О процессе и технологии подготовки и выпечки трубчевской хлебобулочной продукции
Есть профессии – этакие киты мироздания: источник жизни человеческой, основа основ. Работники пищевой сферы, безусловно, – представители одной из них. Помните, в русских сказках на расспросы и претензии Бабы-Яги Иванушка бесстрашно заявляет: «А ты сначала накорми-напои меня, а уж потом расспрашивай»? И старая вздорная Яга собирает на стол свои немудреные лесные кушанья, кормит и поит гостя. Потому что накормить путника – святой долг каждого хозяина. Это знает даже неграмотная лесная старушка. А в масштабах государства основная миссия, почетная роль и ответственная задача накормить соотечественников ложатся на работников пищевой промышленности.
– А какая может быть еда без хлеба? – говорит С. А. Бабакова, начальник лаборатории, «правая рука» М. В. Жигунова – гендиректора ОАО «Трубчевскхлеб» – старейшего предприятия пищевой промышленности на трубчевской земле, ведущего свою историю еще с 40-х годов прошлого века. – К любому приему пищи никогда не помешает добавить аппетитный ломоть нашего родного, трубчевского «Пеклеванного», или «Заварного», или «Зернового». Без хлебушка все не то…
Светлана Алексеевна знает, что говорит. Работает на хлебозаводе она вот уже скоро тридцать лет и знает практически все и о процессе и технологии подготовки и выпечки трубчевской хлебобулочной продукции, и о тех людях, благодаря терпению, самоотдаче и ловким и теплым рукам которых она появляется сначала на полках местных (и не только) продуктовых магазинов, а потом на столах трубчан, жителей Брянской области, и о многих-многих других нюансах этого ароматного «хлебного» дела.
– На нашем хлебозаводе работают более ста человек, – с удовольствием рассказывает о любимом предприятии Светлана Алексеевна. – Производим мы разного вида продукцию: от хлеба до кондитерских изделий, сухарей, баранок. Работаем в круглосуточном режиме – в две смены: в дневную и в ночную. Ночная смена выпекает продукцию, которую наши экспедиторы развозят по области: в поселок Выгоничи, Выгоничский район, Почеп, Погар, Суземку, Стародуб, Брянск (кстати, кормим и ребятишек брянских школ). В дневную выпекаем горячий хлеб, чтобы везти его по Трубчевску. Дневная выпечка: свежий хлеб, батоны, чаабатта, булочки, сухари севские, с изюмом, с маком – с пылу с жару отправляется в трубчевские магазины. За день – три подвоза. Первая погрузка с двух часов ночи: продукцию, которую уже сделали за часть ночной смены, и кое-что из того, что испекли днем (например, нарезные хлеба, которые нельзя класть в пакеты горячими, чтобы хлеб не испортился, а нужно чуть-чуть охладить, нарезать, упаковать, наклеить этикетки, «заклипсовать»: «Рижский», «Ароматный», «Двинский» хлеба, батоны «Колос», «Бутербродный» и др.) забирают экспедиторы, водители и везут – каждый по своему маршруту.
Экспедиция ОАО «Трубчевскхлеб», по словам С. А. Бабаковой, работает на совесть. Менеджер О. И. Зяблицева ездит по большим и малым населенным пунктам нашего и других районов Брянщины, договаривается об открытии новых точек, чтобы нашу продукцию знали, покупали. Операторы диспетчерского движения и погрузочно-разгрузочных работ: Н. Н. Сиденко, Е. И. Горбачева, Л. Р. Денисенко и др. – принимают заявки от поставщиков и покупателей, заносят сведения о них в электронный документооборот, «подтягивают» сетевые магазины, частников – и вместе с грузчиками и водителями, среди которых – О. С. Горбачев, Ф. Ф. Жаровин, В. А. Морозов, С. Н. Беликов, А. М. Склейнов, Н. Н. Морозов, С. В. Комиссаров и др. – проводят погрузку продукции.
Цепочка рабочих взаимоотношений на хлебозаводе настолько тесная и отработанная, что каждая маленькая, но незаменимая шестеренка его механизма, выполняя свою работу, приводит в движение следующую, та – другую, так и «крутится», работает предприятие в режиме вечного двигателя, круглосуточно, не останавливаясь ни на минутку, благодаря чему на наших с вами столах ежедневно и без задержек появляется вкусная и свежая выпечка «по-трубчевски».
