«Todo aquello que podemos llegar a imaginar puede convertirse en helado»
Jordi Roca no deja de crear. En esta ocasión, el chef catalán ha engendrado el Anna Rocks, un polo de cava elaborado con dos sabores para el cual el repostero ha utilizado el nuevo Anna Ice Edition Rosé y su antecesor Anna Ice Edition, ambos ideados por Codorníu para consumir sólo con hielo. Esta alianza con Rocambolesc, la heladería del menor de los hermanos Roca, ejemplifica la apuesta del Grupo Codorníu Raventós por impulsar nuevas formas de consumo del cava y es un intento de desestacionalizarlo y hacer de él un producto del que disfrutar en cualquier momento del día.
–¿Qué es un helado? ¿Qué características o requisitos debe tener el producto para ser considerado un helado?
-Un helado es una emulsión, una mezcla de agua, azúcares y, en el caso del helado, grasas, pero si es sorbete, agua y frutas, infusión o loicores. Pero, en cualquier caso, el ingrediente esencial es el frío. Cualquier cosa puede ser un helado con un proceso de elaboración en el que influye el frío, un movimiento constante y la incorporación de aire.
- Entonces, en cuanto a los sabores, ¿todo vale? ¿Todo se puede acabar convirtiendo en un helado?
-Sí, siempre que tenga sentido, siempre que tenga un porqué, siempre que tenga una razón de ser. Quizá, hace 50 años, un helado de ajo blanco o de aceitunas verdes parecía una animalada, pero hoy en día es una realidad. Cuando llegamos a una evolución conceptual que justifica el uso de otros alimentos en formato helado, cualquier cosa puede ser un helado siempre que esté entendida. El límite está en nuestra mente, en nuestra capacidad para imaginar y para dar contexto a cualquier idea.
-Su última creación es este helado de Anna de Codorníu, el Anna Rocks, el primero que se elabora con cava. Explíquenos cómo lo ha elaborado.
-Ha supuesto un nuevo reto y en este caso el reto ha sido mantener la esencia del cava, es decir ese cruce de fruta, de levaduras, que puede llegar a recordar al pan con vino y azúcar, mantener las burbujas...Guardar esa esencia ha sido el reto para Rocambolesc, con lo cual lo que hemos hecho ha sido poner esa base de jarabe equilibrado con gelificantes para mantener la estructura del cava y después, con muy poca emulsión para que no pierda la burbuja, congelarlo muy rápido a menos 40 grados y el hecho de mantenerlo en este formato como de Calipo nos ha ayudado a conservar la burbuja y es un packaging que a nivel coneptual acompaña lo que es el cava en sí, que simula la copa de cava para poder brindar. Y lo bonito es que cuando te queda poco helado te lo puedes acabar bebiendo como si te bebieras una copa de cava.
- Me hablaba del reto, pero ¿cuál ha sido la mayor dificultad?
-Primero, que esté bueno, y mantener la esencia del cava. Creo que lo más difícil a lo que nos enfrentamos fue el mantener las burbujas dentro del polo, a lo que nos ayuda mucho la forma, el packaging, y que justo cuando agregamos el cava, que es justo después de una elaboración de agua y diferentes tipos de azúcares lo mezclamos muy suavamente para no perder esas burbujas y congelamos de inmediato, a menos 40 grados, y eso es lo que nos permite conservar esas burbujas.
–¿El helado ya no es solo para el verano y el cava ya no es solo para las Navidades?
-Exactamente. Hay que romper esas barreras mentales. El helado puede ser para cualquier momento del año. De hecho, en Rocambolesc nos inventamos una máquina que nos permite hacer panecillos calientes por fuera y helados por dentro, con lo cual en invierno te puedes comer un helado caliente. Ahí hemos roto ese esquema mental del helado solo para el verano. Y con el cava pasa por lo mismo. Contentos de sumar en este proyecto.
-¿El helado o la repostería, como el cava, han dejado de ser un complemento de la comida? ¿Son ambos ya pura gastronomía en sí?
- Calro que sí, Para mí son protagonistas absolutos. No soolo puedes tomar cava después, con los postres. sino que se toma también como aperitivo, como una bebida, puedes abrir el horario de tomar cava a cualquier momento del día. Lo mismo sucede con los helados, que no son solo un postres, un producto para después de la comida. Puede incluso ser un desayuno nutritivo: tiene lácteos, proteinas, calcio...
–¿Qué queda por hacer en el mundo del helado?
-Queda por hacer todo lo que aún no sabemos, con lo cual queda muchísimo. Cualquier otra locura que se nos ocurra. Todo lo que podamos llegar a imaginar puede ser un helado.