Как в Барнауле развивается ресторанный бизнес и с какими проблемами он сталкивается
Экономическая турбулентность, рост цен и конкуренции, дефицит кадров и потребительский терроризм: в сфере общественного питания проблем сегодня хватает. Несмотря на это, в столице Алтайского края открываются новые кафе и рестораны. И многие из них вовсе не пустуют. Что сегодня происходит на рынке общепита в Барнауле и трудно ли удержать клиента, amic.ru рассказала владелица кафе "Трепет и томаты" Софья Полякова.
Барнаульцы выбирают рестораны
Собственный ресторан Софья Полякова решила открыть после того, как несколько лет поработала в KFC (сейчас Rostic’s): устроилась туда кассиром, дослужилась до должности директора. А после – в Барнауле появился ресторан "Трепет и томаты".
Пусть экономическая ситуация сейчас непростая, но открыть свое заведение хоть и сложно, но можно, говорит Софья. Главное – хорошо продумать концепцию и изучить подход успешных ресторанов в разных городах и регионах. Она отмечает: посетитель сегодня достаточно искушенный, а поэтому привлечь его может что-то особенное. Например, "уникальные дизайн и меню, которые могут стать визитной карточкой заведения".
Предприниматель уверяет, что с каждым годом отдых в ресторанах в Барнауле становится все популярнее: «Это разнообразие меню, не надо самому стоять у плиты, экономия времени, сил. Несмотря на экономическую ситуацию, мы видим, что все больше барнаульцев начинают ходить в рестораны. Это и молодежь, и пенсионеры».
Софья Полякова / Фото: предоставлено Софья Полякова
Кадры и потребительский терроризм
Главная проблема для отрасли сейчас – кадры, говорит Софья Полякова. Особенно остро не хватает поваров.
«Поваров переманивают Горный Алтай и Шерегеш. Новым заведениям тяжело найти квалифицированные кадры», – поясняет эксперт.
Не хватает также официантов и кондитеров. Молодежь, которая приходит, нужно скрупулезно учить, в том числе и дисциплине, подчеркнула предприниматель: «Новое поколение хочет быстрых денег, но не хочет трудиться. Чтобы сделать из них команду, нужны годы. Что-то не понравилось – тут же ушли».
Добавляет трудностей и рост цен. Себестоимость блюд повышается, рестораны вынуждены сокращать наценку и отказываться от дорогих ингредиентов, чтобы ценник оставался доступным для гостей.
А самое неприятное, что рестораторы все чаще сталкиваются с потребительским терроризмом. И бороться с этим сложно.
«Люди могут написать плохой отзыв в расчете на то, что получат какой-то бонус. Ведь так не бывает, что человек приходит, и ему не нравится абсолютно все. Но и абсолютно всем никогда не угодишь», – отметила Софья.
Вывеска ресторана "Трепет и томаты" / Фото: предоставлено Софьей Поляковой
Командная работа
Угождать клиенту, так или иначе, приходится, так как конкуренция растет, отмечает Полякова. Посетителю уже недостаточно вкусной еды – важно и положение кафе, удобная парковка, дизайн, культура обслуживания.
«Значение имеет каждая мелочь. В том числе, как официант принес и поставил тарелку. Уровень обслуживания в России вырос. Нужно работать над сервисом и кухней, вводить программы лояльности, бонусы для гостей», – говорит Софья.
При этом она подчеркивает: открыть бизнес всегда сложно и идеального момента можно не дождаться. Поэтому нужно просто идти и пробовать.
«Главное – гореть идеей, любить гостя, верить в себя и полностью вкладываться в свое дело. Ну и помните: ресторанный бизнес – командная работа. Это как футбольное поле с огромным количеством игроков. Чтобы забить один гол, нужно действовать всей командой и прорабатывать абсолютно все», – говорит она.
Конечно, формат заведения зависит от возможностей. Если у человека есть деньги, то он может замахнуться на большой проект, обратиться к специалистам и вложиться в помещение. Сразу открыть полноценный ресторан дорого, отмечает эксперт. С меньшими затратами можно запустить, например, кофейню в торговом центре, а затем расширяться. Малому бизнесу помогает и государство – например, существует программа "Мой бизнес", которая предоставляет льготные кредиты и займы.
Материал подготовлен при поддержке комитета по развитию предпринимательства, потребительскому рынку и вопросам труда администрации города Барнаула.