«Хочу до пенсии делать все своими руками». Как бизнесмен из Москвы стал сыроделом в тульской деревне
1
В августе 2014 года российское правительство запретило импорт продуктов из Евросоюза, США, Австралии, Канады и Норвегии — стран, поддержавших санкции против России из-за украинских событий. К концу года магазины распродали товарные остатки и западные продукты с полок исчезли. В 2015-м москвич Алексей Андреев попробовал сделать французский сыр сам — вместе с дочерью, которая тогда работала во французской компании, еще недавно импортировавшей сыр в Россию, и на тот момент была единственным в семье Андреевых обладателем набора для приготовления сыра дома. Через три года Алексей получил золотую медаль на профессиональном конкурсе сыроделов Fromonval во Франции, через четыре — стал рыцарем Международной гильдии сыроделов.
До сыроделия Алексей занимался автоспортом, был штурманом и стал чемпионом Центрального федерального округа. Из этого увлечения вырос его предыдущий бизнес — тюнинг автомобилей, — который он передал другу, когда понял, что «сыроделие засасывает». Тогда же Андреевы перебрались из Москвы в деревню в Тульской области. «Здесь, в Дворяниново, живет наш друг. Когда мы начали делать сыр, он как раз организовывал кооператив и позвал нас к себе, — вспоминает Алексей. — Мы купили небольшой дом и переехали».
Развивая свое производство, Алексей учился у французских сыроделов. Несколько раз стажировался на фермах во Франции и одним из первых стал ездить по иностранным конкурсам. Победа в одном из них способствовала вступлению в Международную гильдию сыроделов.
«Приглашали работать во Францию, но уже не хочется. Когда хотел, были трудности с документами с французской стороны, потом началась пандемия, — рассказывает Андреев. — Там спокойнее, зарплата выше, но здесь больше возможностей и интереснее. Я вообще считаю, что Россия — страна возможностей. Несмотря на то что есть свои трудности, каждый может реализовать себя. Во Франции рынок уже занят. Да, можно быть там одним из лучших среди тысячи, участвовать в конкурсах и зарабатывать медали, но там уже все устоялось — скучно. А у нас весело! У нас нет сырной культуры и сырной истории, и мы ее создаем. Вот это интересно».
2
Сейчас Андреевы попеременно живут то в деревне, то в своей московской квартире. «У нас много доставок в Москву, и чтобы успеть развезти все, нужно остаться в городе на два-три дня. К тому же в Москве дочка с внуком, так что мы совмещаем полезное с приятным», — объясняет Алексей.
Вместе с ним работают его супруга и помощник. За неделю команда из трех человек перерабатывает 800 литров молока с тульских ферм. Из него получается 150–160 килограммов сыра. Андреев объясняет, что это не много: «Во Франции один человек перерабатывает по тонне молока в день. Так что у нас еще курортные условия».
Он осознанно выбрал путь ремесленника и пока не стремится расширять команду. «Есть промышленный труд, а есть ремесленный, — говорит сыродел. — Я — за ремесленный. Хочу до пенсии делать все своими руками. Меня устраивает штучный авторский продукт, я гонюсь за качеством, а не за количеством. На полках в магазинах так много одинаковых продуктов, что люди путаются. А наши сыры, сыры Андреевых, знают. И мне это нравится. Если перестанем справляться, будем кого-то искать. Но с этим в нашем районе проблема: у нас работать никто не хочет. Рядом Серпухов и Подольск, до Москвы два часа, до Тулы — час. Люди предпочитают сесть в машину или электричку и поехать зарабатывать в эти города. К тому же сыроделие — это тяжелый физический труд. Не все к этому готовы».
3
Каждую неделю на сыродельне производят около дюжины разных видов сыра: «Тур де шевр», золотой медалист французского конкурса, «Реблошон» — сыр из коровьего молока с мытой корочкой, «Грюйер Патрис Норман», выдержанный девять месяцев и получивший звание лучшего сыра России 2021 года, и так далее.
«Лучшая реклама — сарафанное радио. В самом начале я потратил 200 рублей на продвижение какого-то поста, потому что думал, что нужно продвинуться. Теперь думаю, что это была бесполезная трата 200 рублей, — говорит Алексей. — Мы вкладываемся в продукт, а покупатели рассказывают о нас друзьям и коллегам. Плюс есть аккаунты в фейсбуке и инстаграме, инстаграм очень хорошо работает». Покупатели Андреевых — в основном московские рестораны и частные лица. «Покупатели заказывают домой или приезжают в магазинчик при производстве. Летом он работает в пятницу, субботу и воскресенье, а в низкий сезон только по субботам: в магазин чаще всего заезжают по дороге на дачу», — рассказывает сыродел.
В последнее время стал расти спрос на сыры Алексея от московских ресторанов, поэтому сейчас он ставит новые камеры вызревания и вкладывается в оборудование. Блюдо с козьим сыром Алексея из московского ресторана Grand Cru, получившего в этом году одну звезду Мишлен, попало в официальный гид премии. «Может, откроем магазин в Москве, — говорит сыродел. — Есть такая идея — сделать магазин с сырным баром. Но пока это только мечта».
