И безумно, как Меджнун, каждый любит свой «Ханум!»
- Скажите, Фима, а вы молитесь перед едой? - Нет, моя жена нормально готовит! Что такое нормально, друзья мои? Наверное, это тогда, когда из свежих продуктов вы совершаете настоящее волшебство и на вашем столе появляются с любовью приготовленные блюда, украшенные разными причиндалами. Еще нормально – это тогда, когда сочетание внешнего вида, вкуса и аромата еды совпадают по всем параметрам, и поэтому хочется съесть ещё и ещё кусочек. Последнее время, маркетологи развивают такую конкуренцию, что качество продукта окончательно и бесповоротно теряется за красивыми упаковками. Вот это как раз и не нормально! Однако, если внешний вид и привлекает наше первое внимание, то вкус блюда всё-таки является основополагающим, как вы думаете? К чему я веду? А к тому, что сегодняшнее наше блюдо не всегда обладает яркой внешностью, однако вкусовой привлекательности ему не занимать! Итак, сегодня у нас во вкушении очень вкусный, очень традиционный, очень сытный и даже полезный, национальный узбекский «Ханум»! Это второе блюдо национальной узбекской кухни, готовится на пару примерно из тех же ингредиентов, что и манты и часто в виде рулета. Начинка «Ханума» может быть любая, а вот с формами есть небольшая заморочка, но об этом позже. Полюбуйтесь пока что на эту красоту! Итак, «Ханум»! Это блюдо имеет множество названий – «Ханум-Ханума-Ханым-Хунан-Хунон», но суть непременно одна и та же. В зависимости от того, кто и где это готовит, блюдо может иметь разные формы: рулеты, которые в основном готовят дома; плоские «манты», которые продают на рынках; и так называемые «розочки», которые мастерицы лепят для особого случая. Главная особенность и сложность у «Ханум» – сделать тончайшее тесто, а варианты начинки могут быть ограничены только вашей фантазией. То есть это может бы и мясная, и вегетарианская начинка, главное, что будет непременно вкусно и то, и другое! Мясная начинка возможна как из фарша, так и из мелко нарубленной мякоти с луком; она может быть как из сырого мяса, так и из обжаренного с луком. А во вегетарианскую кладут рубленые овощи, баклажан, перец, тыква, морковь, картофель и даже капусту. Сочетание богатой фантазии хозяйки и даров узбекской природы дает возможность готовить самые разнообразные начинки. Важная деталь «Ханума» - соус, который придает блюду его окончательный статус! Возможно когда-то не очень умелый повар не смог слепить красивую форму мантов и от отчаяния закатал рулет, но это, конечно же, юмористическая версия истории блюда «Ханум». Есть и другая, романтическая. Якобы одна восточная женщина встречала супруга после длительного отсутствия и очень хотела поскорее ему во всём угодить: и накормить, и напоить и спать уложить. Поэтому она решила приготовить один большой-большой пельмешек с мясом, а для сытности добавила туда картофель, приправила специями и подала любимому мужу вместе со своей очаровательной улыбкой. Получилось просто, быстро и без особых хлопот, муж остался очень доволен смекалкой своей супруги, которую, как гласит легенда, звали Ханум, отсюда и произошло название этого замечательного блюда! Именно перед такой едой, видимо и не хочет молиться наш Фима, будучи очарован и уверен «на все сто»! Очень красивая история, которая может пригодиться и сегодня в домашней кулинарии. А что? Разве это не правильная еда? Разве не сытно и не ароматно? А как полезно! Ну да, мучное, но ведь готовить это блюдо нужно без жарки – на пару! И вообще, мысли о том, что надо бы сесть на диету, приходят обычно после сытного обеда и исчезают за полчаса до ужина... Искусные руки узбекских хозяек делают «Ханум» различных форм - это могут быть и изящные «розочки», и кружевные конвертики, и просто рулеты. Рецепт приготовления «Ханум» очень схож с рецептом другого узбекского блюда – мантов. Однако, «восток - дело тонкое» и разница, безусловно существует! «Ханум» давно стал неотъемлемой частью узбекской кухни, а его виды настолько разнообразны, что даже уважаемые аксакалы уже и сами не помнят, был ли первоначально в тесте мясной фарш, или была только картошка. Самый что ни на есть настоящий, классический «Ханум» делают с картофелем и луком, а сверху заливают вкусной томатной подливой. На любом базаре Востока можно встретить женщин, торгующих едой и это не вредный фастфуд, а домашняя снедь: лепешки, сладости, самса, холодные закуски и, конечно же, «Ханум» - очередной шедевр восточных кулинаров, который настолько прост в изготовлении, что его может приготовить даже начинающая хозяйка. В то же время, вкусный и красивый «Ханум» может с достоинством украсить праздничный стол. Так вот, я очень хорошо помню с детства, как продавали «Ханум». Он томится в целлофановых простынях, а таз накрывается одеялом. Для покупателя все это открывалось, выдавалась салфетка и прямо тут же едоки с удовольствием и наслаждением лопали эту вкуснятину. Дома мы никогда не делали такой «Ханум», поэтому испытывая ностальгию, всегда покупали его именно на рынках. Как в анекдоте: «Моня, это не кушай, это есть у нас дома!» И это правда, потому что дома мы готовили и ели другой «Ханум», который делали в виде рулета. В принципе, такой базарный «Ханум» готовить не сложно, смотрите сами. Обычное пельменное тесто: мука около полкилограмма, 1 яйцо, немного воды, немного соли. Для начинки: 7-8 мелкой картошки, 1 маленький лук, немного зиры, соль, перец молотый. Для подливы: немного растительного масла, 1 лук маленький, грамм 50 томатной пасты, соль, перец молотый, вода 100 мл Посыпка на готовый «Ханум»: нарезанный зелёный и репчатый лук. Так что у меня предложение сделать оба варианта, но если сразу не получится, то можно что-то отложить на потом. В начале сделаем самое главное – тесто! Перемешаем все ингредиенты, наберемся терпения и тщательно замесим, чтобы получилось тугое, однородное тесто. Теперь нужно дать тесту настояться и вылежаться, а для этого сворачиваем его в большой круглый шар, кладем в миску, слегка посыпанную мукой и укрываем салфеткой. Убираем в сторонку, в прохладное место примерно на час. Пока тесто настаивается, приготовим начинку. Для этого картофель очищаем, промываем и режем мелкой соломкой. Мелко режем и немного лука, всё это приправляем зирой, перцем, солью. Если вы хотите сделать «Заказ Хонум», то есть особо-праздничный, то можете добавить мелко нарезанный курдючный жир, но так как сейчас мы делаем простой «базарный» вариант, то это не обязательно. Конечно же, начинку нужно делать ближе к готовности теста, так как картошка может потемнеть. Теперь, когда тесто настоялось, стало более гладким и красивым его нужно раскатать в большой пласт и порезать на квадратики со сторонами примерно 15х15 см. Далее посыпаем на полученные «лепешки» начинку и придаем форму, какую вы хотите, идеальной формы на базаре тоже нет. Полученные заготовки укладываем одним слоем на листы мантышницы, смазанные маслом. Как только все листы будут заполнены отправляем их в саму мантышницу, где уже должна интенсивно кипеть слегка подсоленная вода. Закрываем крышку и готовим минут 30. Теперь о подливе, которая является одним из «секретов» базарного «Ханума», и которую готовят не из помидор, а из томатной пасты. Для этого наливаем на дно глубокого сотейника или сковороды немного растительного масла и ставим на плиту. Мелко нарезаем лук, обжариваем на разогретом масле до румяности, добавляем томатную пасту и жарим минут 5 помешивая. Солим, перчим, заливаем воду и даем медленно кипеть, помешивая чтобы не пригорело. Еще один секрет «Базарного Ханума» - выстаивание готового блюда в собственном тепле. Такой вкус не получается потому что мы спешим скорее подать блюдо, а на базаре оно выстаивается долго, вбирает ароматы и вкус подливы, доготавливается в собственных парах. Поэтому и мы приготовим тазик, застелем его изнутри плотным целлофаном или полиэтиленом, а по истечении 30 минут по готовности достаем по одному листу «Ханума» и укладываем слоями сразу же горячим в тазик, прямо на целлофан, не бойтесь целлофан не растает. Каждый слой «Ханума» поливаем горячей подливой, и так слой за слоем, пока весь «Ханум» не уложится в тазике. А теперь укутываем блюдо целлофаном, а тазик накрываем плотным и теплым материалом. Даем настояться «Хануму» в теплом месте и чем больше стоит, тем вкуснее получается. Пока блюдо настаивается нашинкуем полукольцами лук, ополоснем его в холодной воде и перемешаем с мелко нарезанным зеленым луком. И вот как только вы не выдержите и захотите отведать «Ханума», доставайте его из нашей парилки, посыпайте луком и кушайте непременно руками. Лучше в палисаднике, огороде, на свежем воздухе - это тоже секреты вкусного «Ханума»! Ну а теперь, для тех, кто хочет освоить другой вид нашего «Ханума» предлагаю сделать «Ханум – рулет», который делать быстрее и проще. То же самое пельменное тесто так же тонко раскатываем в лист и на него распределяем нашу начинку, но картошку лучше нарезать кубиками. Вообще, выбор начинки для «Ханума» похож на выбор начинки для пиццы - в ход идет все, что есть в холодильнике. Можно взять мясной фарш или мелко нарезанные кусочки мяса и добавить к ним на выбор: морковь, капусту, тыкву, лук. Можно просто мясо с кусочками жира, а можно приготовить чисто овощной «Ханум». Главное правило - овощи нужно мелко порезать или натереть на мелкой терке. Овощная начинка может быть и сырой, и слегка обжаренной в масле. Для сочности в начинку добавляют курдючный жир или сало. Обязательно кладите зиру, солите и перчите. Итак, на раскатанный пласт выкладываем выбранную начинку и заворачиваем тесто в рулет. Рулет сворачиваем в кольцо и укладываем на смазанный маслом лист мантышницы, иначе рулет прилипнет ко дну. Верх рулета сбрызгиваем водой, и варим на пару от 45 до 60 минут, в зависимости от вида начинки. Теперь зовем всю семью, гостей, друзей, соседей к столу. Угощение ждёт вкусное и сытное, это гарантировано! Друзья мои, чтобы хорошо готовить недостаточно просто любить покушать, надо полюбить сам процесс, в каждую его минуту вкладывать любовь - основу всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас всё получится, ведь главное этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, ешьте на здоровье, приятного аппетита и Ангела за столом! Бэла Фельдман.