Правда ли, что береза «плачет», когда у нее забирают сок

В России весной, едва сойдет снег и дневное солнце начнет припекать, многие спешат в лес, чтобы собрать прозрачную, чуть сладковатую жидкость, которая капля за каплей течет из ствола березы. Но почему именно березы? И откуда вообще в дереве берется эта влага?

Как береза «плачет» Фото: Ekaterina Dvoryaninova/Shutterstock/FOTODOM Дерево действительно «плачет», но вовсе не от боли

Если присмотреться к стволу березы ранней весной, на месте самой маленькой ранки выступит прозрачная капля. Дерево действительно «плачет», но вовсе не от боли. Этот процесс называют весенним сокодвижением. За зиму корни березы впитывали влагу из еще мерзлой земли, и с первым теплом запускается мощный насос. Корневое давление, которое создается внутри ствола, гонит воду вверх — к почкам, которым вот-вот предстоит распуститься.

Пока эта вода движется по древесине, успевает растворить сахара и минеральные вещества, накопленные стволом за прошлый год. Получается питательный коктейль, необходимый дереву для пробуждения. В народе этот коктейль называют березовым соком. По вкусу он напоминает слегка подслащенную родниковую воду с тонким лесным ароматом.

Из каких деревьев добывают сок Фото: Lopolo/Shutterstock/FOTODOM Канада остается мировым лидером по производству кленового сиропа. Там из сока выпаривают воду, пока не получится густая, янтарного цвета сладость

Россияне не единственные, кто добывает древесный сок. Например, в Северной Америке царит клен. Собирают сок у трех разновидностей дерева: сахарного, черного и красного. И он слаще. В жидкости может содержаться до 3% сахара, тогда как у березы этот показатель редко превышает один процент.

Индейцы открыли кленовый сок случайно, задолго до появления европейцев: кто-то повредил кору дерева, а потом попробовал вытекающую жидкость на вкус. Колонизаторам идея пришлась по душе, и к концу XVII века они уже не надрезали стволы топорами, как индейцы, а сверлили их и вставляли деревянные трубки, ведущие в ведра.

Сегодня Канада остается мировым лидером по производству кленового сиропа. Там из сока выпаривают воду, пока не получится густая, янтарного цвета сладость. Ею поливают панкейки, вафли, добавляют в выпечку и даже в кофе. Иногда кленовый сироп разливают в обычные бутылки, но многие имеют крошечные ручки — это дань традиции: в конце XIX века такие ручки делали на керамических кувшинах, чтобы их было удобнее носить, и с тех пор дизайн не меняют.

В Европе сок добывают из остролистного клена, но там его популярность несравнимо ниже. Слишком мало сахара, слишком много хлопот. Грецкий орех и черный орех дают ценный сок в некоторых регионах Америки и Европы, но работа с ними сложнее из-за особого строения древесины. Ива и осина тоже способны давать сок, но он получается горьковатым и годится разве что для технических нужд.

Почему в России собирают березовый сок Фото: Vinnikava Viktoryia/Shutterstock/FOTODOM Дерево исторически символизировало чистоту, нежность, связь с женским началом. Сбор сока издавна приурочивали к проводам зимы и встрече весны

В России береза — самое распространенное лиственное дерево страны. Она растет от Кольского полуострова до Сибири, от северных лесов до черноземной полосы. В те времена, когда сахар был дорог, а мед — не у всех, березовый сок служил естественным источником сладости, доступным каждому.

Еще дерево исторически символизировало чистоту, нежность, связь с женским началом. Сбор сока издавна приурочивали к проводам зимы и встрече весны. Это был семейный выход в лес, маленький праздник. Березовым соком поили больных.

В советское время сбор сока поставили на поток. Березовый сок продавали в трехлитровых банках по всей стране. Для многих поколений этот вкус стал символом весны. Традиция осталась, даже когда банки с магазинным соком исчезли. 

