рыбы Фото: Peredniankina/Shutterstock/FOTODOM Крупную костистую рыбу можно разделывать на филе с кожей, а затем делать частые поперечные надрезы. Острый нож перерубает мелкие косточки, которые после готовки становятся незаметными

Что делать, если хочется ухи из плотвы или котлет из леща, а бороться с костями не хочется? 

Один из способов — правильная термическая обработка. Если мелкую рыбу потушить в воде или сметане на медленном огне несколько часов, то многие кости размягчатся. Кислая среда от томатной пасты, вина или лимонного сока также помогает расщепить кальций.

Существует и механический способ. Крупную костистую рыбу можно разделывать на филе с кожей, а затем делать частые поперечные надрезы. Острый нож перерубает мелкие косточки, которые после готовки становятся незаметными.

Еще один способ — превратить рыбу в фарш. Прокрутив филе через мясорубку дважды, можно быть уверенным, что кости измельчены. Из такого фарша получаются котлеты или тефтели, где о костях можно забыть.

Так что в следующий раз, стоя у прилавка, можно взглянуть на рыбу иначе. Ее костистость — это не приговор, а особенность, которую легко превратить в достоинство. Главное — знать несколько проверенных секретов.

25 интересных фактов о рыбах

Самые большие рыбы России

Топ-10 самых больших рыб на Земле