Доля ангела: как сделать великое вино, не пытаясь копировать других
Может ли бутылка вина стать весомым аргументом в споре с Европарламентом? Павел Шинский — фотохудожник, генеральный директор CCI France Russie и создатель «Винного атласа России» — рассказывает о жёлтом вине Жюры.
Если тебе достался лимон — сделай из него лимонад. Если тебе досталась зона рискованного виноградарства с резко континентальным климатом — холодными зимами и жарким летом, с нежданными переменами погоды, явным избытком осадков, непредсказуемой весной и неустойчивой осенью, когда ноябрь может удивить и первым снегом, и стеной дождей, и по-пляжному жарким солнцем, — что ж, сделай из этой зоны популярный винодельческий регион.
Для этого потребуется много труда и ещё больше смелости идти своим путём, не быть, как все, и гордиться этим. Именно по такому пути пошли виноделы Жюры — и выиграли у всего мира.
Жюра — самый маленький регион Франции, площадью чуть не достигший 5 тысяч квадратных километров — в одну Вологодскую область таких поместится три десятка. Расположилась Жюра между Бургундией и Швейцарией, у подножия одноимённых ей гор, по имени которых получил название Юрский период — отрезок мезозоя, наиболее любимый синефилами.
Действительно, именно здесь, в горах Юра, палеонтологи с давних пор обнаруживали множественные свидетельства этой древней эпохи — аммониты, белемниты, осадочные породы, следы динозавров… За счёт одних только этих древних находок Жюра уже могла бы прославиться — например, создав собственный парк Юрского периода, который даже и без живых динозавров наверняка мог бы на равных конкурировать с популярными альпийскими курортами.
Но, наверное, для этого надо быть американцем и немножко Спилбергом. А жители одного из самых малолюдных департаментов Франции — всего-то четверть миллиона населения — никогда не грезили голливудскими холмами. Будучи потомками уроженцев Бургундского королевства, владевшего когда-то этой территорией, они пошли по традиционному для жителей этих мест пути, предпочтя традиционный винодельческий промысел.
Разумеется, соседняя Бургундия, королева французских вин, посматривала на швейцарское приграничье свысока. Мест, пригодных для посадки лоз, здесь и так немного, да ещё и филлоксера за столетие повыкосила посадки: сегодня их здесь всего-то около 2000 гектаров, или 0,3 % от площадей французских виноградников. Растёт виноград Жюры на высотах от 220 до 450 метров: ниже — негде, выше — холодно. Из-за неустойчивой осенней погоды сбор урожая по непредсказуемости и рискованности напоминает то ли блэкджек с жуликом-крупье, то ли рулетку, где в случае проигрыша всё достаётся небесному казино.
И давно бы уже виноделам Жюры смириться с неудачной географией, склонить голову перед величием Бургундии, признать себя её младшим неудавшимся братом. Но виноделы Жюры решили принять вызов.
Ключом к успеху стала география — та самая, неудачная. Узкая полоса земли между Бургундией и Швейцарией — граница двух миров, в одном из которых царит медитативное творчество виноделия, а в другом — точный инженерный расчёт потомственных часовщиков. Жюра взяла от каждого понемногу, создавая свой, особый, ни на что в мире не похожий путь. Вина Жюры — это рукотворная мистерия, которую человек творит вместе с природой, но по собственному сценарию, — будь то ликёрный Макван из сусла местного сорта саваньен с виноградным бренди, соломенные вина, грозди для которых подвяливают на циновках не меньше полутора месяцев, или жемчужина винной карты Жюры — жёлтые вина. Именно они стали наивысшим воплощением местных принципов виноделия, соединивших авторское вдохновение с трезвым расчётом.
В производстве жёлтых вин, действительно, всё рассчитано с точностью технологической карты большого ресторана или схемы сборки скелетона. Для производства жёлтых вин используется только сорт саваньен — автохтон Жюры, идентичный популярному траминеру, но гораздо более старый, ведущий своё происхождение от дикой лозы и оставивший своё потомство, кажется, во всех винодельческих державах Европы.
Сбор откладывают, насколько могут: как минимум до ноября грозди для жёлтых вин остаются на лозах.
