ГОСТ не гарантирует качество: как найти настоящую краковскую колбасу
Колбаса из будущего — такой необычный продукт обнаружила в магазине жительница Благовещенска. Если верить маркировке, то произвели колбасу на четыре дня позже, чем она попала на прилавок.
Шеф-повар Алексей Воронецкий объясняет: скорее всего в этом супермаркете пытались сбыть просрочку.
Как не стать жертвой просроченных продуктов, выяснила «Самая полезная программа», авторский проект Владимира Щеглова.
Как выбрать краковскую колбасу по упаковке
Недобросовестные продавцы так часто поступают: моют испорченное изделие и перебивают дату производства. Но распознать такую колбасу можно — ее выдает сильный блеск.
«Если вы покупаете колбасу без вакуумной упаковки, а просто на прилавке лежит колечко колбаски, то следите, чтобы она не была очень блестящей. Производитель ее помыл, обработал растительным маслом, чтобы она не сохла, и положил на витрину. Красивая и глянцевая, но не свежая», — уверяет специалист.
Безопаснее покупать колбасу в вакуумной упаковке, тогда продавцу сложнее замаскировать залежалый товар. Но даже свежий продукт может быстро покрыться слизью, если хранить его в целлофановом пакете.
«Целлофан не пропускает воздух, создается избыточная влажность, и это идеальная среда для развития витаминных микроорганизмов. Вспомните советские времена, когда был пергамент для выпечки, это и есть идеальная среда для хранения», — утверждает шеф.
Колбасу можно также принести домой и переложить в пергамент.
Краковская колбаса — одна из самых популярных у покупателей. Но на прилавках десятки предложений от производителей. Как не ошибиться с выбором? Эксперт уверяет, что найти качественный продукт можно по запаху, от правильной «краковской» пахнет копченостями и чесноком. Но если колбаса в вакууме и определить запах сложно, продукт нужно пощупать.
«Надо обратить внимание на плотность. Она не должна быть рыхлой, мягкой и очень жесткой. Если жесткая, то старая, или нарушены условия приготовления. Для проверки достаточно просто нажать. Колбаса должна быть упругой, без заплывов жира и фарша, с ровной структурой», — рассказывает Алексей Воронецкий.
После этого стоит проверить состав. В настоящей краковской колбасе не может быть курицы.
«Согласно ГОСТу, она делается из свиноговяжьего фарша, где их соотношение 80 на 20. Также идет только чеснок и перец. Если она готовится по технологическим условиям, то производитель старается на чем-то сэкономить», — объясняет он.
Какой хороший состав краковской колбасы
Но может ли знак ГОСТа на упаковке гарантировать качество продукта? Чтобы это проверить, было куплено три вида краковской колбасы по стоимости: 900, 1300 и 1600 рублей за килограмм.
В упаковке все изделия очень похожи, если снять этикетки, то и не отличишь. Поэтому в первую очередь проверяется состав, у дешевой колбасы он оказался слишком длинный — многовато химии.
«Очень мелкий шрифт. Регулятор кислотности, диацетат натрия, ацетат натрия, три замещенные антиокислители, аскорбат натрия», — читает состав ведущий.
У второго образца список ингредиентов намного короче. роме мяса и специй, производитель добавил лишь фиксатор окраски. Похожий состав и у дорогой колбасы, только здесь производитель сдобрил продукт усилителем вкуса.
«Говядины побольше и немного вкусы доработали глутаматом. Многие его боятся, но ничего страшного он в себе не содержит и большой опасности для организма не представляет», — поясняет повар.
На первый взгляд все образцы упругие, не рыхлые. Есть шанс, что колбаса качественная. В первую очередь нужно сравнить запах.
«Первый практически выветрился за одну или две минуты. Второй сохраняет свой приятный аромат. Третий самый приятный и более естественный из всех», — описывает запахи после вскрытия упаковки эксперт.
Возможно, у колбасы за 900 рублей слишком плотная упаковка. Для чистоты эксперимента продукты нарезали, и результат остался тот же. Образцы подороже вкусно пахнут копченым мясом, а бюджетный — только специями.
«Мяса не чувствуется. Специи на первом месте, они не должны перебивать аромат мяса», — говорит кулинар.
На вкус и цвет — оценка колбасы
Далее оценивается внешний вид. У дешевой колбасы эксперт сразу замечает недостаток.
«А вот здесь оплавление жира. И это плохо, потому что жир у нас должен выглядеть твердо, а он размазывается. Скорее всего, искусственный», — разъясняет Воронецкий.
Сама колбаса неоднородная и с пустотами, так быть не должно. У второго образца все в норме, правда, дорогой продукт немного разочаровал.
«Мы даже видим пустоты, что недопустимо», — комментирует специалист.
Очистить продукты от шкурки оказалось очень сложно, значит, оболочка во всех трех случаях натуральная, и ее можно есть вместе с колбасой.
«Жир на губах чувствуется, не перемолотые кусочки», — описывает шеф вкус первого образца.
Затем дегустируют второй образец.
«Здесь чувствуется вкус мяса, и по текстуре она более приятная. Жирной она будет в любом случае, а это краковская», — рассказывает знаток.
И наконец третья колбаса.
«Очень много лишней химии, которая усиливает вкус. Чрезмерно копченая и жирная», — заверяет Щеглов.
«По-моему, самый соленый образец», — дополняет эксперт.
«После такой точно будешь хотеть пить полдня», — соглашается ведущий.
Похоже, производитель дорогой колбасы переборщил с усилителем вкуса.
Как проверить колбасу в домашних условиях
Интересно, какие еще добавки скрывают образцы. Для этого их нужно сварить.
«Мы увидим изменение цвета воды, размеров нашего кусочка. Если он увеличился, это говорит о содержании влагоудерживающих агентов», — предупреждает повар.
Отрезаются одинаковые по размеру кусочки и опускаются в кипящую воду на пару минут.
«Ни один образец не „разбарабанило“ и не скрутило, не вывернуло, не развернуло. Производитель честно положил заявленное количество мяса», — рассказывает он.
Нет в образцах и искусственных красителей. Для наглядности бульон перелили в стаканы, даже на фоне белоснежной бумаги жидкость прозрачная. Все три образца прошли этот тест.
Но чтобы сделать окончательные выводы, повар советует колбасу еще и поджарить.
Бюджетный продукт — самый жирный. Это не очень хорошо, ведь, чем больше жира, тем меньше мяса в общем объеме. Но главное — белых или мутных наплывов не появилось, а значит, жир в первом образце все-таки натуральный.
«Это свиной жир, но не очень высокого качества», — говорит шеф.
В изделиях подороже сочетание жира и мяса оптимальное. При этом все компоненты выглядят натуральными.
«На обжаренных образцах мы видим, что жир застыл практически моментально. Через минуту после того, как он снялся со сковородки, он уже снова стал твердым. Это говорит о том, что жир животный, растительный не использовали», — объясняет специалист.
А раз так, все образцы краковской колбасы со знаком ГОСТа проверку прошли. Но имейте ввиду: в самых дешевых изделиях производитель может экономить на составе: добавить поменьше мяса, побольше жира и различных улучшителей. А в испытаниях победил продукт средней ценовой категории. Он нежирный, однородный и без лишних добавок.