Ресторан «MUME». Интервью с шефом Линем Жуньганем
«Светская жизнь» открыла для себя самый высокий ресторан «Mume» (Муме) в Европе, кусочек Китая в Москве на 90-м этаже Башни Федерация Москвы-Сити. Шеф-повар ресторана «Mume» Линь Жуньган работает на кухне почти 30 лет. На протяжении 12 лет он возглавлял первый китайский ресторан в Москве «Мэйхуа», сделав азиатскую кухню точкой притяжения туристов.
Шеф рассказал читателям «Светской жизни» о себе, о Китае, о ресторане. Приготовил ассорти димсамов — с черной икрой, говядиной и кинзой, гребешками, с большими креветками и сусальным золотом, сморчками с трюфельной пастой и королевскими вешенками, вместе с традиционными китайскими соусами, драконьи яйца с говядиной и традиционный чай.
Дизайн ресторана «MUME» впечатляет, ведь это не просто стиль, это философия. Большие колонны с вырезанными глиняными плитками в форме чешуи, семейный антиквариат, аксессуары и книги. Невероятный вид из зала на Москву гармонично сочетается с цветением сливы. Изображение феникса символизирует возрождение первого ресторана «Мэйхуа» в уже теперь более изысканном ресторане — MUME. За центральным кухонным островком из мрамора и оникса можно наблюдать за кухней ресторана — работой шеф-повара и его команды.
Светская жизнь: Как вы стали шеф-поваром?
Линь: Это досталось мне из семьи, родители готовили очень вкусно и много. Все хвалили моего отца. И я люблю готовить с детства. Я выражаю через еду свои чувства. Мне это нужно.
СЖ: Где вы учились?
Линь: Я окончил институт, а еще была школа по специальности повара. Я учился в Пекине, Шанхае и Гуанчжоу. В трех разных городах, три разных курса. Позже работал су-шефом в Пекине, это было в основном рисовое меню. Я не переставал учиться готовить, ведь всем нравиться, как я готовлю. Люди приходили в ресторан и всегда спрашивали я ли сегодня на кухне, и оставались. Или если узнавали, что я работаю, сразу приходили ко мне.
Прошло какое-то время и меня пригласили в Москву в 2001 в ресторан «Мейхуа» т.е. сегодняшний «Муме» (озн. Цветок сливы). У нас был тогда самый первый китайский ресторан в Москве.
В 2013 я уехал в Китай, женился, а в 2018 г., авиакомпания Аэрофлот пригласили меня шефом на все азиатские авиалинии. А потом снова оказался в любимом ресторане «Муме».
СЖ: Поговорим о кухне, в чем разница китайской традиционной еды от современной?
Линь: Раньше в Москве, 20 лет назад, не очень понимали китайскую кухню, не все хотели «свиные ушки». Пугались названий, даже пробовать не хотели. А сейчас все по-другому, другая подача, красиво все, а вкус такой же, неизменный. Сделали красиво и еще качественнее, все делали лучше.
20 лет назад русские не любили имбирь и просили его не класть в тарелку, а сейчас уже просят сами.
Начнем с того, что наша китайская кухня — самая свежая. Китайская кухня — вкусная. Для нас важна температура блюда, потому что это влияет на вкус. А также важно чтобы был вкус внутри, а не только снаружи и сверху.
Мы берем и сохраняем нашу китайскую кухню из традиций от наших бабушек и дедушек, для нас важно не потерять это.
Некоторые наши блюда могут приготовить только китайцы, у русских это не очень пока получается. Димсамы должны быть все одного веса, не разные. Я сам делаю все начинки к ним. Так как они должны быть все одинаковыми и качественными. Я контролирую каждое блюдо, чтобы не было ошибок. Наши гости доверяют мне и поэтому приходят снова и снова. Мы относимся ко всем, как к семье.
СЖ: В китайский ресторан приходят больше китайцы или русские?
Линь: Приходят много и китайцев и русских, 50х50. Они заказывают все блюда и пробуют. Китайцы приглашают сюда русских, русские ведут сюда китайцев. Наши блюда в Москве, думаю, самые настоящие китайские. Меня часто приглашают в зал, чтобы поблагодарить за блюда. Люди приходят не просто один раз, а регулярно, с постоянством.
СЖ: Какие блюда вы бы могли порекомендовать здесь? Что вы бы принесли важному гостю?
Линь: «Пекинская утка» это наше официальное блюдо. Если не пробовал «Пекинскую утку», значит не был в китайском ресторане. «Пекинская утка» везде есть, но наша, считаю, лучше, потому что она в трех подачах. Блестящая кожа с манго и черная икра. Бывает нарезанная утка в соусе с овощами и еще с блинчиками.