Вино выдерживают исключительно в бургундских пьесах — бочках из местного бургундского дуба объёмом 228 литров. Разница в три литра с традиционным 225-литровым барриком связана с обычаем бургундцев держать вино на осадке, коего набирается как раз на три литра, — но для жёлтых вин, которыми бочки никогда не заполняют до конца, оставляя 8–10 литров воздуха, это, скорее, часть ритуала, нежели технологии.
В бочонках вино оставляют на точные шесть лет и три месяца. От излишнего окисления его спасает дрожжевая плёнка, которая затягивает поверхность за считанные недели — в этих краях её ещё зовут «вуаль».Такая методика характерна для производства сухого хереса фино — вот только желтое вино не крепят, и свои практически хересные 13-15 градусов оно добирает исключительно натуральным путем. К моменту розлива по бутылкам вино имеет практически нулевое содержание сахара, мощную кислотность и яркий, ни на что не похожий аромат. Химия процесса так же неповторима, как и он сам: энологи-теоретики защищают диссертации, объясняя сумасшедшую ароматику. Химики говорят: сотолон и ацетоин, дегустатор перечисляет: карри, пажитник, солёное масло с нотками дыма, яблоко и цитрус, добавляющие каплю привычного к фейерверку неповторимого.
Даже бутылка для жёлтых вин — своя, уникальная, ни на что не похожая — клавлен объёмом 620 миллилитров. Говорят, именно столько остаётся по окончании выдержки от литра вина, когда испаряется всё лишнее — или, как утверждают склонные к мистике виноделы, когда ангел забирает свою долю. Правда, циники настаивают, что использование клавленов — вопрос исключительно удобства: от 100 литров жёлтого вина после выдержки действительно остаётся 62, которые идеально разливаются в сотню клавленов без остатка. Впрочем, даже в этом практичном подходе есть что-то мистическое: с точностью до полулитра угадать оставшийся в бочке объём на шесть с лишним лет вперёд, пожалуй, только ангел и сможет.
В 1970-х, когда по всей Европе окончательно закреплялась метрическая система, Европарламент решил стандартизировать и винную тару, оставив в обиходе лишь стандартные бутылки объёмом 750 миллилитров. Клавлены оказались под угрозой — но ненадолго. Едва проект новых стандартов увидел свет, виноделы Жюры отрядили делегацию в Страсбург, вооружив посольство 25 клавленами с лучшим жёлтым вином региона апелласьона Шато-Шалон и 15 кило другого местного специалитета — сыра Комте. Нет, это была отнюдь не взятка европарламентариям, а живое свидетельство многовековой местной истории, которую, по глубокому убеждению виноделов, глупо и жестоко рушить ради бюрократической инструкции.
Неизвестно, что стало главным аргументом — жёлтое вино или всё же сыр, — но уникальные бутылки Жюры получили право на жизнь. А два десятилетия спустя, в 1993-м, Жюра запатентовала клавлен — и теперь в него разрешено разливать только местные жёлтые вина. Таким образом удалось сохранить уникальность не только содержания, но и формы.
Надо сказать, визит виноделов Жюры в Европарламент прошёл относительно тихо и запомнился немногим. Послы самого маленького винодельческого региона Франции не искали славы. Объём производства жёлтых вин настолько скромен — лишь 5 % от винной продукции Жюры, — что для сбыта виноделам вполне достаточно профессионалов, любителей странного и коллекционеров, обожающих жёлтое вино за практически безграничный срок хранения.
Однако в начале 2000-х, к изумлению местных производителей, популярность жёлтых вин в мире вдруг резко пошла вверх — сначала в Европе, а затем и в Америке и даже в Азии. За несколько лет без особых рекламных ухищрений из маленькой странности винного мира они превратились в редкий, ценный и весьма недешёвый предмет винодельческого искусства для знатоков. Маркетологи удивляются — и зря. Ведь если ты упорно смотришь поверх голов толпы в одну, только тебе видимую точку неба, рано или поздно туда устремятся все взгляды. Главное — чтобы хватило уверенности и терпения глядеть, не оборачиваясь. Готовность виноделов Жюры идти собственным путём с неизбежностью окупилась.
Будь собой — и к тебе потянутся люди.