Традиционный «Пеклеванный», тот самый, неповторимый вкус которого трубчане знают с детства (помните, несешь из магазина купленный по заданию родителей золотистый ароматный «кирпичик» свежего хлеба и незаметно для себя отгрызаешь по кусочку его хрустящую корочку?), «Заварной», «Зерновой», «Сладкий» хлеб, «Кукурузный», «Картофельный», «Тостовый» (приготовленный на сливочной закваске, с добавлением молока, этот хлеб – ароматный, с неповторимым сливочно-молочным вкусом), багеты: «Пряный», «Французский», – новинки: чаабатта, пирог «Грушевый», пирог «Нежный»… Звучит, словно песня, не правда ли?
– Стараемся, чтобы наша продукция была красивая, вкусная. Начинки кладем много. Словом, кормим не только «по технологии», но и с любовью. Чтобы печь хлеб, надо иметь душу и надо любить свою работу. Мы любим ее, а еще любим свой город, Трубчевск, своих земляков, – улыбается С. А. Бабакова, – и кормим их свежим хлебом!
И, кстати, не только хлебом. Из умелых рук трубчевских хлебопеков выходит и немалое количество разнообразной и вкусной кондитерской выпечки. Из кондитерских изделий на трубчевском хлебозаводе делают любимые трубчанами с детства молочные коржики, которые сейчас носят теплое название «Пирожное «Солнышко», печенье овсяное, большой ассортимент кексов в различных упаковках: и поштучно, и упакованное «трио» из вкусняшек, и в коробочках на развес, и в экранах, – россыпи булочек со всевозможными начинками: с клубникой, малиной, черной смородиной, со сладкой маковой начинкой, – пирожное «Корзиночка с начинкой» (песочная корзинка с карамелью, конфитюром, малиной или клубникой, помадкой).
Часть рецептов – проверенные годами практики, часть – результат разработки и «кулинарной фантазии», основанной на опыте и профессиональных знаниях Светланы Алексеевны, часть заимствованы у коллег (мастер-классы, обмены опытом для российских хлебопеков уже вошли в традицию), часть привезены («подсмотрены», точнее, «на-дегустированы») в кафе, ресторанах, пекарнях во время поездок неравнодушного технолога Бабаковой в другие города, районы. «В ногу со временем, соблюдая традиции», – резюмирует она.
– Все ингридиенты натуральные, экологичные, – заверяет наша рассказчица. – И, что особенно важно, все они – наши, родные, отечественные: брянские «Маслобаза, «Вэлма-продукт», «Белогорье». Раз в две недели мы обновляем запасы сырья, поэтому все свеженькое, просрочки ни мы, ни наши поставщики никогда не допускаем. Все выпекаем на свежей, натуральной закваске, без добавления какой-либо химии. Все – исключительно натуральное.
Особое внимание на нашем трубчевском хлебобулочном производстве уделяют чистоте помещений, оборудования, работников. Стирает и гладит рабочую одежду хлебопеков прачка Л. В. Божина. Порядок и чистоту в цехах наводят пять уборщиц: С. И. Большунова, О. П. Пулина, Е. Л. Егорова, Р. М. Сенченкова и М. И. Овсянникова, – о которых Светлана Алексеевна говорит: «Наша незаменимая команда, благодаря умению и трудолюбию которой на заводе поддерживается чистота и порядок. Девочки моют полы, стены, окна, двери, убирают и прилегающую территорию, и двор, и помещение магазина. Работают на совесть, потому что, сами понимаете, чистота – наше все». За чистотой и отсутствием «неблагополучных соседей» – из числа насекомых и других представителей «друзей поневоле» человека – придирчиво следит санэпидемстанция. Завод регулярно сдает ей продукцию, воду на анализы. Претензий к ОАО «Трубчевскхлеб» у СЭС нет. Как нет никаких шансов на хлебозаводе у незапланированных мелких незваных гостей: наша собеседница с удовольствием рассказывает, что не только у себя трубчевские хлебопеки сумели обеспечить это, но их советами и методиками в этом непростом деле пользуются и коллеги из других районов области. Продукция, кроме того, что хранится на чистых складах с обеспечением необходимых условий хранения, проходит несколько этапов очистки: работают просеивательные машины, стоят магнитоуловители, в чан мука проходит через сита. А после работы все оборудование добросовестно вымывается, обрабатывается с помощью специальных средств очистки. «Мы кормим людей, детей. Не имеем права на небрежности и ошибки!» – убежденно повторяет Светлана Алексеевна еще один девиз, согласно которому, похоже, «живет и функционирует» весь слаженный организм хлебозавода.
