Выше градус. Чего боится сальмонелла?

23 сентября ребятишки из села Усть-Кулом Коми заразились в детском саду сальмонеллёзом. По данным Роспотребнадзора, возбудителя обнаружили в поступившем в садик фарше цыплят-бройлеров. 15 октября об учащении случаев заболевания сальмонеллёзом сообщило управление Россельхознадзора по Тюменской области, ХМАО и ЯНАО и связало это с употреблением продукции птицеводства.

Что за бактерия сальмонелла, насколько она опасна и как уберечься от заражения, «АиФ» рассказала руководитель лаборатории микробиологии, заместитель руководителя испытательного центра ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН Юлия Юшина.

Ошибки на кухне

— Юлия Константиновна, в последнее время мы достаточно часто слышим о случаях заражения сальмонеллёзом. Расскажите, что это за бактерия такая и откуда она попадает к человеку?

— Сальмонелла — это бактерия, которая часто живёт в кишечнике животных и птиц. Основные источники — это яйца и мясо, непастеризованное молоко, а также овощи и фрукты, которые удобряли навозом. Сальмонелла может вызывать острое кишечное заболевание — сальмонеллёз. Причём для заражения иногда достаточно небольшого количества этих бактерий.

Известно более 2600 серотипов этой бактерии. Но основным виновником вспышек болезней является один конкретный тип — Salmonella Enteritidis, который чаще всего связан с куриными яйцами и мясом птицы.

— Можно ли считать, что заражение продуктов сальмонеллой — это вина производителя или продавца?

— Чаще всего — да. Заражение продуктов сальмонеллой говорит о проблемах в системе контроля на каком-то из этапов: на ферме, при переработке, при транспортировке или уже в магазине (например, при нарушении условий хранения). Однако, даже если бактерия попала в продукт, правильное приготовление полностью её обезвреживает. А потому конечная ответственность за безопасность готового блюда часто ложится и на того, кто готовит.

Если говорим о предприятиях общественного питания, то да, на кухню могут попасть продукты, содержащие сальмонеллу. Но всё же именно на кухне чаще всего происходят ошибки, которые могут привести к заражению продуктов и массовому отравлению. Повара могут не дожаривать мясо до нужной температуры, что позволяет бактериям выжить. Они также могут использовать одни и те же разделочные доски для сырой курицы и приготовления салатов, что способствует переносу патогенов. Кроме того, готовые блюда иногда оставляют на столе на несколько часов, что позволяет бактериям быстро размножаться при комнатной температуре.

Правильно хранить и готовить

— Расскажите, как готовить правильно?

— Прежде всего, следует правильно хранить сырое мясо и птицу — в закрытом контейнере на нижней полке холодильника, чтобы не было соприкосновения с другими продуктами. И размораживайте мясо в холодильнике, а не на столе. Используйте отдельные разделочные доски для сырого и готового. Ведь сальмонелла может обосноваться не только на продуктах, но и на поверхностях, если они контактировали с сырым мясом. Тщательно мойте руки после контакта с сырым мясом и яйцами, а также ножи, раковину.

И ещё совет: не мойте курицу под высоким напором воды — в таком случае брызги с бактериями могут разлететься по всей раковине и даже столешнице, попасть на лежащий поблизости хлеб или вымытые для салата овощи. Термическая обработка убьёт бактерии в мясе, а на хлебе или в салате они останутся.

Ну а теперь непосредственно о приготовлении. Единственный надёжный способ избавиться от сальмонеллы — это достаточная тепловая обработка, так как бактерия погибает при высокой температуре.

Птица должна быть хорошо прожарена или проварена. Никакой розовой мякоти или крови у кости. Выделяющийся при жарке сок должен быть прозрачным. Мясной фарш и котлеты необходимо равномерно прожаривать по всей толще. Для уверенности лучше использовать кухонный термометр. Температуры 74-75°C внутри куска мяса птицы достаточно.

Яйца — только вкрутую, их необходимо варить не менее 10 минут после закипания. Яичницу и омлет жарьте до полного загустения белка и желтка.