Забытые русские каши, которые можно приготовить и сегодня

Каши на Руси были не только повседневной едой, но и обрядовыми блюдами, их часто подавали на праздники, свадьбы и поминки. В XII–XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Приведем несколько рецептов, которые оказались почти забыты, но их можно повторить.

1. Гурьевская каша Фото: Volgastudio/Shutterstock/FOTODOM Гурьевская каша — популярное блюдо из манной крупы со сливочным кремом, орехами и цукатами

Согласно самой распространенной версии, гурьевскую кашу в начале XIX века придумал крепостной повар Захар Кузьмин. Граф Дмитрий Александрович Гурьев, министр финансов и известный гурман, однажды гостил у майора Георгия Юрисовского, где на десерт ему подали необычную кашу. Восхищенный граф без раздумий выкупил талантливого повара вместе с семьей, и блюдо получило его имя.

Существует и альтернативная версия, согласно которой граф Гурьев сам изобрел рецепт в честь победы над Наполеоном. 

В любом случае каша стала настолько популярной, что ее подавали при императорском дворе. Сохранилось предание, что именно гурьевская каша спасла жизнь Александра III во время крушения царского поезда в 1888 году — в момент катастрофы император завтракал и находился в вагоне-ресторане, а не в своем купе, которое в итоге полностью разрушилось. 

Классическую гурьевскую кашу готовили из манной крупы, ее варили на сливках с добавлением ванили. Главная особенность — слоистая структура: кашу прослаивали молочными пенками, которые снимали с томленых сливок, а также орехами, цукатами и вареньем. Блюдо собирали в глубокой посуде, посыпали сахаром и запекали в духовке до образования румяной корочки. Подавали гурьевскую кашу горячей, предварительно украсив фруктами и орехами.

2. Сименуха Фото: KseniyaBelova/Shutterstock/FOTODOM Сименуха — русское грибное блюдо из гречневой каши, лесных грибов, обжаренного лука и яиц

В отличие от гурьевской, история сименухи не связана с известными историческими личностями. Эта каша относится к старинным блюдам русской крестьянской кухни. Вероятно, готовили ее там, где росло много грибов. А название каши, скорее всего, происходит от старинного слова «симеть», что означает «томить» или «медленно готовить».

Сименуха — это грибная каша. Традиционно для ее приготовления использовали гречневую крупу и лесные грибы. Их варили по отдельности. Лук обжаривали на сливочном масле, затем все компоненты — кашу, грибы, лук и мелко рубленные вареные яйца — соединяли и тщательно перемешивали до однородной массы. 

3. Пучалка Фото: Recraft AI Пучалка — гороховая каша из Владимирской области

Пучалка — это традиционное блюдо Гороховецкого района Владимирской области. Эту кашу готовили из гороха и подавали на Святки, в дни Великого поста, а также на свадьбы и поминальные обеды. 

Само приготовление пучалки было окружено ритуалами. Прежде чем начать, хозяйка бросала по ложке гороха в каждый угол избы, приговаривая: «Сто мер гороху, жить хозяину не плохо». Считалось, что если горошины прилипали к паутине на стене, год будет урожайным. 

Для каши использовали цельный желтый горох. Его тщательно промывали, а иногда и слегка подсушивали на сковороде перед готовкой. Затем заливали водой и ставили в печь. После закипания снимали пенку и добавляли зажарку из лука на сале или растительном масле. Почти готовую кашу заправляли чесноком, укропом, тмином и лавровым листом, тщательно перемешивали и снова отправляли в печь для томления до утра. Свое название каша, возможно, получила из-за эффекта «пучить» живот, что, по поверьям, способствовало очищению организма.

4. Катанка Фото: Recraft AI Катанка — праздничное блюдо, приготовляемое из пшена

Катанка — это празднично-обрядовое блюдо, которое подавали в качестве горячего на свадебный пир. Процесс приготовления был окружен запретами. Например, запрещалось присутствие посторонних во время работы. Считалось, что если нарушить запрет, зерна начнут слипаться, и блюдо не получится.

Пшено промывали, высушивали и высыпали в деревянный лоток, напоминающий корытце. Затем его сбрызгивали смесью из взбитых яиц с молоком и слегка посыпали мукой. После этого крупу катали руками по стенкам лотка, чтобы каждое зернышко обвалялось и укрупнилось. Процедуру повторяли многократно, пока каждое зерно не достигало размера маленькой горошины. Работа занимала несколько часов.

Получившиеся шарики просушивали около 12 часов, а перед варкой обжаривали на сухой сковороде. Варили катанку непосредственно перед подачей в гусином или курином бульоне с потрохами около 30 минут, а затем укутывали, чтобы каша «упарилась».

5. Балиха Фото: Recraft AI Балиха — русская ячневая каша, которую традиционно подавали с маслом, молоком или салом

Балиха — это старинная русская каша из ячневой муки, которая в прошлом занимала важное место в питании крестьян, но сегодня оказалась практически забытой.

Ячневую крупу просеивали через сито — этот этап важно не пропускать, чтобы каша получилась нежной. Затем кипятили воду, солили и постепенно вводили ячневую муку в кипяток, интенсивно помешивая, чтобы избежать образования комков. Варили до средней густоты — как у сметаны. Традиционно балиху подавали со сливочным маслом, молоком или поджаренным салом.

Странные блюда древнерусской кухни

Топ-6 странных блюд для кулинарных экстремалов

7 рецептов прошлого, которые придумали от голода, а теперь они стали популярными