Пальчики оближешь. Как рестораны Алтайского края отмечают Всероссийский фестиваль русской кухни
В Алтайском крае стартовал масштабный Всероссийский фестиваль русской кухни. К гастрономическому марафону присоединились более 40 предприятий общепита и 85 школ региона. С 4 ноября рестораны и кафе разместили у себя специальную символику и выставили для гостей тематические меню.
Все подробности - здесь
Гастрономия как философия региона
Для многих участников фестиваля работа с традициями — не разовая акция, а часть глубокой философии. Они не просто готовят блюда по старинным рецептам, но и через кухню сохраняют историю, демонстрируя самобытность Алтайского края.
Гостей будут ждать как знакомые блюда, так и сюрпризы. Некоторые блюда могут стать откровением — обыватель мог даже не знать, что они принадлежат русской кухне. Вдобавок повара стараются взглянуть на традиционные блюда под современным углом, и получаются необычные решения.
«Сегодня гастрономия — это продвижение региона, продвижение его самобытности. И это — ярчайший пример. Это целая философия. Задача наших заведений, которые участвуют в этих фестивалях, — показать, как по-новому можно попробовать историю», — отмечает Елена Абдулаева, начальник управления Алтайского края по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры.
Предприятия присоединяются к фестивалю при поддержке Алтайпищепрома, центра «Мой бизнес» и Управления алтайского края по развитию предпринимательства.
Купеческие традиции
Ресторан «Люрасса» в Барнауле — сам по себе исторический артефакт. Он расположился в отреставрированном Доме купца Сухова, который до этого находился в состоянии полной разрухи. Учредители взялись за восстановление памятника архитектуры, чтобы вернуть городу часть его утраченной истории.
В здании при реставрации нашли множество исторических вещей: скляночек, приборов, предметов быта. Все из них бережно сохранили и выставили, организовав мини-музей.
«Когда мы приобрели здание, здесь была полная разруха, деревья росли прямо внутри. Но мы старались первозданный вид сохранить: основные стены, несущие, все остались, потолки все в первозданном виде. Для нас главная фишка — восстановление архитектурного памятника, донести до населения эту историю, которая у нас была в нашем городе», — делится учредитель ресторана Юрий Сухоменко.
50 изображений
Ресторан не был самоцелью. Позже, когда предприниматели основательно взялись за реставрацию, стали думать: для гостиничного дома — тесновато, а для ресторана в самый раз. Гостиница, кстати, тоже будет, и тоже в здании Сухова, но в соседнем.
Шеф-повар «Люрассы» Алексей Разумов сделал ставку на купеческую кухню (не зря же в купеческом доме открылись!) с ее особым очарованием блюд из печи. Готовят тут действительно в печи: перед началом рабочего дня ее разогревают полтора часа, и только потом начинают готовить. В меню фестиваля, например, вошли пельмени с лисичками на картофельно-грибном соусе, гороховый суп с копченым ребром и щучьи котлеты.
Обед для Льва Толстого
Барнаульский ресторан «Ясная поляна» черпает вдохновение в наследии писателя Льва Толстого. К фестивалю здесь разработали специальное меню «Обед для Льва», оформленное на отдельной карточке. Оно основано на рецептах из кулинарной книги супруги литератора — Софьи Толстой.
Шеф-повар Сергей Гусельников и его команда бережно подошли к историческим рецептам, слегка адаптировав их для современного гостя, но сохранив дух эпохи. В меню вошли, например, холодный свекольник на кефире, картофельный пудинг с разварной говяжьей щекой, томленая утка с душеными грибами (именно душеными, потому что из духовой печи) и знаменитый лимонный анковский пирог.
«Мы старались максимально приблизиться к идеальным, первозданным рецептам из книги Софьи Толстой, но немножко их интерпретировали на свой взгляд. Например, в горячем блюде — картофельном пудинге с говядиной — мы заменили отварное мясо на томленую двенадцать часов телячью щеку, она получается очень-очень нежная и разварная», — рассказывает шеф-повар.
Некоторые гости, как рассказали в заведении, приходят специально ради фестивального меню. «Обед для Льва» привлек барнаульцев. Конечно, в специальное меню к фестивалю вошли не все блюда из книги Софьи Толстой, но в ресторане рассматривают возможность вернуться к сборнику в будущем и дать новую жизнь еще нескольким блюдам.
Русский акцент в итальянском кафе
Даже кафе с итальянской концепцией, такие как UNO, с энтузиазмом откликнулись на фестиваль и разработали авторские блюда русской кухни.
«Русская кухня сейчас в тренде, и мы решили, что наши гости хотят более разнообразное меню. Самое сложное — сделать просто, искусство в простоте. Но мы добавили свою изюминку: в винегрете — разные текстуры, хруст чипсов и свежих овощей, а яблочный пирог готовим из сезонных яблок и дополняем соленой карамелью», — делится собственник и бренд-шеф Сергей Тернов.
Новинки в меню разрабатывает команда. Шеф Максим Карнаушенко всегда открыт к экспериментам. Особой гордостью фестивальных позиций стал винегрет, который здесь готовят по-особенному. В рецепт включили хрустящие чипсы и собственноручно засоленные огурцы с сельдью. Пока шефы беседуют с журналистами, за соседним столиком слышится: «Лучший винегрет в моей жизни!».
Отдельного внимания заслуживает авторский чай с ромашкой, лавровым листом и черным перцем — такого точно не пили нигде.
А на десерт гостям предлагают фирменный яблочный пирог, в котором сочетаются мягкое основание и хрустящая крошка сверху. Яблоки, соленая карамель, белое мороженое и ореховая нотка делают его завершением трапезы в лучших русских традициях, но с современным акцентом.