У нас в лесу завёлся необычный гриб: во Франции он считается одним из самых дорогих и вкусных, а у нас пройдут и не заметят
В разгар осеннего грибного сезона любители природы могут встретить необычный и ценный гриб — ежовик желтый (Hydnum repandum). Несмотря на то, что большинство собирает белые грибы и рыжики, этот скромный обитатель российских лесов заслуживает особого внимания, ведь в Европе он считается настоящим деликатесом.
Внешне ежовик желтый легко узнать по его необычной шляпке от 3 до 12 см в диаметре с неправильной воронковидной формой и нежным кремовым оттенком с розовыми румянами. Главная отличительная черта — тыльная сторона шляпки покрыта мелкими мягкими шипиками, которые легко отделяются. Мякоть плотная, с тонким фруктовым ароматом и легкой горчинкой, которая исчезает после термической обработки. По словам миколога Сергея Карпова, ежовик содержит уникальные аминокислоты и полисахариды, положительно влияющие на пищеварение.
Этот гриб предпочитает расти в старых хвойных и лиственных лесах с богатым мхом, образуя микоризу с деревьями. Плодоношение приходится на период с середины лета и до конца октября. Ежовик способен формировать «ведьмины круги», в которых грибники могут найти большие скопления.
Особенно много ежовика в Карелии, Архангельской области, Подмосковье, Тверской области, на Урале и в Западной Сибири.
В кулинарии ежовик желтый известен под названием «b pied-de-mouton» (бараняя ножка) и ценится за плотную структуру и нежный ореховый вкус. Известный шеф московских ресторанов, Артем Григорьев, отмечает, что вкус этих грибов часто превосходит многие культивируемые аналоги и они могут стать достойной альтернативой трюфелям. Готовить ежовик лучше всего, быстро обжаривая очищенные грибы на сливочном масле 5-7 минут, сочетая с картофелем или пастой, а также используя для начинок.
Экономический потенциал ежовика в России велик: ежегодно остается невыбранными сотни тонн гриба, при том, что в Европе за килограмм отборных экземпляров платят до 150 евро. Российские сборщики получают значительно меньше — от 500 до 800 рублей. По словам фермера из Владимирской области, Ольги Петровой, спрос на ежовик только растет, причем рестораны в Москве и Санкт-Петербурге готовы регулярно закупать гриб, но пока отсутствует налаженная система сбора и переработки.
Ежовик не имеет ядовитых двойников, и его можно безопасно собирать. Главное отличие от похожей лисички — неяркий желтоватый цвет и наличие характерных иголочек вместо пластинок. Съедобным является также похожий ежовик рыжеющий, имеющий темный цвет и горьковатый вкус.
Экологически важным является аккуратный сбор гриба — срезание плодовых тел острым ножом с оставлением части ножки в земле, что позволяет грибнице долго сохранять жизнеспособность и продолжать плодоносить. Для хранения лучше использовать плетеные корзины, чтобы сохранить грибы свежими — полиэтилен вызывает ускоренную порчу.
Ежовик желтый — пример того, как природные дары России остаются недооцененными. В ближайшее время он может занять достойное место не только среди добычи опытных грибников, но и на прилавках магазинов, представляя богатство российских лесов на мировой кулинарной арене, пишет prochepetsk.