На ферме в Александровском районе изготавливают более 150 видов сыра и выращивают улиток
На ферме в Александровском районе изготавливают более 150 видов сыра и выращивают улиток
Секретные ингредиенты и семейные рецепты — основа итальянского сыроварения. На ферме в селе Новожилово Александровского района москвичка Екатерина Соколова изготавливает более 150 видов сыров, а также выращивает улиток. А на днях на ферме прошёл мастер-класс итальянского сыровара. Гастрономические тонкости итальянской и французской кухни узнала Полина Лаптева.
Азы традиционного сыроварения под руководством потомственного сыровара в четвёртом поколении осваивают начинающие сыроделы из Беларуси. Свою первую качотту итальянец Симон Монфредини засолил вместе с дедом в пять лет. Всю жизнь он учился, а последние 10 лет в России учит других, делится секретами приготовления самых необычных сортов сыра.
Симон Монфредини, сыровар (Италия):
— Это старые традиции, и я учу русских, как сделать традиционный сыр, крафтовый. Как итальянский, французский, немецкий... Мы учим варить сыр на натуральной системе, на крафтовой системе. Очень много разных видов сыра — более 200.
Международный обмен знаниями и опытом прошёл на ферме «Амбар» Екатерины Соколовой. Будущие мастера перенимают рецептуру и технологии — в теории и на практике.
Екатерина Соколова, владелица хозяйства «Амбар»:
— Это гораздо интереснее, чем онлайн-курсы, когда ты видишь картинку, но не чувствуешь. Для сыровара главное — чувствовать руками то, что ты делаешь.
Инна Соковец, Наталья Борисенко, предприниматели (Беларусь):
— У нас таких частных сыроварен в стране немного. Можно сказать, практически нет. Поэтому мы приехали — научиться, перенять опыт и впоследствии открыть свою сыроварню. Душевная компания. Всё очень точно и по существу. Мы получили бесценный опыт! Да, бесценный!
Сыроварение — одно из направлений работы фермы. Всего здесь изготавливают более 150 видов сыров. После внесения закваски в смесь добавляют натуральный фермент — эмульсию.
— Без этого не будет сыра. Сыр есть, когда есть sliuzo fermentas. Если фермента нет — не будет сыра, можно сделать кефир, йогурт, сметану — жидкий продукт.
После перемешивания вся консистенция приобретает вид желейной панна котты. Далее её разбивают до мелкой зернистой творожной массы, добавляют трюфель и разливают в формы. А пекорино романо ждёт полугодовая выдержка.
Вкус сыра зависит от качества и выбора первоначальных ингредиентов — молока, закваски и секретной сыворотки, а также от времени вызревания. Этот процесс может занимать от суток до 10 лет. Длительный период хранения добавляет хлопот: сырные головы нужно регулярно смазывать маслом и переворачивать, чтобы они хорошо пропитались и приобрели особый вкусовой оттенок. В этом на ферме помогает Сергей Талашманов.
— Эмменталь. Выдержка — примерно полтора года...
Хозяйство Екатерина Соколова унаследовала от своего мужа-военного. Теперь ежемесячно 100 килограммов сыра в виде гуманитарной посылки с фермы отправляется на передовую.
— Мы нарезаем их небольшими кусочками, чтобы досталось всем...
Ещё на своём приусадебном хозяйстве Екатерина занимается разведением французских улиток — Максима и Мюллер.
Екатерина Соколова, владелица хозяйства «Амбар»:
— Это моя жизнь, это моя любовь. Попробовав однажды улиток, я поняла, что хочу их выращивать, угощать и дарить людям. Хочу, чтобы люди их пробовали и наслаждались.
Улитки живут в естественной среде. Вылупившиеся моллюски находятся в теплице, пока не подрастут.
Полина Лаптева, корреспондент:
— После вылупления молодняк можно смело отправлять на вольный выпас. От малька до сбора нужно примерно 3–4 месяца, и за это время улитка активно растёт и ест.
Основу рациона составляет растущий листовой перко — смесь китайской капусты с редисом и кальцием. Всю эту растительность улитки съедят до конца лета. Чтобы они не расползлись, для моллюсков сконструирован барьер.
— Чтобы они не разбежались по всему нашему товариществу, а жили на своей территории. Он промазывается солью с саледолом. Они боятся соли — это ожог для них.
В сентябре здесь соберут около 2 тонн улиточного урожая. В отличие от виноградных улиток, у которых в пищу идёт только мышца, Мюллер и Максимус, вырастающие до 3 сантиметров, съедобны полностью. Да и время варки в разы меньше, а пользы больше...
— А теперь — дегустация! Наш максимус...
На вкус мясо улитки ни на что не похоже. Однако благодаря ореховому соусу и бургундскому вину деликатес приобретает неповторимый вкус.
— Не мясо, не рыба... Чистый протеин.
— Похоже на курицу.
— Вкусно, мне нравится!
Дегустация первой улиточной партии на ферме прошла успешно. Екатерина говорит: в Александровский район можно смело приезжать за новыми гастрономическими впечатлениями.
Полина Лаптева, Александр Чунаев. «Вести-Владимир».