К тому же береза оказалась удобным деревом для сбора. Ее древесина позволяет соку свободно вытекать через небольшое отверстие, а ранка при правильном уходе быстро затягивается. Сосна или ель на месте такого надреза выделили бы смолу, которая закупорила бы пути.

Зачем люди собирают березовый сок сегодня Фото: FoodAndPhoto/Shutterstock/FOTODOM Березовый сок до сих пор используют в народной медицине

Для большинства вкус является главной причиной. Березовый сок невозможно спутать ни с чем. Он легкий, прозрачный, с едва уловимой сладостью и послевкусием свежей древесины. 

Гастрономические возможности сока шире, чем кажется. Например, из него делают темный хлебный квас. Для этого сок разливают в бутылки с изюмом, добавляют ржаные сухари и оставляют бродить в прохладном месте. Получается напиток с бодрящей кислинкой и богатым вкусом. А в последние годы в России набирает популярность березовый сироп. Его варят так же, как кленовый: долго выпаривают, пока жидкость не загустеет до консистенции меда. Выход маленький — из ста литров сока получается всего один литр сиропа, но вкус получается особенным, с легкой древесной ноткой.

Березовый сок до сих пор используют в народной медицине, но, пожалуй, главное, ради чего люди идут в лес, — сам процесс. Побродить по весеннему лесу, подышать воздухом, выбрать подходящее дерево, осторожно сделать отверстие, поставить банку и послушать, как звонко падают капли в стеклянную тару. Для многих это способ замедлиться, почувствовать связь с природой, забыть о городской суете.

Когда собирать березовый сок Фото: kzww/Shutterstock/FOTODOM Пик сбора приходится на первую половину апреля

У березового сока есть одна особенность, которая делает его особенно ценным: время сбора длится всего две–три недели. В средней полосе России, включая Подмосковье, активное сокодвижение начинается в конце марта, когда дневная температура уверенно переходит через ноль, а ночи еще держат мороз. Пик сбора приходится на первую половину апреля. 

На севере, в Ленинградской области или в Сибири, сезон сдвигается на две–три недели: здесь сок можно собирать с середины апреля до начала мая. На юге России, наоборот, окно наступает раньше — уже в середине марта многие леса готовы поделиться своим напитком. 

Как только на березах распускаются почки, вкус сока меняется, он становится мутным и горьковатым. Дерево перестает отдавать влагу: все уходит на листву.

Как правильно собирать березовый сок Фото: Ja Crispy/Shutterstock/FOTODOM Можно использовать дрель с тонким сверлом, но идеальный инструмент — капельница или трубочка, которые направляют сок прямо в емкость, не давая ему растекаться по коре

По Лесному кодексу РФ, сбор березового сока разрешен. [1] Но собирать его надо в лесах, а не в городе у дорог. Грамотный сбор напоминает донорство: человек сдает кровь, организм восстанавливает потерю, и вреда для здоровья нет. Так же и береза.

Основные правила просты. Не стоит трогать молодые деревья с диаметром ствола меньше 20 см: у них еще слишком слабая корневая система, и потеря сока может стать губительной. На крупном стволе можно сделать не более двух отверстий, на очень толстом — до трех. Глубокие рваные раны дерево залечивает долго и с трудом, поэтому использовать топор нельзя. Можно применять дрель с тонким сверлом, но идеальный инструмент — капельница или трубочка, которые направляют сок прямо в емкость, не давая ему растечься по коре. Когда сбор закончен, отверстие надо замазать садовым варом, чтобы внутрь не попали грибки и бактерии.

За сезон дерево может отдать несколько литров сока без вреда для себя. Опасны лишь варварские методы, когда люди вырубают глубокие канавки топором или сдирают кору, не задумываясь о последствиях. Если собрать сок правильно, ранка затянется быстро. 

Зачем деревьям кора

Самое распространенное дерево России

Дерево, которое при ранении истекает «кровью»