Bocuse, c'était la France!

"Paul, regardez les asperges!"

C'est un samedi de juin à 7 h. J'accompagne Paul Bocuse au marché du Quai Saint-Antoine à Lyon. Autour de nous, dans la fraîcheur du matin, des cageots de fraises des bois et de framboises et des montagnes d'asperges nacrées, vertes et mauves. "Paul, pourquoi n'en prenez-vous pas?" Front soucieux, l'œil noir comme sa veste de satin de coton, Paul saisit une poignée d'asperges. "Non, c'est fini, vous voyez bien..." (Du pouce, il effleure une pointe verte, découvrant les feuilles microscopiques poussées à l'extrémité) Elles sont trop mûres. Et puis (il montre une tige courbée) elles ont souffert, ces asperges! Par contre, les petits pois..." Il cueille dans un cageot une cosse vert vif, l'écrase avec un évident plaisir entre le pouce et l'index et présente, comme un joyau dans leur écrin, cinq perles rondes d'un vert vif "Là, on va se régaler!"

Et Bocuse de poursuivre sa tournée "Trop humides, grommelle-t-il en enfouissant le bras jusqu'au coude dans les chanterelles. Il a trop plu cette semaine."

Nous arrivons aux Halles chez la marchande de fromages "La Mère Richard", qui trône, en blouse blanche, au milieu de ses Saint Marcellin, prêts à être expédiés aux quatre coins de France vers les meilleurs restaurants. Derrière elle, des affiches: Paul en blouse blanche à col tricolore de "meilleur ouvrier de France", croisant les bras d'un air de défi. Paul, de profil, dégustant du Beaujolais. Paul de trois quarts, ceint d'un tablier bleu et tenant à la main, tel un sceptre, un petit couteau avec lequel il s'apprête à couper ses légumes...

"_ Il n'y en a que pour Bocuse, ici. Cela ne rend pas jaloux les autres cuisiniers?

_ Jaloux? Il ne manquerait plus que ça! Les Orsi, les Brunet, c'est comme Duboeuf, c'est comme moi, ils lui doivent tout. C'est grâce à lui que nous sommes devenus ce que nous sommes. Car Paul, ce qu'il fait, ça profite à toute la région. A toute la France!"

Renée me prend par le bras: "Paul et moi, tu comprends, c'est comme frère et sœur. Nos parents étaient amis. A 12 ans, j'aidais à la charcuterie et lui, à la cuisine. Plus tard, quand je me suis installée, il m'a aidée en achetant mes fromages et en me faisant connaître."

Paul n'entend pas. Accoudé au comptoir, il sonde le marc de son café. Une formidable force contenue émane de ses épaules. Mais sur son visage, dès qu'il n'arbore plus son sourire photogénique, se peint une mélancolie presque poignante. Il a des cernes sombres sous les yeux. L'angoisse qui l'a poussé à se battre pour "faire sortir sur le devant" comme il dit, les chefs cuisiniers ne l'a pas quitté.

Oui, curieusement, ce personnage dépeint comme truculent, aimant les femmes, les fêtes, les bonnes grosses farces, le champagne à flots et la musique d'orgues mécaniques à tue-tête, m'apparut, ce matin-là, comme un héros de tragi-comédie. Au volant de sa camionnette crème à cocarde "Bocuse, le lion de Lyon", il me raconta ses débuts.

"On travaillait très dur. Des cuisines sombres, sans air, seize heures par jour". Déjà, on lui reprochait d'être "tout le temps parti". "Mais, disait-il, j'ai voulu sortir les cuisiniers et en faire des ambassadeurs de la cuisine française".

Quelques mois plus tard, je le suivis Outre Atlantique pour Le FigaroMagazine. Pour donner plus de prestige à sa nouvelle ligne New York-Paris, une compagnie aérienne avait décidé d'offrir aux 280 passagers du vol inaugural un dîner préparé par Bocuse. Pendant deux jours, le cuisinier star, profil de coq gaulois, cou à faire craquer ses boutons de chemise, passa, conquérant, flanqué de ses complices Roger Vergé et Gaston Lenôtre, d'interview télévisée en cocktail, de déjeuner hamburger au 107^ème étage d'une tour de Manhattan en dîner raffiné dans un grand hôtel, en rigolant "Au fond, nous sommes des gosses de pauvres qui vivent comme des enfants de riches".

Je crus le perdre: il s'était engouffré dans une librairie de la Vème Avenue pour voir si ses livres se vendaient bien. Je le retrouvai avec ses compères dans les cuisines du "Pierre". En tablier, ils épluchaient eux-mêmes des kilos d'asperges expédiés de France. Toute la nuit, dans la cuisine suffocante, étroite comme une cabine téléphonique, de l'avion du retour, ils allaient fignoler humblement, orgueilleusement, le festin de 280 passagers. Et dresser leurs asperges en bouquets.

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