Biotoxinas marinas: cómo llegan al marisco y qué gravedad comportan
Las biotoxinas marinas son sustancias químicas naturales provocadas por varias especies de algas microscópicas, que en su conjunto se definen como fitoplancton. En concreto, se trata de algas dinoflageladas, células vegetales capaces de moverse en el agua gracias a un flagelo. Normalmente, sus concentraciones son demasiado bajas para ser dañinas, pero bajo condiciones ambientales favorables, se forman en grandes cantidades y son tóxicas.
Estas algas proliferan sobre todo cuando se produce una combinación de temperaturas cálidas, luz solar y aguas ricas en nutrientes, que ha favorecido en los últimos años la acumulación de toxinas de algas marinas en organismos marinos de consumo.
Esto da lugar a distintos cuadros y grados de intoxicación, en función de la naturaleza de la toxina que se ha consumido, de la concentración y de las particularidades del consumidor. La proliferación de algas tiñe el agua de color, casi siempre de rojo, que se multiplican y que da nombre a lo que se conoce como mareas rojas, pequeñas algas que se reproducen de forma muy generalizada hasta cubrir toda la superficie del agua.
Las toxinas pueden transmitirse a través del consumo de productos que las contienen. Los alimentos de mayor riesgo de que se contaminan por las biotoxinas marinas son los organismos marinos filtradores, como moluscos bivalvos (almejas, mejillones, ostras y vieiras), los gasterópodos y los crustáceos.
Esto es así porque los moluscos bivalvos son muy sensibles a la calidad del agua de su entorno marino. Debido a que se alimentan filtrando organismos microscópicos del agua, las bacterias dañinas, los virus y las biotoxinas marinas de su entorno pueden acumularse en sus tejidos y causar enfermedades en las personas que los consumen.
Las langostas y los cangrejos también pueden acumular biotoxinas marinas al alimentarse de moluscos bivalvos que están contaminados. Ninguno de estos peces y moluscos filtradores se ven afectados por estas sustancias.
Las biotoxinas marinas, en concentraciones bajas, no producen efectos perjudiciales. Sin embargo, en grandes cantidades son dañinas para los humanos y pueden provocar síntomas graves. Las toxinas más comunes son:
Los dinoflagelados también pueden ser la causa de la intoxicación por ciguatera, que está provocada por el consumo de peces de arrecife que se alimentan de las microalgas y que suele causar vómitos, náuseas, picor localizado, hormigueo en labios y extremidades, debilidad, calambres, diarrea, dificultados respiratorias o dolor articular. La toxina es termoestable. Las especies tropicales que se alimentan de dinoflageladas están prohibidas en la Unión Europea.
Como ya hemos mencionado, los síntomas variarán en función de la biotoxina y su concentración, aunque en la mayoría de los casos los más comunes suelen ser diarreicos, neurotóxicos, paralíticos y anamnésicos.
La normativa europea (Reglamento Europeo 853/2004) obliga a destruir cualquier producto pesquero que esté contaminado con biotoxinas marinas por su toxicidad. Para las toxinas del grupo AZA, por ejemplo, fija un límite de 160 microgramos de eq. AZA/kg.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establecía en 2009 una Dosis de Referencia Aguda (ARfD) para algunas biotoxinas, que es la cantidad máxima de biotoxina en un alimento que se puede ingerir en 24 horas o menos sin riesgo para las personas.
Un año más tarde, en 2010, evaluaba la exposición a biotoxinas a través del consumo de marisco teniendo en cuenta las dosis de referencia, y concluía que los límites para algunos tipos eran seguros, pero para otras como las AZA o PST podrían no serlo en caso de un consumo excesivo de mariscos.
Es importante recordar que todas estas toxinas son termoestables, es decir, la cocción no las destruye, a diferencia de lo que ocurre con otros contaminantes. Por tanto, es muy importante evitar ingerir animales que puedan contener esta toxina.
Como advierten desde la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, Elika, no se pueden eliminar las biotoxinas que se acumulan en los mariscos y pescados. La clave está en comprar mariscos que procedan de establecimientos que nos aseguran que se han extraído en zonas de cultivo autorizadas.
También es recomendable mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos así como seguir unas buenas prácticas de higiene para evitar la contaminación por otros agentes biológicos como bacterias y virus.
Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines