Будет день – будет пища
Что можно сказать твердо и сразу, так это то, что останутся наплаву рестораны при отелях. Разумеется, в том случае, если ограничения не накроют еще и этот сектор. В конце концов, включенные в цену проживания завтраки никто не отменял, да и желающих поужинать, пусть даже и в номере, в условиях, когда все заведения города закрываются после 19.00, среди гостей найдется достаточно. А, между тем, среди ресторанов такого плана есть немало заслуживающих внимания не только гостей города, но и самих петербуржцев.
Чем меньше – тем живучее
Среди остальных предприятий общественного питания самый большой потенциал для выживания у, так сказать, малых форм – закусочных, бистро и так далее. «Бюджетные проекты, возможно с монопродуктом высокого качества, рассчитанные на невысокий средний чек и высокую посещаемость, будут развиваться успешно, - считает Алексей Тэн, совладелец сети грузинских бистро «Каха бар». - В частности, сейчас запускается несколько фудхоллов – такие форматы как раз хороши для них».
Если трудные времена для ресторанов продолжатся, можно предположить, что продолжится и замеченная еще в конце прошлого года тенденция к их примитивизации: заведения будут сокращать меню, переквалифицироваться в более доступные для массового потребителя услуг. «Сегодня, в непростые времена, не все могут себе позволить ходить в рестораны на постоянной основе, как раньше, - считает Алексей Ермаков, бренд-шеф ресторанов La Perla Fish House, La Perla Seafood Bar и La Perla Nera. - Поэтому, возможно, бистро с лояльной ценовой политикой, быстрой отдачей и понятным меню будет актуальнее, чем обычно».
Хачапури, пицца, суши
Тут нужно добавить, что с высокой долей вероятности наиболее успешными будут проекты с кавказской и итальянской кухней. Опыт последнего десятка лет показывает, что в Петербурге они пользуются какой-то невероятной и сложно объяснимой популярностью. Может быть, дело в том, что яркая южная кухня помогает проще переживать капризы нашей погоды? Во всяком случае, среди заведений, открывшихся за последние четыре месяца кавказских и итальянских немало. Тут и Stereo на Жуковского с неаполитанской пиццей, и Arancino на Малой Конюшенной, и четвертый по счету «Каха бар» на Восстания, и новый «Казан-Мангал» на Невском.
Третье место следом за ними держит направление паназии. Тут из свежеоткрывшихся заведений – Chang на Московском и My Asiatique на Разъезжей, и Mama Fugu на Большой Морской. Алексей Ермаков считает, что нельзя забывать и латиноамериканскую кухню, но ее торжествующее шествие по петербургским ресторанам мы увидим не скоро. «Я верю, что мы все ближе движемся к комбинации кухни Европы и Латинской Америки, возможно, через 4 года наступит эта эпоха, - говорит он. - Что касается меня, то я пропагандирую вкусы Латинской Америки и приближаю ее пришествие в российские рестораны как могу».
Ставка на доставку
Однозначно на коне окажутся рестораны, освоившиеся за время коронавирусных ограничений с услугой доставки. Здесь ответ на вопрос «где есть?» будет прост: благодаря им мы даже в самые темные карантинные дни сможем получить ресторанный обед прямо домой. «Когда неизвестно, сколько продлятся ограничения, будут ли опять закрывать общепит, перспективными видятся исключительно направления и кухни, которые могут работать с доставкой, - говорит Станислав Потемкин, шеф-повар ресторана «Петров-Водкин». - На мой взгляд в 2021 году все больше рестораторов задумаются об открытии собственных лавок при ресторанах и о доставке высококачественных полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению. Наших гостей такие продукты интересуют, поэтому мы думаем расширять их линейку». Справедливость такого прогноза наглядно подтверждает успешность проекта «Банщиков» «Забей холодильник», сервиса «Сувид'or», или «Отменной пельменной», специализирующейся на доставке пельменей, хинкалей, вареников и так далее.
Высокая кухня и аттракцион
Ресторанам высокой кухни и авторским придется сложнее. Как вследствие снижения покупательской способности населения, так и потому, что блюда haute cuisine, мягко говоря, не всегда приспособлены для доставки на дом. Впрочем, в том, что все сложится хорошо, к примеру, у Eclipse, или у открывшегося в середине декабря CoCoCouture сомневаться не приходится, равно как и в том, что справятся с трудностями Nordic, или «Блок». Здесь своя, особая аудитория, которая будет держаться любимых заведений до конца. То же можно сказать, кстати, и о семействе ресторанов Игоря Мельцера.
Ну, и, наконец, прекрасные шансы благополучно пережить сложный период, у заведений, готовых «зацепить» гостей хоть чем-нибудь необычным. Не только кухней, но и неким аттракционом, изюминкой. Так, можно не сомневаться в благополучном исходе этой сложной зимы для, к примеру, «Ленинградского экспресса» - ресторана, где блюда и напитки гостю доставляются при помощи игрушечной железной дороги, - или для AEffect, предлагающего совершить путешествие по странам и континентам, совмещая трапезу с «погружением» в соответствующий видеоряд на стенах-экранах.
Иными словами, зима будет сложной, переживут ее далеко не все рестораны северной столицы, и многих из них нам будет впоследствии очень не хватать. Но подсчитывать потери мы будем где-нибудь в марте. Пока же остается уповать на то, что если в городе, несмотря ни на что, открываются новые заведения, стартуют новые проекты, значит все не настолько плохо. А насколько, - узнаем во благовремении.