4
С тех пор как в Россию запретили ввоз европейских сыров, российское сырное производство растет каждый год и, по оценке национального союза производителей молока «Союзмолоко», эта тенденция продолжится. Так, в 2020 году в России произвели без малого 560 тысяч тонн сыра — на 11 процентов больше, чем в 2019-м, и вдвое больше, чем в 2013 году. Больше всего сыра производят в Алтайском крае, на втором месте Подмосковье. Тульская область на 19-м месте, зато она показывает одни из самых высоких темпов роста. Эксперты Института конъюнктуры аграрного рынка ожидают, что по итогам 2021 года производство сыра в России покажет рост на 10 процентов по сравнению с предыдущим годом.
«Те сыры, что появились у нас как бы на замену сырам, которые ввозили из Европы, свою функцию выполнили, — говорит Андреев. — Да, не у всех получается сделать чуть вкуснее и чуть правильнее, но и к нам раньше завозились такие же промышленные сыры. Это заблуждение, что французские сыры из магазинов пропали, а наши их не заменили. Заменили, еще как. Более того, крупные французские производители открыли у нас свои производства. Да и уровень наших сыров потихонечку растет. Меня пару раз приглашали на большие производства, чтобы помог им улучшить качество продукции».
В России сыроделу Андрееву не хватает не европейского сыра, а фромажеров — сырных экспертов. Отрасли, считает Алексей, нужны не только производители, но и специалисты, которые могут собрать сырную тарелку, провести дегустацию и рассказать покупателям о разных видах сыра. В Европе сырные сомелье работают с ресторанами, производителями и магазинами. Они могут с закрытыми глазами определить сорт по запаху и знают тонкости изготовления и хранения сыров. «С продажами большая проблема — нет у нас профессиональных продавцов, — сетует Андреев. — Во Франции, чтобы открыть сырный магазин, нужно пройти обучение и получить лицензию. У нас этим занимается кто ни попадя. Зайдите на Даниловский рынок и посмотрите, кто продает сыр. Задайте им пару вопросов — они вам не ответят ничего содержательного. Во французских супермаркетах есть отделы ремесленных сыров, в которых работают специальные люди. Если нужно, они и покажут, и расскажут, и выбрать помогут. В России ремесленным сырам пробиться на полки супермаркета трудно. Да и, честно говоря, у меня такой необходимости нет».
У Андреева были договоренности с голландскими и французскими экспертами, которые должны были приехать в Россию обучать производителей и продавцов сыра. Но из-за пандемии планы по обучению сырных сомелье пришлось отложить. Зато коронавирус не помешал конкурсу «Лучший сырный сомелье России», на котором Алексей занял первое место в 2020 году. Подобные соревнования для сырных экспертов есть только во Франции, Великобритании, США и — с 2019 года — в России.
5
Со временем у Алексея Андреева появились ученики: сыродел приглашал к себе по одному-два человека в месяц. «Многие просили, чтобы я сделал онлайн-курс, — рассказывает Алексей. — Я долго отказывался, но в этом году дочь меня практически заставила собраться и сделать курс по конкретному виду сыров — лактик, мягкие французские сыры».
На курс собрались около 50 человек со всего СНГ, включая Беларусь, Дальний Восток, Казахстан и Сибирь. «Целый месяц у нас посвящен практическим занятиям. Будем снимать на видео производство от и до и показывать ученикам, — говорит Андреев. — Если они останутся довольны, возможно, в следующем году сделаем курс по другим сырам. Я хочу дать возможность научиться тому, что умею сам, а не продавать людям то, что они легко могут прочитать в книжке или каком-нибудь интернет-издании».
В какой-то момент я теряю счет проектам Андреева — производство, магазин, онлайн-курс, обучение фромажеров, издание русскоязычной версии французского гида «Мягкие сыры. Шаг за шагом», ежегодные сырные ужины в Тобольске. «Здесь есть ресторан “Марк и Лев”, — поясняет сыродел, — в котором мы три года подряд проводим в конце ноября сырные ужины — гости пробуют наш сыр, но самое главное — с ним готовят блюда. Шеф творит с нашим сыром чудеса. Так и создаем сырную культуру в России».
И что же все-таки заставило москвича оставить свой совсем не сырный бизнес в столице, чтобы стать сыроделом в тульской деревне? «Знаете, я до сих пор не могу найти ответа, — вздыхает Андреев. — Просто стало интересно — мне все новое интересно. Дочка попросила помочь ей сделать сыр, я стал помогать, и это переросло в то, во что переросло. К тому же я люблю общаться, а тут мне открылся целый сырный мир. Когда меня приняли во французскую гильдию, круг общения сразу стал другим. Количество новых контактов увеличилось в сто раз, наверное. Так что сыроделие — это не только молоко, закваски и сыр, в первую очередь — это общение».
Автор: Евгения Соколовская