Многие любят домашнее «деревенское» молоко. Оно вкусное и не такое водянистое, как продают в магазине, кроме этого, оно хранит в себе много полезных компонентов. Но есть одно «но» — такое молоко быстро скисает. Некоторые хитрости помогут сохранить его свежесть на длительное время. Деревенское молоко скисло: в чем причина? Скисание молока — это процесс, тесно связанный с жизнедеятельностью бактерий, как правило, молочнокислых (не зря ведь они получили такое название). Причем он бывает как контролируемым, так и случайным. В первом случае в пастеризованное — очищенное от патогенной микрофлоры — молоко намеренно добавляют «породистые» микроорганизмы: чистые культуры болгарской и ацидофильной палочки, бифидобактерий, термофильных стрептококков. Во втором случае в молоко попадают «дикие» бактерии, которые живут во внешней среде. Но независимо от того, какая именно микрофлора поселилась в банке или кастрюльке с молоком, дальнейшие события развиваются по одинаковому сценарию: Поскольку молоко — белковый, а значит питательный продукт, бактерии сразу же начинают активно размножаться. Особенно активно — в тепле; а вот в холодильнике они чувствуют себя менее комфортно, поэтому размножение идет медленнее. Для размножения бактериям нужна энергия, и берут они ее, как и люди, из еды. Едой в данном случае является молоко. В процессе жизнедеятельности бактерий образуются отходы (в этом микроорганизмы тоже от людей не отличаются). А поскольку сбрасывать эти отходы бактериям некуда, кроме как в молоко, то со временем оно меняет внешний вид, а также приобретает специфический вкус и запах. Как вы уже наверняка поняли, в зависимости от того, какие именно бактерии «поработали» над скисанием, может образоваться как вполне съедобный продукт (ряженка, йогурт, айран, простокваша), так и совершенно непригодное для употребления в пищу нечто. Что добавить в банку с деревенским молоком, чтобы оно не скисло Если вы часто покупаете коровье молоко на рынке, то, скорее всего, замечали, что в холодное время года оно скисает достаточно быстро, разделяясь на сыворотку и плотный, но нежный сгусток белого цвета. А вот в конце весны и летом ситуация меняется — молоко может едва ли не 2–3 дня стоять на столе, превращаясь в конце концов в горькую слизистую субстанцию. В чем же секрет таких метаморфоз? Дело в том, что нечестные на руку продавцы в меру своих сил борются с бактериями, добавляя в молоко: антибиотики (самые дешевые и «забористые» — они убивают почти всю микрофлору); пищевую соду (она создает щелочную среду, которая очень не нравится бактериям и препятствует их размножению); аммиак (работает так же, как и сода); промышленные антикоагулянты (они препятствуют сворачиванию молока, а приобрести их в интернете не составляет труда). Магазинное молоко, независимо от времени года, хранится не менее недели. Правда, при условии, что упаковка не вскрыта и стоит в холодильнике. Но в отличие от своих конкурентов с рынка, крупные производители не портят продукт «левыми» добавками. На производстве используется технология пастеризации — молоко нагревают до температуры в 80–90 °C и выдерживают 30–60 секунд. За это время почти вся микрофлора успевает погибнуть. Кроме пастеризованного, существует еще одна разновидность магазинного молока — ультрапастеризованное. Его на 1–2 секунды нагревают до 130–150 °C, после чего резко охлаждают до 5 °C и сразу же разливают в специальную тару — пакеты TetraPak. За счет того, что обработка и разлив происходят в закрытой системе, куда не попадает воздух извне, такое молоко получается почти стерильным и может храниться около полугода.
