Правда ли, что булочные превращаются в кофейни и какая выпечка сейчас популярна у горожан?
По словам директора сети "Пироговъ", конкуренция в сфере сейчас только растёт
Сегодня булочные есть чуть ли не на каждой улице Барнаула. Чтобы выжить в условиях конкуренции, владельцы постоянно меняют формат и расширяют ассортимент. И сейчас многие пекарни уже стали похожи на кофейни, где есть выпечка для вегетарианцев или постящихся, а также услуги доставки. Исполнительный директор сети булочных "Пироговъ" Михаил Ардышев рассказал amic.ru, как пекарни сегодня борются за потребителей и что особенно любят барнаульцы.
"Все перестраиваются"
Большой популярностью у барнаульцев пользуются сдобные булочки, особенно - бриошь со сливочным маслом, утверждает Ардышев.
Но чтобы найти подход к каждому клиенту, булочные расширяют ассортимент. Сегодня здесь можно купить не только выпечку для вегетарианцев или постящихся, но также домашние полуфабрикаты, напитки собственного производства, чаи и даже попкорн. Тренд сегодняшнего дня — универсализация, то есть переход от классической булочной к формату кофейни. Растет популярность услуги доставки.
"Чтобы конкурировать, все перестраиваются: продают полуфабрикаты, например, пельмени, манты, кто-то превращается в гастромаркет, а кто-то — в кофейню со столиками, булочками и напитками. Последний вариант — самый востребованный. Мы тоже закупаем кофемашины и собираемся поставить столы. Без напитков, полуфабрикатов, товаров для детей, бакалеи трудно развиваться", — пояснил Ардышев.
Есть запрос на здоровое питание: продукты из муки цельнозерновой, отрубной, с пророщенными семенами.
"Такие булки более полезные и менее калорийные. Но помните: чтобы выпечка не нанесла вред фигуре, важно не переедать", — подчеркнул Ардышев.
"Удешевление — путь в никуда"
Конкуренция в сфере активно растёт, подчеркнул Ардышев. Так, за 10 лет в городе появилось много новых предпринимателей. Впрочем, не у всех опыт оказался успешным. Частые ошибки новичков — открывают булочные "не там" и не с тем ассортиментом, не заботятся о качестве продукции, допускают "просрочку", экономят на хорошем оборудовании для выпечки. Да и в целом очень многие думают, что открыть булочную недорого.
"Открыть булочную стоит несколько миллионов рублей. Всё зависит от квадратуры и формата, но даже без строительства цеха это уже до 10 млн рублей", — поясняет Ардышев.
Конкуренцию булочным составляют и сети фаст-фуда. Впрочем, по словам эксперта, настоящие булочки они не заменят.
"Шаурма не заменит булки утром или вечером, торт или другие сладости, плетенки и так далее", — отметил он.
Супермаркеты тоже "забирают" у булочных клиентов, ведь часто в торговых сетях выпечка дешевле, чем в пекарнях. Впрочем, бизнесмен утверждает, что "любая продукция из супермаркета по качеству не сравнится с выпечкой ручной работы".
"Супермаркеты делают выпечку на комбинатах и замораживают. Мы же выпекаем сразу из свежезаведённого теста на местах. В булочных есть разный сегмент: и премиум-позиции вроде сладостей и полуфабрикатов ручной работы, и эконом. Но многие покупатели все же хотят себя побаловать и приобрести качественный продукт. Удешевление — путь в никуда. Многие на него встали, но это ухудшает качество", — отметил Ардышев.
При этом цены на выпечку за последние пять лет выросли от 50 до 200% в зависимости от категории товара. И часть ассортимента, которая ранее относилась к среднему или даже эконом-сегменту, попала в премиум, говорит эксперт.
Ещё одна проблема булочных - кадровый дефицит. Поэтому сейчас пекарни сами готовят себе кадры: обучают людей без опыта.
Ардышев указывает, что сегодня среднему бизнесу оказывает поддержку государство. Например, "Пироговъ" в 2022 году выиграл грант на 300 тысяч рублей, которые потратил на приобретение печи и тестомеса. Также комитет по предпринимательству Барнаула регулярно приглашает бизнесменов на ярмарки, гастрофестивали и другие мероприятия, где у предпринимателей есть возможность показать горожанам свою продукцию и найти своего покупателя.
Материал подготовлен при поддержке комитета по развитию предпринимательства, потребительскому рынку и вопросам труда администрации города Барнаула.