Челябинские специалисты выявили нарушения при проверке куриного мяса
В январе 2021 года в Челябинскую испытательную лабораторию ФГБУ ЦНМВЛ поступили образцы продукции куриного мяса механической обвалки для исследования на предмет костного остатка. В результате исследования специалисты химико-токсикологического отдела установили в 1 пробе наличие 2%, в еще 1 пробе – 1,89% остаточного вещества при норме не более 0,6% на 1кг продукции.
«Большое содержание костного остатка в мясе механической обвалки является следствием нарушения технологического процесса», - прокомментировали специалисты лаборатории.
Качественные характеристики мяса механической обвалки регламентирует ГОСТ 53163-2008. Другие показатели ММО соответствуют норме. Так, массовая доля влаги составляет не более 70%, массовая доля белка – не более 12%, массовая доля жира – не более 18%.
Мясо механической обвалки представляет собой тонко измельченную вязкую пастообразную массу, полученную в результате переработки птицы, светло-розового или красноватого оттенка без серых включений, а также без добавок, воды и консервантов.
При механической обвалке мясокостную массу подвергают сильному сжатию, в результате происходит разрушение костной структуры: губчатое вещество, костный жир, минеральные компоненты смешиваются с мышечной тканью.
На качество конечного продукта влияет несколько факторов: температура и качество сырья, бактериальная обсемененность, технологические режимы (скорость, давление), время фасовки, скорость заморозки, режимы хранения.
При соблюдении правил производства костный остаток сохраняется в продукте в незначительном количестве, размер частиц, которые не должны ощущаться во рту, составляет не более 750 мкм.
Новости компаний