La vraie recette de la bûche traditionnelle de Noël par Martial Ray, maître artisan pâtissier à Clermont-Ferrand

La tradition, une valeur refuge par ces temps atypiques. Quoi de plus rassurant qu’une bonne bûche de Noël réchauffant la fin des agapes. Martial Ray, maître artisan pâtissier chocolatier à Clermont et au Cendre confirme cette tendance du retour à la pâtisserie traditionnelle. Il nous a ouvert son atelier, au Cendre, pour nous régaler du plus traditionnel et emblématique dessert de fêtes. Voici sa recette de la bûche de Noël, crèmes au beurre et pâtissière à la vanille.

Le biscuit roulé

Dans un saladier, montez au fouet les huit jaunes d’œufs avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les six blancs battus en neige, en les soulevant avec une écumoire.

Lorsque l’ensemble est homogène, ajoutez la farine dans laquelle, au préalable, on a mélangé la levure et la fécule (cela évite les grumeaux de levure), puis le beurre fondu. Étalez sur une grande plaque rectangulaire tapissée d’une feuille de papier cuisson. Cuisson dans un four à chaleur tournante à 180° (thermostat 6) pendant 4 mn environ. Le biscuit doit être doré.

Le sirop

Mélangez dans une casserole 200 g de sucre et 200 g d’eau, portez à ébullition. On laisse refroidir le sirop. Démoulez le biscuit chaud : posez une feuille de papier cuisson dessus au sortir du four. Retournez l’ensemble afin de le démouler. Ôtez la feuille de cuisson et punchez le biscuit avec le sirop refroidi (napper avec un pinceau).

La crème pâtissière

Faites bouillir un demi-litre de lait entier et une 1/2 gousse de vanille (vanille Bourbon, la préférée du chef). Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients : 3 jaunes d’œufs, sucre, farine, maïzena. On verse sur cet appareil 1/3 de lait bouillant afin de le détendre à l’aide d’une spatule. Puis on ajoute cette préparation au reste du lait, dans la casserole. Portez à ébullition (feu doux) et maintenez pendant 2 mn. On laisse refroidir ce mélange dans un autre saladier que l’on place au réfrigérateur, afin d’empêcher la multiplication des bactéries.

Crème au beurre

 Dans une casserole, on fait chauffer 300 g de sucre, 100 g d’eau et une gousse de vanille fendue en deux. Portez à ébullition à 127° (utilisez un thermomètre). Dans un saladier ou le bol d’un robot ménager, mélangez 3 œufs entiers, sur lesquels on verse le mélange à 127°. Lorsque l’ensemble est refroidi, on ajoute au batteur 300 g de beurre en petits morceaux à température ambiante jusqu’à une consistance crémeuse et homogène.

Assemblage

 On étale à la spatule la crème pâtissière sur le biscuit imbibé de sirop. On rabat et roule le biscuit délicatement en partant de la longueur. Pas d’inquiétude s’il se déchire un peu, on rattrapera avec la crème au beurre. On le roule dans la feuille cuisson en appuyant afin de chasser l’air.

Remplissez une poche ou un sachet plastique muni d’une douille chemin de fer.   Taillez les extrémités du biscuit en biais et collez ces deux tranches sur le dessus avec un peu de crème au beurre. Puis on masque en tirant des traits en longueur avec la poche à douille sur l’ensemble du biscuit.

 

Avec une spatule trempée dans l’eau chaude, lissez un peu certaines parties. Un peu de déco (cacao en poudre…) et bonne dégustation ! 

Michèle Gardette (texte)

Richard Brunel (reportage photographique)

Ingrédients pour 10/12 personnes. Biscuit : 8 jaunes d’œufs, 6 blancs, 200 g de sucre, 50 g de miel. Sirop : 200 g de sucre, 200 g d’eau. Crème pâtissière : 1/2 de lait entier, 3 jaunes d’œufs, 60 de sucre, 25 g de farine, 25 g de maïzena, 1/2 gousse de vanille Bourbon. Crème au beurre : 300 g de sucre, 100 g d’eau, 1 gousse de vanille, 3 œufs entiers, 300 g de beurre extrafin.

Conseils du chef. Pour que le biscuit soit moelleux, on utilise un sucre inverti : mélange sucre et miel. On peut ainsi préparer la bûche 2 ou 3 jours à l’avance. Elle n’en est que meilleure, les arômes se diffusant davantage.

Variantes. On ajoute une c à s de rhum ou de Grand-Marnier dans la crème pâtissière et le sirop. Pour une bûche au chocolat, on ajoute 100 g de chocolat noir à 70 % fondu dans la crème pâtissière et 30 g dans la crème au beurre. On peut aussi remplacer la crème pâtissière par de la confiture de framboise, de la crème de marrons.

Astuce du chef. Avec cette recette pour 10 personnes, on peut réaliser deux bûches parfumées différemment. Il suffit de diviser les crèmes pâtissière et au beurre par deux et de les parfumées différement. Par exemple, une pour le 24 à la vanille et une pour le 25 au chocolat.