Застолья в лучших традициях
Долгожданная встреча близких за одним столом или деловой разговор в непринуждённой обстановке. Праздничные ужины на Руси всегда удивляли разнообразием. Что подавали представителям разных сословий?
Иностранцы, побывавшие на русских пирах, диву давались: чего только не было на столе! Из сохранившихся документов мы узнаём, что американскую делегацию в 1866 году угощали ухой из стерляди, кулебяками, ростбифом, гатчинской форелью, перепёлками и рябчиками, пудингом из фруктов и десятком других изысканных угощений.
Антон Прокофьев, шеф-повар, историк кулинарии:
– Застолья всегда делились в зависимости от сословной принадлежности. На самом верху – царские, императорские, потом аристократические пиры и праздники, а дальше всё спускалось в частную жизнь.
В допетровское время на стол разом выносили всё: холодные закуски, горячее, даже десерты. Лишь спустя пару веков появилась подача на русский манер, она так и называлась – а-ля рюс. Именно у нас блюда начали выносить постепенно, чтобы тёплое не остывало, а сладкое не таяло.
Владимир Соловьёв, шеф-повар банкетной службы:
– Царский праздничный стол отличался не только изысканными, но и большими блюдами. Это пироги неимоверных размеров – на сто и больше человек, целиком запечённый лось, косуля. При дворе также были эксклюзивные продукты. Например, свежие ягоды не в сезон, из своих оранжерей.
Сегодня из кулинарной повседневности практически вышла дичь, например лебеди, а ведь раньше птицу подавали на стол императорам.
Антон Прокофьев, шеф-повар, историк кулинарии:
– Русская кухня славилась целиком запечённым лебедем. Но секрет его приготовления был утрачен уже в XVIII веке. Современники, пытавшиеся реконструировать это блюдо, писали о жёсткости и несъедобности лебедя, хотя царские повара умели его готовить нежным и интересным.
Крестьяне же довольствовались лишь тем, что сами вырастили и поймали. Хоть большинство и жило скромно, но поросёнок, фаршированный гречкой, был на столе у многих – это классическое рождественское блюдо. Запекали ещё гусей и уток.
Владимир Соловьёв, шеф-повар банкетной службы:
– Сейчас не принято подавать первое блюдо на какие-то праздничные столы, а раньше это было нормой. То есть щи, борщи подавались обязательно.
Званые ужины не просто повод вкусно поесть. За столами императоров решались важные политические вопросы, оговаривались дела международного значения. Каждый жест был заявлением или высказыванием. Но и о веселье старались не забывать.
Владимир Соловьёв, шеф-повар банкетной службы:
– Ужины в те времена были продолжительные, нужно было чем-то заниматься, помимо поедания вкусных блюд и яств. Играли в карты, пели, рассказывали стихи, делились новостями, пантомимы показывали – всё это было.
Сейчас самый богатый стол у любой хозяйки на Новый год. Неизменными остаются многие блюда, но не их подача. Тренд последних лет – нестандартная сервировка привычных яств. Любимая селёдка под шубой – в виде рулета или даже ролла. Но ведь главное не как, а что! Родных и близких снова будут ждать винегрет и заливная рыба, оливье и холодец. В лучших традициях!