Cerco al anisakis: Científicos españoles diseñan la primera vacuna frente al parásito

No se ve. Está escondido en las entrañas del pescado fresco, pero su presencia acecha al comensal. La larva del anisakis está, según las estadísticas de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), en uno de cada tres pescados que se consume en España, lo que provoca unos 8.000 nuevos casos de intoxicación al año, tal y como confirma la última publicación realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. La cifra es devastadora, ya que convierte a España en el segundo país del mundo con más casos de intoxicación por este parásito, tan sólo superado por Japón.

El problema está sobre la mesa y la posible solución a una intoxicación por anisakis ya se intuye en las probetas de un laboratorio con sello «Made in Spain», ya que un grupo de científicos del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC) de Vigo trabaja en el desarrollo de la primera inmunización frente al parásito. «Estamos empezando a desarrollar una vacuna frente al anisakis de carácter terapéutico, es decir, pensada para intentar que los pacientes ya alérgicos toleren el pescado», asegura Mónica Carrera, investigadora del centro, quien no se atreve a hablar de fechas, «ya que, de momento, estamos en fase experimental y hemos comenzado con los estudios en animales. Después llegará el turno de realizar estudios con pacientes, pero para ello necesitamos entrar en un ensayo clínico con más hospitales y tener la ayuda de alguna farmacéutica», confiesa.

La futura inmunización resulta esperanzadora para la comunidad científica: «El objetivo de la creación de una vacuna frente al anisakis sería evitar la aparición de los síntomas alérgicos en personas que ya estuvieran sensibilizadas al parásito, de la misma manera que hay vacunas contra otros alérgenos como el polen. Esto sería positivo especialmente para algunos pacientes muy sensibilizados que tengan síntomas cuando consuman pescado, aunque se hayan aplicado correctamente las recomendaciones de congelación y cocinado para matar el parásito», asegura Miguel González, miembro de la Unidad de Inmunología del Hospital Universitario La Paz, de Madrid.

Detección en dos horas

Mientras eso llega, la investigación empieza a dar sus frutos, pues también en el instituto gallego han desarrollado el método más rápido disponible hasta el momento para la detección de la presencia de anisákidos en cualquier producto alimenticio. «Para ello se monitoriza una proteína biomarcadora mediante un equipo de espectrometría de masas. Así, simplemente en dos horas, podemos detectar la presencia o no de anisákidos en cualquier alimento (ya sea fresco, congelado, procesado o precocinado)», explica Carrera.

Este método pionero en el mundo ha sido premiado por la Real Academia Gallega de Ciencias, pero sólo está al alcance de laboratorios que dispongan de un equipo de espectrometría de masas, aunque, tal y como apunta la investigadora, «podría implementarse en laboratorios de autoridades de control alimentario y/o laboratorios de la industria alimentaria. Sin embargo, el reto ahora pasa por desarrollar un método de detección aún más rápido de 30 minutos y que sea aplicable por parte de cualquier usuario».

Pero eso no es todo. La investigación en España es puntera y el problema del anisakis está en el ojo del huracán. «Actualmente hay varias líneas de trabajo dedicadas a proporcionar nuevas evidencias científicas y desarrollos tecnológicos para detectar, monitorizar y mitigar su impacto en productos de la pesca. Se están desarrollando nuevos métodos de detección de las larvas; en algunos casos son destructivos de tal forma que dan una estimación aproximada del grado de infestación de un lote, pero también se están haciendo esfuerzos por la detección de larvas no destructiva», adelantan Mercedes Careche e Isabel Sánchez, doctoras del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, (Ictan) del CSIC.

Otro aspecto en el que se está avanzando en España es en la búsqueda de las condiciones de máxima seguridad en términos de mortalidad de las larvas junto con una óptima calidad del pescado que se va a consumir. «Hay que tener en cuenta que las condiciones de congelación y conservación pueden alterar en cierta medida algunas de las características sensoriales del producto. En el caso concreto de la congelación, si es excesivamente lenta, se realiza a temperaturas altas o durante tiempos de conservación largos puede dar lugar a pérdidas de calidad en el producto que no son deseables y por ello es importante tener en cuenta ambos aspectos a la hora de diseñar nuevas tecnologías o de modificar las existentes», advierten las doctoras del Ictan.

Simultáneamente se estudian métodos que permitan diferenciar el producto descongelado del fresco de tal forma que se pueda combatir el fraude que puede suponer proporcionar al consumidor pescado que debiera haber estado congelado para evitar la infestación por la larva. «El anisakis, además de poder infectarnos, puede producir reacciones alérgicas, es decir, nos puede sensibilizar. Se está estudiando qué riesgo pueden tener personas que se han sensibilizado al parásito cuando vuelven a consumir pescado contaminado. Relacionado con esto, también se desarrollan estudios para aplicar algunas tecnologías alimentarias para disminuir la presencia de éstas proteínas del parásito en el pescado y, de este modo, reducir el riesgo de aparición de síntomas en personas ya sensibilizadas», advierte González.

Desde la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (Seaic) se han realizado estudios epidemiológicos que estiman una frecuencia de alergia a anisakis de entre el 20 y el 38,1% de la población, «aunque se conoce que hay una prevalencia de sensibilización asintomática (es decir pacientes con pruebas de alergia positivas a anisakis sin síntomas al entrar en contacto con el parásito) de un 13 % de los españoles», detalla Victoria López, alergóloga del Hospital Vithas Nisa Virgen del Consuelo de Valencia. En efecto, las cifras parecen evidenciar que el número de casos está en auge, «pero eso también se debe al mejor conocimiento médico de la enfermedad, lo que hace que se diagnostiquen casos que antes pasaban desapercibidos», apunta Eduardo Fernández, especialista en Alergología del Hospital Universitario Araba de Vitoria y miembro de Seaic.

Congelación a -20 ºC

La principal recomendación para evitar esta enfermedad es la de congelar el pescado a -20 ºC durante al menos cuatro o cinco días, según Aecosan. «Además, resulta recomendable cocinar de forma adecuada el pescado haciéndolo en particular en horneados, con el producto abierto a más de 60 ºC durante al menos 10 minutos. Sin olvidar que también se aconseja mantener la cadena de frío durante el transporte de pescado o cefalópodos crudos, comprar el pescado limpio y sin vísceras o no descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Es preferible hacer una descongelación progresiva en la parte baja del frigorífico», asegura Fernández. Y es que, mientras la ciencia avanza, la prevención se presenta como la vacuna más eficaz.