СЖ: Ваше любимое русское блюдо?
Линь: Я люблю борщ, еще русские пельмени, очень вкусно. Китайские тоже вкусные, но у русских свои и другие. Когда мне впервые предложили борщ, я не мог его есть, в Китае не видели такого блюда. Такого не делают. Во второй раз почувствовал вкус, а в третий полюбил. Ставлю это блюдо на первое место.
СЖ: Что готовите дома для своих гостей?
Линь: Дома для гостей я готовлю фунчозу, она в горшочках, еще курицу с перцем, еще китайский торт, китайский омлет с фаршем и ветчиной, еще димсамы — китайские пельмени и еще люблю салаты. Делаю рыбу на пару. У нас всегда много блюд на столе, принято восемь блюд. Мы не делаем, как в России одно-два блюда. Всегда восемь блюд не зависимо от количества человек.
СЖ: Как вам Россия, вы уже были в других городах, путешествовали?
Линь: Я был во Владивостоке, в Санкт-Петербурге, в Сочи, в Уфе, в Туле – там, где сладкие пряники, и в Подмосковье. Очень красиво везде и не одинаково. Во Владивостоке вкус другой. Их блюда похожи на азиатские блюда. В Питере готовят блюда, почти как в Москве, но различия все равно есть. А в Сочи рыба и море. В каждом городе еда отличается. А Москва соединяет все города России и здесь можно найти вкус любого региона.
СЖ: А куда бы вы хотели съездить и что-то увидеть?
Линь: Хочу съездить в Якутию, где -60 градусов. Посмотреть, как люди живут. Люди вместо холодильников просто выносят мясо на улицу и там хранят. Мечтаю поехать туда хотя бы на 2-3 дня. Думаю и другие русские тоже хотели бы поехать туда и посмотреть на них, как они живут в такой мороз.
СЖ: Бывали ли вы в музеях и театрах Москвы, что последнее видели?
Линь: Был в театре на Красной площади, его называют Большой, они там танцуют балет. Это было давно, но было очень красиво. Хочу еще раз там побывать и посмотреть.
Был в музеях ВДНХ, увидел много про космос и было очень хорошо. Еще бывал в музее в Парке Победы. Еще были музеи, но я очень хочу еще раз все посетить и везде побывать.
СЖ: Какие у вас любимые места в Москве?
Линь: Любимые места в Москве – Китай-город, потому что там находится любимый ресторан «Китайский летчик», в нем много блюд домашней китайской еды.
Еще люблю один белорусский ресторан, он хорош тем, что работает поздно, я могу с друзьями поехать ночью после работы, выпить пива.
СЖ: Что у вас в Китае спрашивают про Россию?
Линь: Они всегда спрашивают — где кушаете? А когда приезжают я могу им посоветовать рестораны с русской едой. Там обычно сам берешь поднос, накладываешь, это и удобно, и домашняя еда, блюда России, русская кухня, цена доступная. И рядом с метро обычно.
СЖ: Как долго вы изучали русский язык?
Линь: Я приехал в Россию не понимая ни слова по-русски. Сразу же потерялся в метро. Язык не знаю, русских денег нет, обратного билета тоже нет. С трудом нашел выход из метро. Понял для себя, как важно понимать и начал учить язык. Каждый день. Выучить язык это было мое самое первое и важное желание. Без желания его не выучишь, это совсем не легкий язык.
СЖ: Вы празднуете русский Новый год или только китайский?
Линь: Это разные праздники, для китайцев Новый год это нечто свое, чем для русских. В Китае два новых года маленький и большой, для ребенка и для взрослого. Северный и Южный Новый год. Для детского Нового года все едят димсамы. А на взрослый Новый год много блюд, каждому по восемь блюд, свинина, рулька, рыба целая, копченое мясо на пару, цельная курица, много яиц и много еще всего. У каждого блюда своя большая история. Готовя эти блюда мы говорим о достатке и богатстве в следующем году.
Еще любим куриные лапки, в России их не кушают, их едят руками «к деньгам». Мы говорим — Буду кушать лапки — буду в следующем году много денег получать.
Еще китайский плов, в нем мясо и рис специальный, еще новогодний общий один стол в одно блюдо, все берут оттуда и «богатеют». Это все наши традиции, их передают из поколения в поколения.
P.S.
Для меня ресторан это больше чем работа, мне это нравится, я забываю о времени на кухне, совсем не спешу домой, как многие, я даже не устаю готовить, я не такой сильный, я просто люблю свое дело.
Люблю китайскую еду, а еще китайский спорт пинг-понг, когда играю забываю о еде, потому что люблю. В Москве сложно играть в пинг-понг, поэтому ограничиваюсь кухней. А кухня у меня самая вкусная.