В бухгалтерии под руководством главного бухгалтера Н. А. Капаниной трудятся ведущий бухгалтер Ю. А. Марченкова, экономист О. В. Соломатина, бухгалтеры В. Н. Милютина, Н. Н. Пахомова, секретарь директора и инспектор по кадрам В. А. Зименкова. «Девчонки молодцы, – говорит о них наша собеседница. – Хороший, дружный, очень работоспособный коллектив. Аналитический мозг завода. Все финансовые документы у них в порядке, все расходы-приходы под контролем».
А во главе всего большого коллектива хлебозавода стоит гендиректор М. В. Жигунов, который создает для работников комфортные и достойные условия работы: закупает необходимое оборудование, выплачивает зарплаты, премии, словом, делает все, чтобы работать в ОАО «Трубчевскхлеб» было престижно и выгодно, чтобы предприятие развивалось и шло в ногу со временем.
В день, когда мы, в преддверии грядущего профессионального праздника работников пищевой промышленности, беседуем со Светланой Алексеевной, на хлебозаводе кипит работа. Уютно пахнет выпечкой, шумят тестомесы, гудят печи, раздаются какие-то – непонятные не посвященному в эту кипучую строго организованную суету человеку – сигналы оборудования, перекликаются веселыми голосами работники смены. Сейчас это смена Е. М. Семеновой:
– В целом, смена – это одиннадцать человек, – рассказывает руководитель (бригадир) смены Елена Михайловна о своих подчиненных. – Тестомесы, пекари, заквасочницы Е. В. Немкова и О. Н. Шароварина, пекари К. В. Щеглов, Т. В. Домасева, тестомес хлебной линии Т. И. Пулина, формовщик Т. А. Божко, укладчик Е. А. Крынжин и др. Все – на своих местах. Но, если так сложатся обстоятельства, они вполне способны и подменить друг друга: каждый в свое время прошел сквозь всю «производственную цепочку» смены.
Например, Е. В. Немкова пришла в пищевую промышленность – на трубчевский хлебозавод – почти пятнадцать лет назад. Сначала неопытную «новенькую» определили в формовщики, чтобы она, что называется, «методом погружения» ознакомилась с ассортиментом продукции предприятия. Елена придавала форму будущим хлебобулочным изделиям: формовала – «била» батоны, булочки, клала начинку в соответствии с заданием начальника смены. Через полгодика, когда она ознакомилась с продукцией, девушку поставили на укладку, упаковку готового товара, раскладку «по пунктам назначения», согласно списку заявок. Этой ступени в своей карьерной лестнице она отдала год работы. Затем в ней случился небольшой перерыв: Елена ушла в декрет на три года, – а, вернувшись, месяц обновляя знания, знакомясь с новым ассортиментом, вновь поработала на «начальном этапе». Затем – «на белую печь»:
– Посыпка, промазка некоторых хлебобулочных изделий, нарезка батонов (то самое привычное нам, покупателям, определенное количество черточек-разрезов на них – чтобы во время того, как заготовки подходят, они не трескались, да и для различия видов продукции – как опознавательный знак для укладчика), – рассказывает Елена Владимировна. – Сейчас работаю тестомесом. Перенимала опыт у старших коллег, работавших здесь до меня, – Тамары Федоровны Здесевой, Оксаны Жаковой. Потом уже сама обучала напарницу, которая пришла позже меня, – Олесю Шароварину. Согласно технологии, строго по рецептуре, засыпаем все необходимые ингредиенты, следим за процессом замеса, который выполняют три машины: для каждого вида теста – своя. Порой случается, я подменяю бригадира. Да и вообще, если нужно, могу заменить любого товарища по смене, как и большинство из нас. Работа у нас непростая – трудимся сменами: днем – с семи до семи, ночью – аналогично. День, ночь, два выходных. Когда привыкаешь, втягиваешься, ничего страшного. Бывают, конечно, дни, когда заявок очень много, трудимся в максимальном режиме, бывают, когда все идет спокойно. Условия работы на нашем заводе хорошие: есть чистые, уютные раздевалка, столовая, санузел. Есть даже аппарат с газированной и питьевой водой, какие «в советские времена» были на предприятиях и заводах. Так что желающим работать в нашем дружном коллективе, – добро пожаловать. Двери наши открыты для всех, кто с душой и любовью хочет заниматься важнейшим делом на планете: кормить людей!
С наступающим праздником вас, дорогие наши хлебопеки и все работники пищевой промышленности трубчевской земли, ветераны отрасли. Спасибо вам за ваш непростой, но нужный труд. Успешной вам работы по ГОСТу, хорошей репутации и доброй удачи. Желаем вам благополучия и отменного вrуса к жизни!
О. АНЦИФЕРОВА.
Фото автора.
Формовщик Т. А. Божко – на рабочем месте.